1. 將豬肚洗淨後切絲；2. 香菜洗淨，切段；姜洗淨切片；3. 將肚絲、香菜段與姜絲整齊碼在盤中待用；4. 干鍋置火上，放入花椒粒炒熟，撈出後稍微晾一下，擀成面；5. 加入鹽，製成花椒鹽；6. 把花椒鹽、辣椒油、醋、白糖、味精放入肚絲盤中，拌勻即可。
1.將姜洗淨，一半切成塊，其餘切成絲待用；蔥去根洗淨，一部分切成絲與其餘的一起備用；兔肉洗淨，切成5厘米見方的肉塊，置於開水鍋中加熱近沸，撇去浮沫，放入大蔥和姜塊，用大火煮熟，撈出晾涼備用。蔥、姜塊棄去，湯作它用。2.晾涼後的兔肉塊順肉紋撕成粗絲，置入盛蔥絲的碗內；土豆洗淨去皮，切成細絲，入沸湯鍋中焯一下撈出，與兔肉絲放在一起。3.精鹽、醬油、白糖、花椒粉、辣椒粉、生薑末和香油一起放入碗內調勻成味汁，與蔥絲、兔肉絲、土豆絲一起拌勻裝盆即可。
1. 用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗淨，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用； 2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成斜方塊；3. 大蒜切斜段；4. 用醬油、醋、味精、香油、濕澱粉和少許湯兌成汁；5. 田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕澱粉漿好；6. 將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出；7. 待油內水分燒干時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油；8. 鍋內留底油，下入紅椒後加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
1. 鮑魚宰殺後治淨，片成片，用鹽碼味，掛粉備用；2. 鍋內放入豬油燒熱，放豆瓣、薑末、蒜末煸香出色，加入干辣椒、花椒略炒；3. 摻入鮮湯，放入味精、豆花（豆腐腦）燒入味，將豆花撈至盤中；4. 將鮑魚片下入湯料中煮熟，撈至豆花上，淋適量煮魚片的原湯，撒上熟芝麻和花生仁即可。
1. 鮮兔肉剔骨後片成薄片；2. 豆腐切成片；3. 菠菜擇洗乾淨；4. 冬筍洗淨切成片；5. 以上各料均放入盤中，置於火鍋的四周；6. 炒鍋置火上，放入豬油燒至六成熱，將辣椒粉和花椒粒煸至發黃，倒入醬汁炒至香濃時，放入清水燒沸，加入筍片、料酒、陳醋、醬油、蔥末、薑末和鹽，倒入點燃的火鍋中，燒沸，撒入胡椒粉和味精，便可涮兔肉片等食用；7. 吃時，將兔肉片一點一片倒入火鍋中，用筷子劃散，一熟即可食用；8. 菠菜和豆腐也同樣食用。
1. 將甘藍去黃幫老葉，擇洗乾淨；2. 甘藍切成2厘米方塊；3. 把100克鮮湯放碗內，加入醬油、精鹽、味精、澱粉調成汁待用；4. 鍋內放油，加熱至六成熱時，倒入甘藍塊炸至斷生；5. 控出油，另用鍋放15克色拉油燒熱；6. 用蒜片、蔥丁、薑末熗鍋；7. 隨之放辣椒末炒幾下，再倒入甘藍塊，調好的汁；8. 汁熟時翻鍋淋花椒油炒拌均勻即可裝盤。
1. 把活蝦買回來先養兩天，讓蝦把身體裡的淤泥吐盡；2. 蝦一定要洗乾淨，必要時用刷子刷； 3. 將蝦過油，待表面呈紅色撈起；4. 將辣椒、花椒放入油中炸出香味；5. 放入蒜和姜用中火炒出香味；6. 把蝦、八角、桂皮放入鍋中加適量水用大火烹煮；7. 一分鐘後放入鹽、醬油和料酒悶一下；8. 待桂皮、八角的香味濃郁時，再加適量水；9. 繼續煮半個小時左右，待水熬成濃汁時，便可出鍋了。
1.火腿切薄片；2.雞肉洗淨切片待用；3.菠菜擇去黃葉洗淨；4.鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片略炸，倒入雞湯，下雞片、料酒、豆豉、花椒、辣椒燒沸片刻；5.加入鹽、菠菜心燒入味，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。
