虎皮素鴿蛋
主料：土豆（黃皮）200克 香菇（干）12克 冬筍40克 胡蘿蔔30克
辅料：豌豆苗100克 小麥麵粉20克 澱粉(蠶豆)5克
调料：鹽2克 味精1克 薑汁10克 香油5克 醬油10克 花生油40克 白砂糖3克
做法：
1. 土豆洗淨，去皮，蒸熟，碾成泥，裝入碗中；2. 土豆泥中加入精鹽、麵粉，調拌均勻，製成鴿蛋皮；3. 水髮香菇、淨冬筍、胡蘿蔔煮熟，均切成細末；4. 炒鍋置火上，加入花生油及上述三種菜末煸炒，加入精鹽、薑汁、味精，製成餡料；5. 將「鴿蛋皮」及餡料均分12 份；6. 將餡料包入「鴿蛋皮」內，外表滾上一層麵粉成為「鴿蛋」；7. 鐵鍋洗淨置火上，加入花生油，燒至五成熱時，將「鴿蛋」逐個放入油鍋炸成金黃色，外皮起皺時撈出，瀝盡油；8. 原鍋留底油，下入豌豆苗煸炒，加入餘下的精鹽，然後放在盤子的周圍；9. 原鍋放入素湯150毫升、白糖、味精，燒製；10. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，倒在炸好的「鴿蛋」上翻拌；11. 待芡汁裹滿「鴿蛋」時，裝在盛有豌豆苗的盤子中間即成。技巧：1. 土豆泥剁好後，應過細籮，濾掉殘渣；2. 製作的「鴿蛋」大小要一致，以真的鴿蛋大小為佳；3. 油炸「鴿蛋」時，火力不要過大，否則蛋皮失水過多，造成乾裂露餡現象；4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。