清蒸鰣魚
主料：鰣魚750克
辅料：豬網油100克 香菇（鮮）40克 蝦米2克 火腿30克 春筍60克
调料：姜10克 鹽2克 胡椒粉1克 豬油（煉製）40克 香菜5克 小蔥10克 料酒25克 白砂糖3克
做法：
1. 香菇去蒂，洗淨，切片；2. 姜洗淨，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菜擇洗乾淨，切段；5. 春筍去皮洗淨，切片；6. 蔥去根須，洗淨，切段；7. 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；8. 取用軟片洗淨，用潔布吸去水；9. 將豬網油洗淨，晾乾；10. 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；11. 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；12. 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；13. 上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；14. 將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和；15. 再澆在魚身上，放上香萊即成；16. 上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。技巧：1. 軟片即不帶脊骨的一面；2. 鰣魚的一條約重750 克。3. 鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹製，那便是外行了。
贴士：1. 鰣魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭掀，腴美異常，是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中產的最為名貴。2. 在封建社會裡，鰣魚是敬奉皇帝的「御膳」珍饈。清朝康熙皇帝，就曾下令從揚子江「飛遞時鮮，以供上御」。3. 鰣魚有三個特性。一是「憨」，二是「猛」，三是「嬌」。捕捉鰣魚時，把絲網掛在江水之中，鰣魚一觸到網，就頭頂魚網，不再後退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為「惜鱗魚」；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的稜形鱗劃破，所以又稱「混江龍」；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質，就是一啄糟，故又名「糟鰣魚」。4. 「清蒸鰣魚」是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，有個浙江余姚人，名叫嚴光，字子陵。「少有高名」，頗有才幹，同劉秀是老同學，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當了皇帝，嚴光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落後，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴光的臥室拜訪，請他出任相助，但嚴光假裝睡覺，不予答理。後來，劉秀索性把這位老同學請入宮廷，「論道舊故」，兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟「以足加帝腹上」，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹「中興大業」，網羅人才，並不介意，反笑曰：「朕與故人嚴子陵共臥耳」。劉秀這種禮賢下士的態度，仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。5. 清蒸鰣魚，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香醋和薑末，更是別有風味。此菜為江南三味之一。