1. 胡豆（蠶豆）浸泡36小時，至豆殼起皺時撈出瀝干，去黑線，豆瓣剖開；2. 炒鍋洗淨置旺火上，下植物油燒至八成熱放入胡豆炸至浮起，酥脆時撈起，瀝油；3. 炒鍋內留底油，放入剁細的郫縣豆瓣、薑末、蒜泥炒出香味，加鹽、紅糖、甜面醬、芝麻醬、醋、蔥花、花椒粉、紅油、味精攪拌，倒入胡豆拌勻即成。
1. 魚斬成瓦塊，加米酒、澱粉拌均；2. 豆腐(蘑芋更好)，蘑菇、木耳鋪於砂鍋中打底；3. 蔥切段；4. 姜蒜切片；5. 炒鍋內放菜油， 燒至六成熱， 下花椒、干海椒略炸；6. 而後下陴縣豆瓣， 待豆瓣呈金黃色時， 烹入蔥， 姜， 蒜和泡紅椒炒出香味；7. 加入骨頭湯， 並移入砂鍋內， 放香料. 待湯燒沸後，滑入魚塊；8. 再次燒開後，撇去浮沫， 略煮， 滴少許香油上桌。
1. 將牛肉洗淨切成長片；2. 蔥、姜切成段；3. 牛肉片放在盆中，用蔥、姜、料酒醃1小時；4. 將植物油注入鍋中，燒至七成熱時下牛肉片，炸熟，撈出瀝油；5. 炒鍋下香油，燒至七成熱，下入干紅椒炸焦，再放入蔥段、姜段、桂皮、花椒略炸一下，隨即下清湯、料酒、鹽、白糖、醬油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上將汁濃；6. 待汁將干時，倒入盆中晾涼，將牛肉挑出碼在圓盤內即成。
1. 烏魚（黑魚）宰殺後洗淨切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干澱粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用；2. 胡蘿蔔、西芹洗淨切粒；3. 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入薑片、蒜片、蔥節爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；4. 炒出香味後，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿蔔粒、西芹粒，調入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中；5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發白髮，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。
1. 兔肉洗淨去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米見方的丁，用少許醬油拌勻，加濕澱粉漿好；2. 紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成2厘米大的斜方塊；3. 大蒜切成2厘米長的斜段，用醬油、醋、味精、湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；4. 將花生油燒沸後下入兔肉，用瓢炒散即撈出；5. 待油內的水分燒乾，下入兔肉重炸焦酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；6. 鍋內留50克油，下入紅辣椒，加鹽炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兌汁，翻炒幾下，裝入盤內即成。
1.切成片的姜、辣椒均切細絲。2.蔥切段；大蒜剝去蒜衣拍碎後剁成蒜末。3.毛肚洗乾淨後切片，放入開水中燙約半分鐘，撈出。4.將蒜末、蔥、姜、辣椒、毛肚及調味料（鹽2克、味精1克、花椒粉3克、香油5克、辣椒油10克、白糖5克、醋5克）一起拌均勻，再浸醃約10分鐘，待其入味後即可食用。
