香酥茄子
主料:茄子(紫皮、長)500克
辅料:豬肉(瘦)50克
调料:黃酒10克 鹽5克 大豆油50克 大蔥10克 白砂糖15克 姜10克 醬油20克 大蒜(白皮)20克 味精2克 香菜10克 醋15克
做法:
1. 將嫩茄子去皮,剞成透籠形的花紋;2. 豬瘦肉剁長米狀;3. 蔥、姜、蒜切絲,香菜洗淨切段;4. 勺內放豆油,油熱把茄子放入勺內炸成褐紅色倒在漏勺內,控去余油;5. 勺內入底油,油熱放入肉米煸炒,放入蔥姜絲,再加入雞湯、醬油、米醋、白糖、精鹽、味精;6. 再把茄子順擺在勺內,大火燒開放上勺蓋,移小火煨10 分鐘;7. 拿去勺蓋,將勺移旺火收汁,待湯汁稠濃時,放入蒜絲,大翻勺將主料托入盤內,撒上香菜段即成。技巧:1. 炸茄子時要掌握好油溫,油溫過高使茄子外焦內生,油溫過低茄子蔫巴不上色,且易破碎;2. 大火燒開,小火煨。採用大翻勺的方法,以保持茄子形狀完整;3. 因有過油炸制過程,需準備大豆油600克。
贴士:「香酥茄子」是吉林省地方名菜。選用紫皮嫩茄子與豬肉搭配,採用燒扒的技法製成。常用作宴席中的行件,是作酒下飯的佳餚。