麻辣子雞
主料：童子雞850克
辅料：辣椒(紅、尖)50克 青蒜50克 澱粉(蠶豆)20克
调料：花生油80克 料酒15克 鹽5克 味精2克 花椒1克 醬油15克 醋15克 香油15克
做法：
1. 子雞宰殺去淨毛，由背脊開膛去內臟洗淨，剔除全部粗細骨，砍成2 厘米見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，用濕澱粉漿好；2. 將鮮紅辣椒去蒂去籽洗淨，切成1 厘米見方的塊；3. 青蒜切斜段，花椒拍碎；4. 用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕澱粉兌成汁；5. 炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用手勺推散，約20 秒鐘，即用漏勺撈起；6. 待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋，炸呈金黃色，連油倒入漏勺瀝油；7. 鍋內留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨衝下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內即成。技巧：1. 宜選用半歲子雞，體重400克左右，雞肉極嫩，風味最佳；2. 雞去粗骨時，先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀；再手拉翅膀割斷雞肩部關節，拉丁雞脯肉，剔下雞芽子，割斷腿與雞背部的關節，拉下腿；將雞腿用刀豎劃一刀至骨，剔出大腿骨與小腿骨；將雞背部的兩塊粟子肉取下；3. 先將雞肉剞花刀，逆著雞的紋路刻刀。然後改丁，這樣受熱面積增大，成萊嫩而入味；4. 用厚水粉糊漿肉，靜置20 分鐘，以便充分入味，下鍋之前再用手抓勻，抖撒下鍋；5. 雞丁重油，第一遍油溫不宜過高，目的使雞丁成滑熟；第二遍油溫要高，且時間短，目的使雞丁上色，且外焦裡嫩；6. 碗汁攪勻，順鍋四周下人，晃勺使澱粉充分「糊化」，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；7. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：雞肉含蛋白質、脂肪，另外還有鈣、磷、鐵等礦物質和維生素。中醫認為雞肉味甘性溫，具有溫中益氣、補精添髓的功效。