1. 蔥切成蔥花，姜切成姜米，蒜拍爛剁成泥；2. 香菜摘洗乾淨；3. 將雞宰殺，去毛、內臟，洗淨；4. 將雞頭、翅、腳取下，用鹽醃上；5. 雞身去淨骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斬斷筋絡，剁成5厘米大的三角塊，用料酒、鹽醃一下，再用雞蛋清、濕澱粉調勻漿好；6. 用雞湯200毫升、辣椒醬、醋、白糖、味精、香油、蔥花、鹽、濕澱粉兌成汁；7. 鍋內放入油燒到七成熱，將雞塊下入油鍋炸熟撈出；8. 下入雞頭、翅、腳炸熟撈出；9. 待油內的水分燒乾，再將雞塊下入油鍋炸至酥透呈金黃色，倒入漏勺瀝油；10. 鍋內留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；11. 倒入雞塊，烹入料酒，隨即衝入兌汁，翻顛幾下，裝入長魚盤內；12. 將雞頭、翅、腳擺成雞形，邊上拼香菜即成。
1. 將蝦去皮（留蝦尾），用精鹽、黃酒拌勻；2. 碗內放入蛋清與麵粉攪勻成糊，待用；3. 炒勺內放入豬油，在中火上燒至六成熱，將蝦蘸上一層乾麵粉，再蘸上一層蛋清糊（蝦尾不蘸糊），下入油內炸至油溫升高至八九成熱，蝦呈黃色撈出，盛入盤內即成；4. 花椒鹽、辣醬油同上餐桌供選食。
1. 將魚肉洗淨，切成長4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條，放在碗內；2. 碗內加鹽、料酒、蔥段、薑片拌勻，醃漬片刻；3. 香菜梗洗淨，切成短段；4. 將鍋架在火上，油燒至七八成熱，下入醃漬好的魚條速炸；5. 見魚肉呈金黃色，七八成熟時撈出控油，原鍋留漬25克左右；6. 回到火上，燒至五六成熱放入辣椒段，炒出紅油後再放入花椒炸成棕紅色，溢出濃郁香味；7. 投入魚條，快速煸炒幾下，隨即烹入料酒，加入鮮湯、醬油、鹽、糖，燒沸入味；8. 當湯汁轉濃，油亮時，放入味精，撒上香菜段，用手勺推勻，出鍋裝盤即成。
1. 將豆腐切成小方塊，放在開水中浸泡1分半鍾左右，撈出，控淨水分。2. 將牛肉切成肉末，小香蔥擇洗乾淨，切成丁。3. 炒鍋加入花生油，用小火燒熱，加入牛肉末炒至變色，倒入豆豉、花椒粉、清湯炒勻，倒入豆腐塊，加入醬油、味精、精鹽，用勺慢推，以保證豆腐塊完整，勾上薄共，淋上香油，扒勻出鍋。
1. 將豬前腿，用清水刮洗乾淨，然後用小蘇打兌水擦均勻，晾乾水分；2. 豬腿在火上烘烤，成黃色時離火；3. 將冬筍去殼、老根，洗淨，切絲放入碗中；4. 冬筍絲撒上精鹽調拌均勻，醃漬10 分鐘；5. 然後再將冬筍絲放入水中漂洗去掉苦澀味，瀝干水分；6. 將韭菜擇洗乾淨切成段，放入沸水中汆一下撈出，用冷開水漂涼瀝干水；7. 豆芽菜漂洗乾淨，放入沸水中汆一下撈出，用冷開水漂涼瀝干水；8. 將烤好的豬腿肉去骨切絲，放入碗內；9. 然後將蒜泥、薑末、麻醬、椒油、辣椒面、醬油、精鹽、香油、八角、花椒、味精放入碗內兌成汁；10. 將兌好的汁倒在切好的肉絲中，醃10 分鐘；11. 將筍絲、韭菜、豆芽放在盤中，然後倒入肉絲和餘下汁水，撒上薄荷、香菜、花生米即可上桌食用。
1. 麵粉、清水、老酵面調製成團，發酵；2. 將發酵後的麵團加入小蘇打揉勻，用濕紗布蓋好，餳約10分鐘；3. 牛肉剁成0.5厘米大的顆粒；4. 明筍、芹菜莖切成0.4厘米大的顆粒；5. 豆瓣剁細；6. 炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒至六成熟，下牛肉炒散籽，放豆瓣繼續炒；7. 炒至色紅味香時，入薑末、明筍、醬油，再稍炒即起鍋；8. 拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜顆、精鹽、味精即成餡心；9. 把餳好的麵團揉勻，搓成直徑約3厘米的圓條，扯成20個劑子，分別用手掌壓成圓皮；10. 包上餡心，收口處捏成細皺折，放入蒸鍋的籠屜裡；11. 用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
