1. 將豬肝去雜洗淨切成柳葉片，加料酒、五香粉、辣椒醬、精鹽、澱粉拌勻；2. 姜切薄片，蔥切花待用；3. 炒鍋注油燒熱，下入豬肝片滑散，撈出控油；4. 炒鍋留底油燒熱，下入干辣椒、花椒粒、薑片爆香，放入豬肝片，加味精、白糖、香蔥花（小蔥）炒勻即可。
1. 將胡蘿蔔去皮，切成豌豆大的粒，用開水焯熟，冷水泡涼；2. 鮮豌豆開水焯熟，泡涼；3. 將魚去骨、去皮洗淨，切成豌豆大的粒，用料酒、鹽、胡椒粉醃15分鐘；4. 再將雞蛋清加干澱粉調成糊，將魚粒拌勻；5. 將鍋內植物油燒至三成熱，魚粒過油；6. 炒鍋內留底油，下薑片、蔥段炒出香味，加湯稍煮，撈去薑片、蔥段，放入豌豆、胡蘿蔔、鹽、料酒、味精，倒入魚粒，下濕澱粉勾芡，淋紅油，起鍋裝盤即成。
1. 將南瓜去蒂、皮、籽洗淨，切成條，加精鹽拌勻略醃；2. 青蒜擇洗乾淨切成段；3. 澱粉加雞蛋液攪勻成糊；4. 姜蒜切末；5. 炒鍋注油燒至五成熱，將南瓜條蘸勻蛋糊下入油內炸至金黃色，撈出控油，加泡菜汁拌勻；6. 炒鍋注油燒熱，下入姜蒜末、辣椒醬煸炒，放入南瓜條，加白糖、精鹽、泡菜汁炒勻，撒入青蒜段、味精，淋入香油即可。
1. 將牛肉用水泡2個多小時，再漂洗三四次，洗淨血水；2. 香菜切段，蒜切末；3. 紅辣椒切細絲備用；4. 牛肉放在沙鍋裡，加水淹沒，在旺火上燒開後撇去浮沫，轉用小火燜煮三四個小時；5. 待牛肉煮爛時，（用筷子可以戳穿為好）端下原鍋晾涼（讓肉在湯裡浸泡著，以保持鮮嫩）；6. 牛肉切成薄片裝盤；7. 將芝麻油、白醬油同放在碗裡調勻後，淋在肉片上，然後再撒上紅辣椒絲、香菜段、蒜末即可。
1. 黃牛蹄治淨切大片；2. 豆芽炒熟裝入盤；3. 鍋中放豬油燒熱，下辣椒醬煸炒，加入鮮湯、鹽、牛蹄片，文火燜熟，然後連肉帶汁盛於豆芽上；4. 另鍋燒豬油燒至四成熱，下干辣椒、花椒略炸，一併澆於牛蹄片上即可。
1. 將土豆炸制；2. 柿子椒、洋蔥切丁；3. 洋蔥丁用油炒黃後，放辣椒面稍炒，加入柿子椒稍炒，倒上酸牛奶和清湯，用精鹽、胡椒粉調好口味成沙司備用；4. 把牛肉切成均勻的片，用拍子拍成圓形，撒上精鹽、胡椒粉和少許麵粉醃1小時；5. 牛肉用熱油煎至兩面上色成牛肉扒；6. 牛肉扒澆上做好的沙司，配炸土豆即可。
1. 將鴨架、鴨頭、鴨翅加適量水放入鍋中，用旺火煮半小時，即成鮮湯；2. 黃瓜切片，香菜切末；3. 炒鍋內放少許底油燒熱，下入胡椒粉煸炒數下，入料酒，加鮮湯、精鹽、黃瓜片，開鍋後撇去浮沫，加入味精，滴入醋，淋上香油，撒上香菜末，倒入大碗內即成。
1. 將肥牛切成方丁，加入葡萄酒、五香粉、薑蔥汁、精鹽、辣椒醬、嫩肉粉、澱粉拌勻；2. 青椒、小辣椒去蒂、籽切成粒；3. 玉米粒加澱粉拌勻；4. 炒鍋注油燒至五成熱，放入肥牛丁炸至外皮酥脆，撈出控油；5. 玉米粒下入熱油鍋內炸至酥脆撈出控油；6. 炒鍋留底油燒熱，下入青椒粒、小辣椒粒炒香，放入肥牛丁、玉米粒，加入精鹽、味精炒勻，淋入香油即可
1. 將北極貝肉洗淨，切片，入鍋過油待用；2. 尖椒切成小圓顆；3. 姜改片備用；4. 鍋中燒油下尖椒，炒轉，放薑片，炒出香味；5. 下北極貝、鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油，炒勻起鍋。
1. 將雞（閹雞）宰殺去毛，除去內臟洗淨；2. 治淨的雞下湯鍋煮六成熟撈出，斬成1 寸見方的塊；3. 青椒去蒂洗淨，切成寸塊；4. 蔥切馬耳形，姜切末，蒜切片；5. 把雞塊加醬油和濕澱粉拌勻；6. 用湯150毫升加入食鹽、澱粉、醬油、味精兌成汁；7. 鍋放旺火上，加油燒八成熱，放入雞塊，煎炒透，隨即加入蔥、姜、蒜、辣椒微炒，用醋、料酒一烹，倒入兌好的汁翻炒均勻，淋上香油即成。
1. 將熟麵筋切成米粒大小的粒；2. 粉絲用溫水洗淨發開，晾乾水分；3. 豆瓣醬切成碎末備用；4. 炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，燒至六成熱，將粉絲下入鍋內炸起，撈出備用；5. 鍋內留底油，將麵筋米下入鍋內，將水煸干至酥時出鍋，裝入盤內備用；6. 鍋洗淨置火上，下入油燒熱，下入豆瓣、豆豉，炒出香味後，再下入薑末、蒜末、粉絲及湯，燒製；7. 燒沸後改小火燒，待粉絲回軟、湯汁將干時，下入麵筋米、醬油、精鹽、味精，翻勺數次，將調料翻拌均勻，即可起鍋裝盤。
1.菠菜擇去黃葉、洗淨，切成7厘米長的段；將鮮嫩姜洗淨去皮切成絲。2.鍋內加清水燒沸，放入菠菜段略焯，撈出瀝淨水，輕輕擠一下，裝在盤中抖散晾涼，加姜絲、精鹽、味精、醬油、醋拌勻，淋上麻油、花椒油即可。
