鳳翅龍爪菜
主料：蕨菜300克 雞翅400克
辅料：澱粉(蠶豆)5克 火腿50克
调料：豆瓣辣醬5克 醬油20克 鹽5克 味精2克 豬油（煉製）50克 胡椒粉2克
做法：
1. 蕨菜洗淨，放入沸水中汆透，用清水浸泡3 小時；2. 雞翅斬去翼尖，放入湯鍋煮至八成熟；3. 雲腿（火腿）切片；4. 鍋置火上，放入豬油，下昭通醬煸出香味，放入雲腿，再將蕨菜瀝去水分入鍋煸炒；5. 待蕨菜發出香味，水分漸干時放精鹽、甜、鹹醬油各10克、胡椒面翻炒均勻；6. 再入湯，將雞翅放入（湯淹過雞翅），燒沸後改用小火烤半小時；7. 待雞翅肥爛入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入濕澱粉勾芡，淋入明油出鍋；8. 取大盤一個，將雞翅整齊地放在盤四周，成12 個「V』型；9. 蕨菜盛入雞翅的中間，用筷子順長理碼整齊，與雞翅相配合，即可上桌。技巧：1. 鮮蕨菜，其味苦澀，洗淨後用沸水汆透，再用清水浸漂3 小時以上，除淨苦澀味。2. 昭通醬：是以黃豆、紅辣椒，川鹽為主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，歷時半年釀製而成。色澤紅艷，鮮香回甜，香味濃郁。一般以立冬做醬粑，冬末春初做成的醬質為好。
贴士：1. 《詩經》有「涉彼南山，言采其蕨」。三四千年前我們的祖先已經食蕨。蕨，山菜，初生似蒜，紫莖黑色，可食如葵。《隨園食單》中稱：「用蕨菜不可愛惜，須盡去枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再同雞湯煨。必買矮弱者才肥。」2. 雲南蕨菜因其未受到污染，是一種天然保健食品。日本的「醬蕨菜」被視為上等醬菜，「雞素烤」就是用蕨菜與松茸一起燒，味道鮮美。近年來，雲南每年都要向日本出口上千噸干蕨菜或鹽漬蕨菜。3. 鳳翅龍爪菜，是用雞翅喻鳳翅，蕨菜喻龍爪而命名。烹製中配以雲南昭通醬，味道香辣醇厚，滑膩可口，可上高檔宴席。