1.將蔥洗淨，切成蔥末備用；將紅辣椒油放入碗內，加入麻油、醬油、芝麻醬、花椒粉、米醋、味精，用筷子順時針攪勻，即成麻辣油汁，然後分盛在若干碗內。2.將鍋內倒入水燒沸，放入麵條，輕輕攪動，不使麵條粘連，煮熟後，將麵條放入裝有麻辣油汁的碗內，澆上蒜泥汁，撒上蔥花拌勻，即可食用。
1. 將狗肉泡好洗淨，切成2厘米大小的塊，用老抽醬油、料酒拌入味，投入八成熱的油鍋內炸緊皮，撈出備用；2. 陳皮洗淨，切成末；3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉；4. 香菜、蔥白分別洗淨，切成2厘米長的段；5. 干青辣椒洗淨，泡軟撈出，瀝干水分；6. 鍋內放植物油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬蓉、麻辣醬炒香，投入狗肉塊、柱侯醬、薑末、花椒炒香，烹入高湯，加陳皮末、冰糖、蔥白段、鹽、料酒燒開；7. 用小火加熱，下干青辣椒，放雞精炒勻，起鍋撒上香菜段即成。
1. 將淨好的麻雀下入八成熱的油鍋內，然後轉用微火慢炸；2. 炸至麻雀腿骨脆酥，用漏勺撈出控油；3. 用香油、蔥、姜熗鍋，再下入調料，燒開後去浮油，放入麻雀，移至文火炸燜；4. 待麻雀燜至入味，轉旺火收干滷汁，澆上香油；5. 食用時用刀一切兩片，裝盤即可。
1. 比目魚（鲆）剝去皮，洗淨，切成段，用料酒、薑汁、蔥汁、鹽、干辣椒粉、胡椒粉拌勻，醃10分鐘；2. 炒鍋下植物油燒熱，取比目魚段蘸上濕澱粉，裹上麵包屑入油，炸至外酥熟時，撈出，擺入盤中，淋紅油，撒味精、花椒粉即成。
1. 豬肉治淨切條，抹上鹽、料酒醃碼入味，晾乾水分，煙熏上色；2. 姜洗淨切末，蔥洗淨切粒；3. 熏好的豬肉洗淨，上籠蒸熟，取出晾冷，用手撕成絲，加入鹽、味精、白糖、姜、蔥、花椒、辣椒面拌勻即成。
1.將綠豆芽擇去根，用開水燙熟晾涼，蔥切成末，蛋清對澱粉調成稀糊。2.油豆腐皮平鋪案上，抹上蛋糊，放上豆芽，捲成直徑3厘米的扁形條。3.用蔥末、醬油、醋、白糖、麻醬、味精、花椒粉、辣椒油對成汁。4.鍋燒熱，注入少量植物油，油沸時，將卷兩面都煎成黃色，取出切成6厘米長的段，擺入盤中，澆上對好的汁即可。
1. 牛肉切成方丁加鹽、醬油、料酒、濕澱粉拌勻稍醃；2. 碗內放入白糖、鹽、醬油、醋、料酒、味精、肉湯、濕澱粉，拌成味汁；3. 炒鍋內放入植物油，油燒至六成熱，放入干辣椒末，炸至呈棕紅色，加入花椒，稍後倒入牛肉丁炒散，再放蔥末、薑片、蒜片炒出香味，倒入兌好的味汁，邊倒邊翻炒，最後放油炸花生米炒勻出鍋裝盤即成。
1. 將雞內臟（胗、肝、心、腸）洗淨，分別切成薄片，用濕澱粉拌勻，投入六成熱的油鍋內炸熟，倒入漏勺內瀝去油；2. 竹筍洗淨切成骨排片，入沸水汆後，撈出備用；3. 子薑放入鹽水內泡30分鐘後切成骨排片；4. 干辣椒去蒂；5. 將雞內臟、竹筍、泡嫩子薑、鹽、咖喱油、味精、鮮味汁、花生醬、醋拌勻裝入盤中；6. 鍋內放植物油，燒至六成熱時下干辣椒、鮮花椒炸香，撈出剁細，撒入盛雞內臟的盤內即可。
1. 將捲心菜去黃幫老葉，擇洗乾淨，切成2厘米方塊；2. 把100克鮮湯放碗內，加入醬油、精鹽、味精、澱粉調成汁待用；3. 另用勺放15克油，油熱，用蒜片、蔥丁、薑末熗鍋，隨之入辣椒末炒幾下；4. 倒入捲心菜，調好的汁，汁熟時放入花椒油炒拌均勻即可裝盤。