1. 將羊腿去主骨，入冷水鍋內焯水，去盡血污，再放入湯鍋；2. 湯鍋內加入清水、洋蔥、整干椒（200克）、姜、香蔥、二鍋頭、八角、桂皮、精鹽、味精，旺火燒開；3. 然後撇去浮沫，用小火煮至八成爛；4. 撈出後切成5厘米長、0.5厘米粗的條待用； 5. 尖紅椒去蒂切圈，蒜籽去蒂，大蔥切斜片，餘下50克整干椒切段； 6. 淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱，下羊肉略炸，倒入漏勺瀝盡油；7. 鍋內留底油，下蒜籽、尖椒圈、干椒段、豆豉略炒；8. 再加入羊肉，烹入料酒炒香，加味精、醬油、辣妹子辣椒醬、蠔油炒拌均勻；9. 倒入鮮湯稍燜，淋紅油，出鍋裝入大蔥打底的平鍋內，帶火爐上桌即可。
1. 將茄子去蒂、去皮洗淨；2. 土豆洗淨，同茄子上鍋蒸熟，茄子搗成泥盛在盤內，土豆去皮切小丁撒在茄泥上；3. 黃瓜洗淨，切成絲；4. 香菜擇洗乾淨，切成末；5. 泡椒、蔥均切成細絲，蒜搗成泥；6. 用芝麻醬、豆瓣醬、味精、精鹽，少許水調勻成汁，澆在茄泥上；7. 將蔥絲、泡椒絲、黃瓜絲、香菜末拌勻，碼在茄泥周圍；8. 蒜泥澆在茄泥上，撒上熟芝麻、淋上辣椒油即可。
1.將牛肉洗淨，切成13厘米左右的長條。 2.鍋內放清水，牛肉，先用旺火燒沸，撇去浮沫，再用中火燒2-3個小時，到牛肉八成熟時，將咖喱粉倒入湯中攪和，再燒片刻，將熟牛肉撈出，冷卻後切成薄片。3.取碗數只，每碗裝牛肉片150--200克，加細鹽，味精，蔥末，再加煮沸的咖喱牛肉湯即成。
1. 將黃豆洗淨用溫水泡軟；2. 香菜擇洗乾淨切末；3. 大蔥切絲；4. 茄子洗淨切滾刀塊，放在太陽處曬蔫；5. 鍋內添水，放入茄子、黃豆煮至將熟時，加醬油、精鹽煮至湯將干時裝盤，撒上香菜末、蔥絲；6. 炒鍋放入香油燒熱，下入花椒炸香，去除花椒，將花椒油澆在盤內即可。
1.芥藍菜洗淨，切段。2.大蒜、紅辣椒，分別切末，備用。3.鍋中倒入半鍋水燒開，放入切好的芥藍菜燙熟，撈出瀝干水分。4.芥藍菜中加入蒜末、紅辣椒和所有的調味料（醬油、香油、白糖）拌勻，就可以吃了。
1. 冬瓜削去皮，除去瓤，入蒸籠蒸至成熟，取出晾於水氣；2. 晾乾水分的冬瓜用刀切成6.5 厘米的長方塊；3. 將雞蛋打入碗內，加米粉、麵粉、豆粉、適量的鹽和水，調勻呈糊狀；4. 然後塗敷在整個長方塊冬瓜塊上；5. 將塗敷均勻的冬瓜塊下入七成熱的油鍋中炸至金黃色即成素豬肉；6. 素肉切成長10厘米、寬5 厘米、厚0.3 厘米的片；7. 青蒜苗擇洗乾淨，切成寸節；8. 鮮紅椒切菱形片；9. 姜蒜切成指甲片；10. 炒鍋上火燒熱，炙好，放油，下郫縣豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、鹽、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起鍋裝盤即成。
1. 裡脊肉洗淨片薄片切絲，加料酒、蛋清、濕澱粉10克（澱粉5克加水）漿勻；2. 黃瓜、冬筍、姜分別洗淨均切絲；3. 勺上火放豬油燒至四成熱時下入裡脊絲用筷子劃開，滑熟時倒入漏勺控油，再用熱水投一下，控淨水，放入碗裡；4. 加入筍絲、瓜絲、姜絲、味精、精鹽、花椒油，調勻裝盤即成。
1. 將蒜蓉、姜米、蔥花、香菜末、精鹽、白糖、雞精、醋、醬油，製成汁。2. 將紅辣椒和干辣椒切碎。西芹洗淨切絲。豆芽掐去頭尾洗淨。3. 坐鍋點火放水，待水開後將豆芽、西芹絲、柳樹茸燙一下，裝入盤中。4. 將黃鱔絲也用沸水燙後放在三絲上，再澆上制好的汁，撒上胡椒粉、干辣椒末、紅辣椒末、花椒末，澆上燒熱的香油即成。
1. 將臘肉、香干、香菇、青紅辣椒、蔥姜切絲，蒿子桿（茼蒿）切段；2. 鍋中放植物油待5-6成熱，下入臘肉煸炒出香味，放入香乾絲、蔥絲、姜絲、蒜煸酥，放蒿子桿段、料酒、白糖、鹽、待煸至略微發乾時放入青、紅辣椒絲、醋、雞精、香菇絲出鍋。
1. 將干辣椒、大蔥和蒜頭都剁成末備用；2. 將銀魚宰殺用清水沖洗乾淨，放入高溫油鍋中炸至金黃色撈起，瀝干油備用；3. 按油炸銀魚的方式將去皮油炸花生及辣椒末、蔥末及蒜末等配粒一起略炸一下，撈出瀝干油；4. 原鍋洗淨，下少許植物油燒熱，放入炸好的材料在鍋中快速拌炒，並加入鹽、胡椒粉調味即可。
1. 將雞脯肉切成1.7厘米見方的骰子丁；2. 雞丁內放入蛋清、鹽、澱粉漿好；3. 冬筍、青椒切成馬牙丁；4. 辣椒切小馬蹄狀；5. 蔥切豆瓣蔥；6. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，放入滑散；7. 再放入冬筍丁、青椒丁稍炸，倒出瀝油；8. 將勺上火，放入底油，下入干辣椒、蔥、姜米、蒜米、雞丁、辣椒、冬筍丁，煸炒；9. 加入料酒、醬油、白糖、味精、湯，邊顛炒邊淋水粉掛芡，淋入香油裝盤即成。