1. 牛毛肚用清水洗淨漂白，片成長薄片，用涼水漂淨；2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片；3. 蔥和蒜苗（青蒜）均切成段待用；4. 蔬菜（芹菜、捲心菜、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片；5. 豆豉、郫縣豆瓣剁碎；6. 炒鍋置中火上，下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、薑末、辣椒粉、鹽、花椒粉炒香，再下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁（江米酒），燒沸出味，撇盡浮沫，即火鍋滷汁；7. 將香油和味精調成味碟；8. 將牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入鍋中，然後配以火鍋味碟食用。
1.雞宰殺去淨毛，由背脊骨開膛去內臟洗淨，加工成3厘米見方的塊，用料酒和鹽將雞醃約半小時。2.干紅椒去皮切短節；陳皮洗淨切塊；蔥，姜拍破。3.花生油燒沸後，將雞塊下入油鍋炸成黃色，倒入漏勺瀝油；鍋內留一點油，先將茶椒子炸一下撈出不要，隨下入干紅椒、陳皮炸成紫紅色，再加入蔥和姜煸一下，即下入雞塊和上列調料，加入適量的水燒開，倒入沙缽內，用小火煨約半小時，收干汁，晾涼。4.食用時，去掉蔥、姜、陳皮和辣椒，裝盤，淋香油即成。
1. 將雞宰殺，雞血控入鹽開水中，拌勻，凝成雞血旺，入鍋湯熟；2. 用熱水燙雞煺毛，開膛掏出內臟，用清水洗淨；3. 取雞脯肉切片，放碗中，加雞蛋清、鹽、水澱粉拌勻上漿，放沸水鍋中汆熟，待用；4. 將雞肝、心、腸用鹽水洗淨，然後下鍋中煮熟；5. 撈出將肝、心切片，腸切段；6. 木耳洗淨，用沸水焯熟，晾涼；7. 香菜洗淨，切段；8. 將雞血旺劃成小塊，放入碗中，然後依次將雞肉片、肝、心、腸放在血旺上，再加入木耳、香菜；9. 將鹽、蒜泥、醬油、醋、辣椒油、花椒油、薑汁、白糖、味精、香油放入碗中兌成滷汁，倒在血旺上即可。
1、豆腐切成2厘米見方的小塊，用熱水汆過，備用。2、炒鍋中倒入油，豬肉（絞碎）用辣豆瓣醬、薑末炒酥，倒入高湯與豆腐、醬油、味精、酒以小火同煮。3、至湯汁快干時，即可用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，盛盤供食。4、撒上麻油、蔥花、花椒粉以增香味。
1. 豬腦花撕去血筋，洗淨，放入沸水鍋汆去血水，用清水漂洗後撈出瀝干；2. 郫縣豆瓣醬用刀剁成蓉；3. 蔥白洗淨，切成3厘米長的段；4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉待用；5. 大蒜剁成蓉；6. 鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬蓉、大蒜蓉，炒出香味時加高湯，倒入豬腦花，放入所有調味料入味，濕澱粉勾芡，放味精，起鍋入盤，撒上花椒粉即成。
1. 羊蹄放在火上燒去殘毛，用溫水泡上，刮洗乾淨，剁去爪尖，放入冷水鍋中煮透撈出，再用清水洗淨，下入墊有竹蔑的沙鍋內，放水，以沒過羊蹄為準，料酒、鹽、醬油、桂皮、干辣椒和拍破的蔥、姜，在旺火上燒開，撇去泡沫；2. 用小火煨到七成爛時撈出，稍冷，把骨拆去，切成6厘米長，3厘米寬的塊，扣入碗內，皮朝下，放入原湯，再上籠蒸爛；3. 泡菜切碎，大蒜洗淨，切成花；4. 小鮮紅辣椒切成細絲；5. 食用時，將豬油燒到六成熱時下泡菜和大蒜炒一下，同時，取出羊蹄花翻扣在盤內，把汁潷入鍋中，加味精，勾芡，撒上胡椒粉，淋在羊蹄花上，再淋上麻油，撒香菜即成。
1. 將三黃雞去毛、肉髒，整理乾淨；2. 三黃雞下沸水鍋中出水，撈起備用；3. 鍋中下油燒至五成熱後，放入糍粑海椒、豆瓣，用中火慢慢炒出味；4. 再下入干辣椒節、花椒，用中火炒出味；5. 加入鮮湯燒開，加入五香料，熬製成辣鹵；6. 最後將三黃雞下鍋鹵製成熟即可。
1.豆腐乾批成2毫米厚的片，切成6厘米長、3毫米寬的絲。2.炒鍋放在火上，倒入色拉油，燒至沸熱時，把豆乾絲分批放入，炸至淺黃色，撈出瀝油，趁熱撒入精鹽、花椒絲拌勻。3.取一容器，把白糖、醬油、香醋、味精、花椒油、辣椒油等調勻後，再放入豆乾絲拌勻，臨食時，撒入熟芝麻仁稍拌即成。
1. 將茼蒿摘洗乾淨，切成6厘米長段、控干水分備用；2. 坐鍋點火放植物油，油溫至六成熱時放入鹽、蒜泥、紅辣椒絲、白腐乳爆香，再下入茼蒿炒勻，放白糖翻炒至熟，略勾水澱粉，加香油炒勻即可。
1. 干竹筍用溫水浸泡12小時發漲，用淘米水揉搓幾次，再洗去硫磺味；蔥洗淨切粗絲；2. 竹筍用手撕成粗絲後，切2-3段的短節，在開水鍋中汆兩次，撈出控干水分；3. 炒鍋下植物油燒熱，放辣椒炒出香味，放入竹筍絲，炒幾下，淋上香油，最後加鹽、醬油、紅油、花椒粉、味精及蔥絲拌勻即可。
1. 將菜頭切成「筷子條」，加適量鹽醃10分鐘，控干水分；將辣椒切2厘米長的段；2. 炒鍋置旺火上，下植物油燒至七成熱，放干辣椒、花椒粒，炸至呈深紅色，倒入菜頭條，炒至斷生，加鹽、白糖、味精、醋炒勻，起鍋即成。
1. 芹菜洗淨，留下菜葉備用；2. 紅辣椒洗淨，切絲；3. 將芹菜用沸水焯一下；4. 紅辣椒絲與芹菜葉混勻，拌入鹽、味精，覆蓋保鮮膜扎孔放入微波爐中用高火加熱1分鐘；5. 取出後淋上香油，醋即可。
1. 帶皮豬肉切成肉片；蒜白洗淨，去一層外皮，剖成兩半再切成段；干辣椒去蒂、籽，切成小丁；水發木耳洗淨，每隻切成兩半；2. 炒鍋放在旺火上燒熱，放入豬油，燒至六成熱時，將肉片倒入鍋內炒一分鐘，立即倒入漏勺內，濾去油；3. 將炒鍋放回旺火上，倒入豬油，待鍋熱時，把干辣椒丁倒入，待炸出香辣椒時，放入青蒜白段、木耳、炸肉片煸炒，然後加料酒、白糖、醬油、味精、鹽混合，攪勻後起鍋，盛入盤中。
1. 將芋頭刮洗乾淨，切成滾刀塊，用鹽、五香粉拌勻，入籠蒸熟；2. 豆腐切成片，投入八成熱的油鍋內炸至金黃色，撈出；3. 泡紅辣椒去蒂，蔥白洗淨切節；4. 鍋置火上，放植物油燒至五成熟，下辣椒醬、泡紅椒炒出味，加高湯、料酒、鹽、白糖、蠔油、生抽，倒入芋頭塊、豆腐片、蔥白節燒入味，下濕澱粉、花椒粉翻炒均勻，加味精，淋香油，起鍋入盤即成。
1.將兔肉洗淨，剞上十字花刀，改成約2厘米見方的塊。干辣椒去蒂及籽，切成節，五香粉用沸水熬幾分鐘倒出晾冷，老薑、大蔥清洗乾淨，拍破待用，郫縣豆瓣剁細。 2.將兔肉放到盆中，加鹽、五香粉熬成的水，豬肉香精、嫩肉精、料酒、姜、蔥秘泡6個小時，放入吉土粉、水澱粉，拌勻。 3.鍋置旺火上，燒精煉油至6成熱，放入干辣椒，花椒炒至辣椒呈棕紅色，迅速放入免肉熗炒入味，下郫縣豆瓣炒香上色，烹入白糖、味精、翻轉和勻，起鍋盛入盤中即成。
1. 將鮮嫩的黃豆芽洗淨，去根。放沸水鍋內煮1 分鐘左右；2. 待豆芽剛熟時，即可撈起，晾涼；3. 晾涼的豆芽加入精鹽，拌均勻後盛入大盤內；4. 蔥姜洗淨，蔥切絲，姜切片；5. 花椒投入熱油鍋內，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內備用；6. 將醬油、辣椒油、香油、味精、薑片、花椒油調拌均勻；7. 將調拌均勻的調料淋澆在豆芽上，再撒上切好的蔥絲，上桌時撒香醋即成。
1. 將鴨膀余毛拔淨，洗淨，放入開水鍋內煮3分鐘撈出；2. 鴨膀再洗淨血污，瀝干水分；3. 花椒揀去籽、葉，用刀按扁而壓成末；4. 將鴨膀放入沙鍋內，加入蔥薑末、花椒末、清湯、黃酒、精鹽、白糖、味精、醬油；5. 燒開後轉小火加鍋蓋燜燒45分鐘；6. 加入麻油，轉大火收干滷汁；7. 食用時剁成塊裝盤即成。
1. 將豬肚頭洗淨，切成粗絲，用食用白鹼拌勻，醃5分鐘，放入沸水中汆後撈出，用涼開水漂去鹼味，晾涼，瀝干；2. 碗中放入鹽、味精、蔥油、薑油、花椒粉、辣椒油、醋、蔥白絲、肚絲拌勻，入盤即成。
1. 將大蒜剝去蒜衣，洗淨，用刀拍碎剁成蒜泥；香菜擇洗乾淨，剁成末；2. 將嫩豆角摘去兩頭，洗淨，放沸水鍋中燙熟，撈出，瀝水晾涼後切成寸段，放乾淨盤內，加鹽、白糖，味精拌勻；3. 取炒鍋置火上，倒入香油，待油熱後，倒入大蒜泥，待炸出香味後，離火，將蒜泥油、花椒油、紅油、香菜末一起倒入豆角內，拌勻即可食用。