1. 將豬小肚（豬脬）去除雜質洗淨，下入開水鍋汆過，再下入燒開的滷水鍋中煮熟，撈出控水切成片備用；2. 醬油、辣椒醬、紅油、精鹽、白糖、味精、精鹽、香油調勻成味汁；3. 松花蛋去皮切小瓣；4. 將豬小肚片碼入碗內，再碼入薑片，翻扣在盤內，周圍碼上松花蛋瓣，淋入椒味汁即可。
1.將蔥洗淨切成末待用；將肥瘦肉切成6厘米長，0.3厘米粗的絲；搾菜洗淨也切成絲，冷水浸泡。2.先將搾菜用沸水焯一下，撈出控淨水。3.旺火坐炒勺，放入淨油，待油熱，將肉絲下勺，熗蔥末、面醬，煸炒至肉絲斷生，再下搾菜翻炒，烹料酒、醬油、加白糖、味精、淋香油，出勺裝平盤。
1.把黃豆粉與麥芽酵母拌在一起，浸泡1夜，撈出控水後裝入稻草編成的筐內，在暖房中放3天，讓其發酵。發好之後進行乾燥，再搗成粉面，過羅，然後放在太陽光下曬除雜味。 2.把糯米淘洗乾淨，用水浸泡1夜，撈出後搗成麵粉。 3.把麥芽酵母全部用石碾壓碎，與糯米面放在一起加水，用極其微弱的火熬4-5小時，使其發酵。趁熱時，把辣椒面和曬除雜味的豆粉攪拌進去。裝壇時，底與封口都稍撒些鹽。 4.放15天後，便可食用。用時可按喜好加白糖，在食用的碗碟中拌均勻。
1. 將芹菜葉洗淨，拍勻麵粉，上鍋蒸熟，取出裝盤備用；2. 蔥切絲，姜去皮切絲；3. 干辣椒去蒂，洗淨切絲；4. 將炸花生仁切碎；5. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜絲、干辣椒絲爆香，澆在芹菜葉上，撒入精鹽、淋入香醋拌勻，再撒上炸花生仁碎即可。
1. 將雞腿洗淨瀝干，用黃酒、精鹽、白糖和拍破的蔥姜醃約2 小時；2. 然後上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3. 晾涼後用刀靠著腿骨劃開，在關節處切斷，去掉大腿骨；4. 雞蛋和干澱粉調勻成糊；5. 蛋糊內放入雞腿掛糊；6. 元蔥去蒂去皮，切末；7. 香菜洗淨；8. 番茄在開水中燙過，去皮切瓣；9. 炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，雞腿逐個下入炸酥，呈淺黃色撈出；10. 鍋中留底油，下入元蔥末煸炒，加入精鹽、味精、香辣油、雜骨湯150毫升，再下入炸酥的雞腿燜幾分鐘，收濃汁，淋入芝麻油，出鍋整齊擺放盤子周圍；11. 中間擺上香菜和番茄瓣即成。
1. 將通菜（空心菜）除去黃葉、老莖，擇段洗乾淨；2. 然後用開水加豬油將通菜焯至近熟，撈出，控淨水分；3. 大蒜搗碎成泥，干辣椒切絲待用；4. 炒鍋用旺火燒熱，下入熟豬油，放蒜泥、干辣椒絲、白腐乳爆香，再下通菜、白糖、味精炒熟，用濕澱粉勾芡，加香油炒勻，上盤即成。
1.青蒜擇洗乾淨切成絲；蔥、姜洗淨，蔥切成段，姜切片；草魚洗淨取用中段，並在兩側劃刀紋，用蔥、姜、醬油及紹興酒醃一小時左右。2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入剩餘的蔥、姜炒香，繼續放入草魚煎至兩面變為金黃色，再沿鍋邊淋入酒。3.倒入醃魚汁，所有的調味料（醬油、糖、味精）及清水1杯同煮，開鍋後改用小火煮至湯汁濃稠時取出蔥段、薑片，即可拌入麻油即出。4.撒上青蒜絲。
1. 將草魚肉與黃瓜(去籽)洗淨，均放在案板上，分別切成長0.7厘米見方的丁；2. 泡紅辣椒切成碎末；3. 炒花生米去皮，剁成碎粒；4. 雞蛋清放入碗內，快速抽打起泡，加入澱粉、部分鹽調勻成為蛋清糊；5. 另取一碗，放入醬油、醋、鹽、糖、味精、蔥花、濕澱粉和適量鮮湯，調成芡汁；6. 將鍋置於火上，下入豬油燒至六七成熱，再將魚丁掛上蛋清糊投入油鍋，用鐵筷劃散，滑炸至七八成熟，撈出，控去余油；7. 原鍋內留少許底油，回到火上，燒至六成熱，放入泡紅辣椒末，炒出香辣味、油色變紅時再下入薑末、蒜末炒出香味；8. 然後下黃瓜丁煸炒幾下，倒入芡汁，燒開，汁稠油亮後放入魚丁和碎花生米，快速顛翻均勻，即可出鍋裝盤。
1. 將水發豬蹄筋切成似拇指粗長條洗淨，放入沸水鍋中稍煮一下，撈出控淨水分；2. 蔥切段、姜切絲；3. 將黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切條；4. 將鍋置於旺火上，倒入花生油燒熱，放入姜絲、蔥段煸炒，烹入料酒、醬油、清水，稍燉後將豬蹄筋條、精鹽、味精放入鍋內，開鍋後轉用小火燉；5. 待豬蹄筋條爛時，放入胡蘿蔔條、黃瓜條再燉10分鐘，用濕澱粉勾芡即可。