1.干紅椒去蒂去籽，切成2厘米長的段。鮮紅椒去蒂去籽，切成2厘米的大片。大蒜摘洗乾淨，切成2厘米長的段。花生米下入油鍋炸焦撈出。2.將豆腐乾切成2厘米長大三角丁，下入放少許鹽的開水鍋內汆過撈出，瀝干水分，用盤裝上。用雞湯150毫升、醬油、味精、濕澱粉兌成汁。3.鍋內放油燒至七成熱，將豆腐丁放入少許醬油拌勻，加入干澱粉漿好，下入油鍋炸酥呈金黃色倒入漏勺瀝油；鍋內留75克油，下入干紅椒、炸在紫紅色，隨即下入紅椒、大蒜加鹽炒一下，倒入豆腐丁和兌汁、花生米、香油，顛翻幾下，裝入盤內即可。
1. 將心裡美蘿蔔洗淨，切成6厘米長的細絲；2. 取少許鹽將蘿蔔絲拌勻，醃約5分鐘左右；3. 用手擠去水分，把蘿蔔絲放盤中；4. 將其他味料兌在一起，調勻，澆在蘿蔔絲上拌勻即成。
1. 牛肉去筋，洗淨，切成片，裝在碗內，用鹽、醬油，醋，濕澱粉拌均勻；2. 白菜，芹菜，蒜苗（青蒜），蔥均擇洗乾淨，切成長約6厘米的節；3. 在熱鍋內放油少許，把去蒂的干辣椒和花椒在鍋裡炕脆，在菜板上剁細；4. 炒鍋置火上，下菜油少許，將白菜，芹菜，蒜苗，蔥等下鍋略炒幾下，鏟在鍋邊；5. 鍋內再放菜油，燒至六成熱時，下豆瓣炒至油呈紅色時，即將鍋邊蔬菜推至鍋中，同炒數下，摻水燒開，隨即將拌好的牛肉片下鍋，用筷子輕輕撥散，而後下味精炒勻，起鍋裝入碗中，將切細的干辣椒，花椒撒在牛肉上；6. 將鍋洗淨下菜油少許，燒至七成熱時，淋在撒干辣椒的牛內片上即成。
1. 河鰻宰殺後洗淨，用刀片成4厘米見方的片，用鹽、味精和干澱粉拌勻碼味，每3片用牙籤穿成串；2. 鍋內放入豬油燒熱，下河鰻片串，炸至外酥肉嫩時撈出；3. 潷去余油，再放入辣椒粉、花椒粉炒勻，起鍋裝盤即可。
1.將豬腰子切除腰臊，漂洗乾淨，改刀呈蓑衣狀，焯水後放入涼水漂洗備用。2.將花椒粒剁成碎末狀，放入燒熱的紅油、麻油中，再加入調料拌勻成麻辣汁。3.用生菜襯盤，碼上腰花，撒上蔥花，淋麻辣汁即成。
1.扣肉洗淨，剔去筋膜，切成250克左右2個大塊，用蔥薑汁，黃酒，鹽醃漬2小時，待用。 2.干辣椒切段。芝麻洗淨炒熟。 3.蒸鍋置火上，將醃過的牛肉放入籠內，用旺火沸水蒸至軟熟，取出晾涼，切成小手指粗細的條。 4.炒鍋上火，下食油燒至冒煙，將肉條逐步放入，炸干水分，撈出瀝油。 5.鍋內留余油，下干辣椒，花椒略炸撈出，再下姜絲，蔥段煸炒出香味，投入牛肉條，加鹽，醬油，黃酒，白糖及適量的湯燒製，先用大火，再用中火收濃滷汁，待汁干時，下味精拌和，滴入辣椒油，撒上熟芝麻，翻炒均勻，即可出鍋，冷卻後裝盤食用。
1. 將米粉煮至八成熟，用清水漂浮瀝干備用；2. 牛肉洗淨，切成細絲，用水菱粉10 克、鹽5 克拌勻上漿；3. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲；4. 大蒜去蒜衣，洗淨，切成細絲；5. 生薑洗淨，切成細絲；6. 將炒鍋燒熱，豬油燒至六成熱時放入牛肉絲炒散；7. 牛肉絲炒散後放入紅椒、大蒜、生薑炒出香味，加醬油25克、高湯100毫升、味精，煸炒；8. 再將米粉倒入鍋內，炒干水分即可。
1. 將茄子去蒂、皮洗淨，切成兩半，再切成夾刀片；2. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；3. 蔥切末，姜去皮切末；4. 干辣椒切段，蝦仁剁成茸，加入精鹽，蔥末、薑末，磕入1個雞蛋攪勻成餡；5. 將另一個雞蛋磕入碗內，加入麵粉攪勻成蛋糊，碗內加入精鹽、花椒粉、水澱粉調勻成汁備用；6. 炒鍋注油燒至六成熱，將茄夾抹入蝦餡，蘸勻麵粉，掛上蛋糊，下入鍋內炸至金黃色，撈出控油；7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末，干辣椒段熗鍋，倒入味汁，放入茄夾炒勻，淋入紅油（辣椒油）即可。
1. 蒜苗切段；2. 辣椒切片；3. 牛肉切薄片；4. 蔥姜洗淨切片；5.勺內加花生油燒熱，下入花椒粒、辣椒炸香；6. 加入肉湯、料酒、蔥薑片、精鹽、排骨精及牛肉片，燒開至熟透；7. 下入蒜苗段、味精燒開出勺。