1. 將武昌魚宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨，在魚身兩面剞上十字花刀，加薑片、蔥段、精鹽、胡椒粉拌勻醃入味，擦乾水分，放在太陽下晾曬3天；2. 炒鍋注油燒熱，下入武昌魚煎至兩面金黃色，撈出裝盤；3. 青紅椒去蒂切細絲；4. 蔥切絲；5. 用老乾媽辣醬、精鹽、味精、料酒、蒜茸調成的醬汁澆在魚上，上鍋蒸5分鐘；6. 撒上青紅椒細絲、蔥絲、淋上熱油即可。
1、將土豆去皮洗淨，先切成薄片，再切成均勻的絲；2、用溫水洗去澱粉，撈出瀝干水分；3、將五香粉、精鹽、味精放在土豆絲上拌勻；4、將豆油入鍋燒至七成熱，放入土豆絲，炸透撈出。待油溫升高，再放入土豆絲復粘炸至呈金黃色、酥脆時撈出，放入盤內，撒上辣椒絲即成。
1.將黃豆芽洗淨，瀝干水。豆瓣醬剁碎；蒜苗洗淨切段；豬瘦肉剁成末；蔥姜、蒜均洗淨切細末備用。2.鍋內加油燒熱，放入肉末煸炒至散，放入豆瓣醬、蔥末、薑末、蒜末炒香，放入黃豆芽料酒、醬油、白糖、鮮湯、精鹽，用小火加蓋燒透，收干湯汁，加味精，淋入香油，撒入蒜苗段，出鍋裝盤即成。
1.黃牛後腿肉切成2厘米見方的塊，加上醬油、拍碎的生薑、大料、桂皮、花椒以及適量水，煮沸，撇去浮沫。2.再加入黃酒，用文火燜煮1至於1.5小時，加入白糖、味精，用中火收稠滷汁，淋上麻油，拌入胡椒粉、五香粉，改用小火，輕輕順向翻炒，直至略為乾燥。 3.烤盤上塗上油，平鋪上牛肉塊，入爐用180至200℃溫度，烘製20至25分鐘，中間翻拌2至3次。
1.將紅椒去蒂，去籽切絲；洋蔥、橄欖肉洗淨切末；土豆削皮洗淨切成0.3厘米厚的片。2.鍋置旺火上，放入香油，燒熱後下入土豆片，炒至發黃時，加入紅椒絲、洋蔥末、橄欖末、精鹽、味精、白糖繼續炒至金黃色時，加醋撒胡椒粉翻炒幾下出鍋裝盤即成。
1.先將鮮蘑菇下沸水鍋中燙至回軟撈出，把蘑菇的根去掉切丁，用干澱粉漿勻，作雞丁料坯待用；取澱粉10克加水適量調勻成水澱粉約20克備用。2.火上置鍋，加植物油待熱，把漿好的雞丁下鍋中，用筷子徐徐撥開，略停潷去油，再加入豆豉、食鹽、花生醬，翻勺後加鮮湯80毫升，下水粉上芡，溜紅油、料酒，出鍋盛盤中即成。
1. 將雞肉洗淨切丁，擺入碗內，加鹽、蠶豆澱粉，攪勻上漿；2. 荸薺削去皮，切成丁；3. 泡辣椒去籽，切塊；4. 炒鍋燒熱後下豬油三成熱時，將雞丁、荸薺丁放入，推動，雞肉呈白色時起鍋，倒入漏勺瀝油；5. 炒鍋內留熟豬油燒熱，先將蔥段、薑片煸香，後下入泡辣椒塊、雞丁、荸薺煸炒；6. 用高湯調開蠶豆澱粉，放入鹽、味精勾芡，澆上豬油作亮油，翻炒兩下即成。
1. 將每塊毛豆腐分別切成3至4塊；2. 鍋架火上，放油燒至五六成熱，將切好的毛豆腐平放鍋內（不可相疊）；3. 煎至兩面黃色，表皮起皺時，加入蔥末、薑末、醬油、鹽、糖和少許鮮湯；4. 燒開後再燒4至5分鐘，加入味精，即可盛入盤內，食時蘸辣椒醬。
1. 鮮海螺肉洗淨泥沙，片成片，放入盆內，加料酒、薑片拌勻，醃漬，放入松肉粉、澱粉抓勻；2. 胡蘿蔔洗淨，切成片；鮮香菇去蒂，切成片，放入水焯後，起鍋；大蒜、姜分別切粒；蔥白切段；3. 碗內加入鹽味精、料酒、生抽、醋、白糖、濕澱粉兌成味汁；4. 鍋置火上，加植物油燒熱，放入海螺肉片，滑散，浸炸於斷生撈出；5. 鍋內留底油少許，燒至五成熱，放入姜粒、蒜粒、蔥白段、泡胡蘿蔔片炒香，加入香辣醬（辣椒醬）略炒，加入香菇片、海螺肉片炒熟，熟地入味汁推勻，放植物油起尾油，起鍋裝盤。
1. 將i河蝦洗淨，瀝干水分下鍋中，用中小火焙至斷生，起鍋晾涼；2. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成末；3. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；4. 晾涼倒入盆中，加鹽、薑末、紅辣椒末拌勻後；5. 再下秈米粉一同拌勻，裝小口深形陶壇中，邊裝邊用乾淨的木棒按實；6. 取潔淨的荷葉一張蓋在壇中的蝦面上，再用潔淨稻草把子封住壇口，倒立於淺型盆中，注入潔淨的水，以密封壇口；7. 將制好的蝦?，下入七成熱的油鍋中，用鍋鏟不停地炒勻；8. 炒至油滲入菜中後烹入清水40毫升，蓋上鍋蓋，略燜3 分鐘，反覆翻炕至蝦?熟透鬆散時，下入蔥花炒勻起鍋裝盤即成。
1. 將鮮活草魚宰殺、除鱗、去鰓，洗淨，切成片狀，盛入缽內，放入薑末、味精、醬油、鹽少許和辣椒醬，醃幾分鐘，再拌上干薯粉，待用；2. 生菜洗淨，取菜葉；3. 取一小籠，籠底墊上洗淨的生菜葉，撒上糯米粉少許，略蒸一下離火； 4. 粉絲下沸水汆至七成熟，撈起瀝干水，用鹽少許、醬油、植物油、味精、辣椒醬少許，拌勻後散放在蒸籠生菜葉之上，再撒米粉少許，上蒸鍋蒸至上汽即端出，再放調好味的魚片，復上旺火蒸20分鐘；5. 將辣椒醬用開水調稀，加入醬油、味精、植物油，調成滷汁，澆在籠內魚片上，撒上蔥花，連籠端上席。
1.先將辣椒洗淨，摘去蒂把，然後用磨磨碎，邊磨國加鹽，使辣椒成為辣椒醬，磨好，盛在一個碗內，備用。 2.黃豆除去雜質後，洗淨，晾乾，用溫火焙熱後磨成細粉；芝麻洗淨後，晾乾，上鍋炒至焦黃，即可備用。 3.在辣椒醬內加入黃豆粉，稀黃醬，五香粉，並攪拌均勻，後攤入木模型內，壓緊按平，用鹽水抹光表面，撒上炒熟的芝麻，進行曬乾或烘乾，即成。
1. 豬腿肉刮洗乾淨後入鍋，待水溫降至40度時，撈出片成片；2. 大蒜搗碎成泥；3. 芥菜洗淨，晾乾水分，放入熱鍋中炒斷生，入盆捂嚴；4. 白肉片中放芥菜，入盤擺好，調入蒜泥、味精、紅油、醬油即可。
1. 雞肉斜成片，用刀背來回拍松，再切成丁塊；包心菜去菜上硬梗、切成1厘米見方片；炸花生米去皮，搌碎成粒；辣椒洗淨，切成碎末。2. 炸油入鍋燒熱，肉丁、菜丁入油略炸，見肉變色即撈起瀝油。3. 鍋中留油30克，炒香辣豆瓣醬，再放入肉丁、菜丁同炒，最後加入花生米、辣椒末、味精翻炒均勻，即可盛盤食用。
1. 將豬裡脊肉切成比黃豆略大的丁，姜切末，放入碗內，用料酒和醬油拌勻；2. 黑豆豉放入碗內，用清水略浸泡，然後瀝去水分；3. 炒鍋置中火放植物油，下豬裡脊肉丁翻炒片刻，加黑豆豉、紅辣椒醬、白糖，翻炒均勻後盛入碗內，置蒸鍋蒸上一刻鐘即可。
1. 將雞胗洗乾淨切片，把鹽、料酒、醬油、味精、芡粉拌勻，醃製4分鐘；2. 姜切絲，蒜剁成粒，鮮紅辣椒切成絲，青蒜斜刀切成斜長形；3. 起鍋，倒入植物油，待油熱至五成熱時，將醃製的雞胗入鍋過油，滑開六七成熟，出鍋濾油；4. 鍋內留少許油，將蒜粒、姜絲、鮮紅辣椒絲煸出香味後，倒入青蒜和雞胗，加鹽、料酒，用旺火炒3分鐘，淋香油，即可起鍋。
1. 洋蔥去皮，洗淨，切絲；2. 青椒洗淨，去籽，切絲；3. 牛裡脊肉加入調味料（醬油5克、白糖3克、植物油5克、澱粉3克）拌勻略醃，走嫩油盛起；4. 傾去多餘的油分，下洋蔥絲、青椒絲兜炒幾下盛起；5. 下油，爆香蒜茸、牛柳絲；6. 洋蔥絲、青椒絲回鍋，下紅椒絲，勾芡，兜勻上碟。
1.黃瓜洗淨，在案上切去兩頭，一剖兩瓣挖去內瓤；面朝上立刀切成間距一分的斜紋，刀的深度為黃瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗淨直刀切成細絲；姜洗淨去皮切成絲。2.炒鍋置旺火上，倒入油燒至八成熟，將黃瓜炸成碧綠色撈出，裡朝上擺在盤裡。3.鍋內留少許油，放入花椒炸至焦撈出隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料兌成汁，澆在黃瓜上即可。
1. 將雞去掉頭、爪、臀尖洗淨，剁成1厘米寬、5厘米長的條；2. 青紅辣椒洗淨，去蒂、籽，切成寬0.5厘米長的條；3. 冬筍洗淨，切成柳葉片；4. 冬菇洗淨，撕成窄長條；5. 將剁好的雞加適量醬油抓勻，用九成熱油炸至深紅色，撈出瀝油；6. 鍋內留底油25克燒熱，用蔥花、姜絲爆鍋，加料酒、醬油、鹽、清湯（75毫升）、雞條，煨燒至九成熟時加青紅辣椒和、冬筍片、冬菇條炒熟，放味精、香油翻炒均勻，稍後即可出鍋。
1.硬豆腐切成5厘米見方、0.5厘米厚的薄片；蔥、姜分別洗淨去皮後切成片；辣椒洗淨去籽後切成段。2.鍋置火上，放入植物油燒至八成熱，放入豆腐片炸呈黃色時撈出放入盆內。3.鍋中留少許油置小火上，放入白糖炒至糖呈深紅色時，快速倒入熱水，加入精鹽和料酒。4.鍋置火上，放入少許植物油燒熱，將蔥、薑片、辣椒和八角炸出香味後倒入上述鍋湯內，改用小火燒至湯汁將盡時撒入味精，淋入辣椒油，拌勻後出鍋倒入豆腐盆中，晾涼後拌勻即可。
1.將雞蛋磕在碗內，放入麵粉、適量的濕澱粉和水調製成糊；紅辣椒去籽，和姜都切成米；蔥切成花。香菜摘洗淨。 2.將魚肉切成5厘米長、7毫米寬的方條，用料酒、鹽、糖、味精醃一下，放入雞蛋糊內拌勻，逐條粘上芝麻仁，用盤裝上；用少許湯、濕澱粉、香油、蔥花兌成汁。 3.鍋內放油燒到六成熱，將麻仁魚條下入油鍋炸酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，將紅椒米、姜米、花椒粉下入油鍋炒出香辣味，倒入麻仁魚條和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，拼香菜即成。
1.小白菜順長剖切成4-6瓣，兩頭修齊；青蒜取莖部切成同菜心一樣長的段。2.炒鍋放在火上，放入色拉油、花椒炸香，加入豆瓣辣醬、清湯1500毫升、精鹽燒開，盛入砂鍋內放在中火上，放入小白菜燒10分鐘左右，加入味精、青蒜段，待青蒜段變軟，連鍋上桌食用。
1. 紅薯（甘薯）去皮，切成6厘米長的絲；2. 青、紅椒洗淨切絲；3. 香菜擇洗乾淨切段；4. 干辣椒切段，蔥切絲待用；5. 將鍋上火，注入植物油燒至六成熱，將紅薯絲抖散入鍋，炸至色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油；6. 鍋留底油，投入干辣椒段煸香後，放入蔥絲、紅薯絲、青紅椒絲、香菜段，調入鹽、味精、香油，翻炒均勻，起鍋裝盤即成。
1. 將干紅辣椒洗淨後去蒂，切碎成細末；2. 炒鍋置旺火，倒入植物油，燒至六成熱，將干辣椒末下鍋炸焦，再放入豆豉、鹽、醬油拌勻，上火再炒幾下，即可出鍋；3. 晾涼後，可根據自己需要調製。
1. 將圓白菜洗淨，切成小塊；2. 蔥、姜、蒜分別洗淨，均切成米粒大小；3. 豆瓣醬剁碎；4. 香菜洗淨，切成小段；5. 鍋內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜、豆瓣醬炒香；6. 放入圓白菜、料酒、醬油、白糖，用旺火快速翻炒至熟；7. 加味精、香菜段炒勻，淋入香油出鍋裝盤即成。
1. 干茶樹菇用水溫水泡發，剪去蒂，剪成4厘米長的段，用溫水泡發，再下鍋炒干水分；2. 五花肉切絲；3. 干椒、蔥切段；4. 豆瓣醬剁細；5. 鍋置旺火上，放入植物油，下入五花肉絲煸香至出油；6. 再下入豆瓣醬、辣醬、干椒段煸香，倒入茶樹菇，稍微煸炒；7. 然後倒入鮮湯，加入精鹽、味精、雞精粉、白糖，小火煨制入味；8. 待湯汁快干時，淋入紅油和香油，出鍋裝入干鍋內，撒胡椒粉、蔥段即成。
1. 牛肉去油，收拾乾淨，切成3厘米×5厘米的長塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即可撈起瀝干；姜洗淨，切成3厘米見方的塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。2. 將砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再放入豆瓣醬、辣油同炒。3. 整鍋移入燉鍋中，放入鹽、姜塊、蒜、高湯，改用小火燉煮3至5小時，即可。4. 將鹽、味精、醬油、蔥花拌勻放入碗備用。5. 另鍋清水煮滾，麵條抖散放入鍋中，待水再滾時，先舀半飯碗麵湯衝入備好的調料中，見麵條熟透，即撈起放入碗中，再放上燉好的牛肉及湯，即可食用。
1.將鮮紅椒洗淨去蒂和籽切成絲；姜洗淨去皮切成絲備用；墨魚肉除去筋膜，批切成5厘米長、0.5厘米厚粗細的條；食用仙人掌也切成同樣大小的條。2.墨魚、仙人掌、紅椒絲同放入沸水中焯至熟撈出，過涼開水冷涼，瀝干水分，放入盤內，加精鹽、味精、胡椒粉、香油拌均勻，炒鍋內倒入花椒油燒熱，放入姜絲煸香後，淋在墨魚上稍拌即可。
1. 將草魚處理乾淨後去骨，去大刺後平鋪在盤中；2. 將泡紅辣椒、青椒、紅椒與豬肉洗淨後切成丁；3. 蔥、姜分別切成段和末，蒜切成末；4. 鍋內倒油燒熱，放入蔥末、薑末、蒜末、肉丁、三種辣椒丁、料酒、生抽、鹽、翻炒均勻；5. 將蔥段、薑片放入魚盤中，在魚頭和尾處放入炒好的辣椒，湯汁淋在魚身上；6. 在蒸鍋中蒸10分鐘取出，撒上香菜末和香油即可。
1.紅椒放在爐火上烤，烤至表皮略焦，清洗並把皮剝乾淨；2.紅椒過涼水後用吸紙吸乾水分，全部切絲；3.皮蛋剝殼，切成4瓣備用；4.香菜、大蒜切末，加調味料拌勻盛在碗裡，先淋一半的醬汁跟紅椒拌勻；5.把皮蛋、紅椒擺盤，最後淋上全部的醬汁即可。
1. 把生麵筋團成4個球，放開水鍋內微火焐透，撈出過涼水，取出切粗絲，放入碗內加入適量的鹽、味精和濕澱粉，抓勻，漿上勁；青尖椒去蒂、籽，胡蘿蔔去皮，與冬筍都切成細絲；2. 鍋上火，放入植物油燒至五成熱，倒入麵筋絲略炒，起鍋濾去油；3. 原鍋留底油燒熱，投入冬筍絲、胡蘿蔔絲、青尖椒絲和麵筋絲煸炒幾下，加入鹽、料酒、黃豆芽湯、味精，燒開，用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤中即可。
1. 豬肚、雞肫洗淨後均改十字斜刀，用料酒、澱粉、鹽碼味；2. 泡椒去蒂；3. 泡姜切片；4. 芹菜擇洗淨後切成條；5. 鍋中下豬油燒熱，放豆瓣炒香，加入紅油、泡椒、泡姜、芹菜，然後摻進鮮湯燒沸；6. 放調料吃好味，再倒進碼好味的豬肚、雞肫煮熟，滴入香油，裝盤即成。
1.將土豆洗淨煮熟去皮壓爛成細泥，加少許雞湯燒開，投入調料（豬油50克、白糖10克、鹽5克、味精2克、香油10克），加入澄粉，揉成麵團待用。2.牛肉洗淨用絞成肉末；洋蔥洗淨掰去老皮剁成末。3.鍋內放豬油10克，待油熱時，將牛肉末煸炒至鬆散時倒出。原鍋上火，加油，倒入咖喱粉煸炒至香，倒入洋蔥末煸炒片刻，再倒入牛肉末煸炒，加少許雞湯、鹽2克、味精2克調好味，勾芡，盛出冷卻，放冰箱略凍（便於包製成形）備用。4.取土豆泥麵團350克，搓成條，搞成12只坯，包入餡，收口捏攏向下放，捏成梨形，尖頭上插入一根菜葉梗，點綴上以菠菜泥麵團製成的綠葉，裝盤。4.上籠蒸6至7分鐘即可，趁熱塗上麻油即可食用或上桌。
1. 雞脆骨洗淨切塊，用植物油炸熟待用；2. 荷蘭豆切菱形塊，干辣椒切粒；3. 鍋內放底油，炒香干辣椒，放入荷蘭豆、雞脆骨，加入鹽、味精翻炒，再用水澱粉勾芡，最後淋香油即成。
1.豆瓣、豆豉分別剁細；蔥切成蔥花。2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至五成熱時，先放入豆瓣炒至油呈紅色，再加入豆豉炒香，起鍋裝碗，用味碟一隻，放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、醬油、香油、蔥花調成味汁。3.茄子洗淨後去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，分兩排堆放在條盤中，然後放入蒸籠，用大火快速蒸至茄條成熟取出。4.剛蒸熟的茄條與調好的味汁一起上桌，吃時蘸食。
1. 臭豆腐切塊煎香，盛出；2. 用剩下的油，放蒜末、肉糜、辣椒醬一起爆炒；3. 將以上兩種材料放進砂鍋，加水小火燉煮；4. 水收到差不多，翻翻均勻裡面的臭豆腐，放蔥花，出鍋。
1.牛肉改成4厘米見方的塊，放入較寬的涼水鍋中燒開撇去血沫，將牛肉撈出用濕水洗淨，牛肉湯備用。辣椒粉兌水成辣椒糊，把豆瓣醬和辣椒糊混合剁碎。2.鍋燒熱，放花生油，加入剁碎的豆瓣醬和辣椒糊，炒出香味，待油色變深紅色時，放入料酒，醬油，再將牛肉湯用籮過入鍋內燒開，放入牛肉和其他調料，置於小火上使之微開，約煨4至5小時（需視牛肉的老嫩）即成。
1. 將水發海參洗淨，切成片；2. 豬肉剁成碎粒；3. 青蒜苗切成花，黃豆芽洗淨；4. 姜、蔥拍松；5. 炒鍋置旺火上，下豬油，燒熱，下姜、蔥、干辣椒炒香後加入清湯、料酒、鹽，將海參投入煨一會兒，撈起稍涼。接著再將海參煨二次，撈起；6. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，投入肉粒炒散，加料酒、鹽將肉炒香起鍋；7. 另用炒鍋下豬油燒熱，放入黃豆芽加鹽炒香倒入盤中；8. 將鍋洗淨，下豬油燒熱，投入豆瓣炒出香味，加入肉湯燒沸，再將海參、肉粒、味精翻炒均勻，連汁倒在黃豆芽上即成。
1. 將金龜宰殺取肉下入沸水中燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗淨瀝干，切成3 厘米長、2 厘米寬的塊；2. 豬五花肉切3厘米長、1 厘米寬、0.2 厘米厚的片；3. 冬筍切梳形片；4. 水髮香菇去蒂洗淨，大的切開；5. 蔥打結，姜拍破，香菜洗淨；6. 炒鍋置旺火上，放入豬油，下入蔥姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒，烹入料酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖，加清水燒製；7. 待燒沸後撇去泡沫，倒砂鍋，移至小火上煨1 小時至龜肉軟爛；8. 再加入冬筍、冬菇、味精，撒上胡椒粉，淋入香油，盛入湯盆中；9. 香菜盛入菜碟內，同時上桌。
1.將青礬3克放入桷內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐浸泡2小時撈出冷卻，放入滷水中（春、秋季浸泡2至5小時，夏季1小時，冬季6至10小時），主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，軟的則可少泡一會。鹵好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分（洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內）。2.用辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁。3.將油燒沸，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內，炸約5分鐘（如火大時移用小火，以炸焦透為準）成外焦內嫩時撈出，裝入盤內後用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻一下，淋在豆腐眼內即可。
1.圓白菜去掉根、梗、老筋，切成絲放入開水鍋中焯一下，撈出瀝去水分；干紅辣椒泡發後去蒂、籽，用大豆油炸成紫紅色撈出。2.焯好的圓白菜絲、炸好的紅干辣椒絲合放入盤中，放入精鹽、薑末、白糖、醋、味精、香油拌勻即成。
1. 將生豬耳朵刮去茸毛、洗淨，切去耳尖、耳根不用，中間耳肉切成薄片；2. 干紅辣椒切成碎片；3. 玉蘭片洗淨，切成薄片；4. 小蔥去根須，洗淨，切段待用；5. 炒鍋置中火上燒熱，舀入豬油，燒至七成熟時，將干椒片下鍋稍炸一下，倒入豬耳朵片、玉蘭片、蔥段煸炒片刻，放醬油、精鹽、舀入肉湯150毫升燜1分鐘，用澱粉勾稀芡，淋上香油即成。
1. 牛肉切絲，在碗中加白糖、醬油攪勻；2. 香菜擇洗乾淨，切末；3. 青椒、紅椒和黃椒（柿子椒）洗淨，去蒂，切絲；4. 蔥切斜段，姜切絲；5. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用；6. 均放入滾水中汆燙，撈起，再浸入涼開水中過涼；7. 鍋中倒適量水燒開，放入牛肉絲汆燙，撈起後盛在碗中，加精鹽、辣椒油、花椒油、米酒、青椒、紅椒、黃椒絲、香菜攪拌均勻，即可端出。
1. 目魚（鲆）宰殺治淨，取淨肉再洗淨黑污，切2.4 厘米長、1.2 厘米寬的塊，寬邊切梳子刀；2. 蔥姜洗淨，蔥切段， 姜切片；3. 鍋上火，放入清水、黃酒、蔥姜燒開後，把目魚下開水鍋汆熟撈出，瀝干水分；4. 將目魚放盤內，加入精鹽、味精、辣油拌勻，裝盤即成。
1. 先將雞脯肉切絲；2. 胡蘿蔔切絲；3. 荷蘭豆摘去筋備用；4. 將雞脯肉放在開水鍋中焯透撈出；5. 再將胡蘿蔔絲、荷蘭豆分別放在開水鍋中焯一下，用涼水沖涼瀝干；6. 將雞絲、胡蘿蔔絲、加鹽、味精、辣椒油拌均勻；7. 荷蘭豆加鹽、味精、花椒油拌均勻，擺放在盤中；8. 再將拌好的雞絲放在上面即成。
1. 雞洗淨，剁成4厘米長的條，入沸水中焯1分鐘撈出；2. 胡蘿蔔切塊，焯水撈出；3. 鍋放底油燒六成熱，放入豆瓣醬、姜、香料（八角、桂皮、花椒、茴香）大火煸香；4. 加入干辣椒、雞塊旺火煸炒10分鐘，再放入老抽翻炒至上色；5. 加入啤酒旺火燒開後，倒入高壓鍋大火壓8分鐘出鍋；6. 鍋上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香；7. 加入雞塊中火煸炒1分鐘，入味精、鹽、胡蘿蔔塊翻炒均勻；8. 出鍋時放入香菜段拌勻即可。
1. 雞腿肉洗淨切成見方塊；2. 蔥、生薑洗淨，蔥挽成結，生薑拍松；3. 干辣椒、泡紅辣椒去蒂去籽，切段；4. 鍋中放入適量的油燒至六成熱時，放入雞腿肉過油後撈出，油溫升高時再次將雞腿肉過油撈出；5. 原鍋留底油燒熱，下入干辣椒煸炒，再放入泡紅辣椒、薑片、蔥段、料酒、白糖，放入雞塊，加入肉湯攪拌；6. 放入花椒包，微火慢燜15分鐘；7. 至汁濃肉熟軟時，揀去蔥、姜、干辣椒、泡紅辣椒、花椒包，撒入胡椒粉、味精，再用中火收汁，淋上香油，起鍋即成。
1. 將芥藍改成花狀，串上紅辣椒圈；2. 將芥藍、香菇分別焯水；腰果炸熟；3. 炒鍋下植物油燒熱，將辣椒圈芥藍、香菇、腰果倒入鍋中翻炒，放入蒜片、鹽、白糖、味精炒勻，用水澱粉勾芡，淋香油出鍋即成。
1. 先將牛蛙洗剝趕緊，剁好；2. 牛蛙再用香辣粉拌勻，醃放15分鐘；3. 把牛蛙放熱油鍋內煸炒至玉白色盛出；4. 繼續放油，然後放蔥、姜、蒜頭、尖紅辣椒、香辣粉炒出香味；5. 加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；6. 依次放料酒、鹽、 醬油，等快熟時；7. 放入生菜葉，加點雞精即可出鍋。
1. 黃花菜摘成小朵，撕去硬莖皮，洗淨，瀝干，放入燒沸的清水，旺火煮沸，迅速離火，倒入漏勺，瀝干晾涼盤；2. 大蒜剝去蒜衣剁成蒜末；3. 蘆薈葉肉旺火煮沸，迅速離火，瀝干晾涼，切成薄片，鋪在花菜上面；4. 醋、鮮醬油、蒜末兌成汁，澆入盤內即成。
1. 將萵筍去皮後切成5厘米長、1厘米寬的長條，用鹽拌勻；2. 萵筍醃1小時，控去水分，盛入盆內，拌上味精；3. 干辣椒切成短節；4. 將勺置火上，注油燒熱後，下入花椒炸糊撈出，加入辣椒炸到紫黑色；5. 再加入醬油，澆在萵筍上即成。
1. 草魚剖洗乾淨，去五臟、魚骨、鱗；2. 魚肉洗淨切成3厘米見方的塊，加料酒、鹽醃1小時；3. 姜、大蒜分別切片；4. 蔥切短段備用；5. 將鍋內的油燒七成熱，放入泡辣椒，炒出紅色，加姜、蔥、蒜，炒出香味，烹入料酒，加醬油、精鹽、白糖，倒入魚塊、高湯；6. 燒開鍋後改用小火燒，待汁收干時，加醋、味精，起鍋涼後裝碟即成。