1. 嫩玉米筍切成筷子粗的條；2. 鮮青紅辣椒去蒂、籽，切成粗絲；3. 蔥白洗淨，切成5厘米長的段；4. 鍋置火上，放植物油燒至五成熱，下鮮青紅辣椒絲蔥白炒出味，投入嫩玉米筍條、鹽、味精炒勻，淋紅油、花椒油簸勻，起鍋入盤即成。
1. 把發制好的木耳放入沸水鍋裡汆一會兒；2. 把木耳撈出去水分，切成小塊待用；3. 熱鍋下油，放入干辣椒、薑汁炒一會兒放入木耳；4. 再放進鹽、味精、花椒、雞精、香油，炒好後起鍋裝盤即可。
1. 將魚刮鱗、去鰭、挖鰓、剖腹內去髒，洗淨，在魚身兩面剞斜刀，放入開水中稍煮後，撈入溫水中浸泡片刻，去淨皮，擦乾水；2. 將魚用料酒、胡椒粉醃20分鐘，將薑片、蔥段放魚上，再蓋上豬網油，醃30分鐘後，上籠蒸15分鐘取出，去掉豬網油、薑片、蔥段，將魚移入盤內；3. 炒鍋下植物油燒熱，下干辣椒、花椒粒，炸呈棕紅色時撈出，剁碎放碗內，再放醬油、醋、鹽、味精、薑末、香油、清湯，調成糊辣薑汁，澆在魚上；4. 西紅柿橫切4片，去籽漿、去皮，用鹽、白糖、香油拌勻，裝飾在盤邊即成。
1. 鴨掌洗淨，用鮮湯煮至半熟備用；2. 鍋內下豬油燒至六成熱，放入干辣椒、薑末、蒜末炒出香味，然後加入鴨掌，調入鹽、花椒、味精炒香入味，用濕澱粉勾薄芡，最後放入麻花翻勻，起鍋裝盤即成。
1. 土雞宰殺清洗乾淨；2. 老薑洗淨，用刀拍破；3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，斬成厚約0.5厘米的塊；6. 另取拌盆一個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒面、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。
1. 青蔥、辣椒洗淨均切絲；2. 皮蛋切成條狀；3. 麵條放入鍋內煮熟，撈出待用；4. 鴨肉洗淨，煮熟後撕成絲；5. 煮熟的面與鴨肉絲一同與所有材料，調味料混合拌在一起盛盤即可。
1. 捲心菜切成大塊；2. 將干辣椒、花椒煮水，加白酒、精鹽、白糖調成汁；3. 將以上汁水倒入壇內，涼透後，放入捲心菜醃泡二三天；4. 將泡好的捲心菜取出，根據不同的口味加香油，味精或辣椒油拌勻，裝盤即可。
1.將蔥、姜洗淨，蔥切成段，姜切成片備用；鮮牛肉洗淨，放入開水鍋中浸透撈出；另換開水，放入蔥段、薑片、八角和料酒，將牛肉煮熟撈出。2.炒鍋置火上，放入香油燒熱，放入花椒炸出香味撈出，再放入辣椒、雞湯、胡椒粉、料酒、白糖、精鹽和味精熬成汁，出鍋晾涼。3.花生仁倒入燒熱的花生油鍋中炸熟去皮壓碎，牛肉切成8厘米長的條，一起放在熬好的調味汁中，拌勻裝盤即可。
1. 將鴨血切成條塊，入沸水汆煮後撈出；2. 黃豆芽切去鬚根；3. 火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；4. 黃花抽去睢蕊，干辣椒切節；5. 火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；6. 下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；7. 等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內；8. 炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。
1. 鮮藕去皮後洗淨，切成薄片，置清水中浸泡10分鐘左右，撈出瀝干水分；2. 炒鍋置旺火上，下植物油，燒至五成熱時，下花椒粒、干辣椒段，用小火煸炒出香味；3. 下鮮藕片、醬油、鹽繼續快速翻（防止粘鍋）約5分鐘，撒入味精，淋上紅油炒勻即可。
1. 豆腐切成2厘米見方的丁；2. 姜蒜洗淨切成片；蔥洗淨，切成段；干辣椒去籽，去蒂，切成段；3. 鍋放在旺火上，倒入菜油燒熱，加入豆腐炸至表面金黃撈出；4. 取一隻碗，放入精鹽、白糖、醋、醬油、味精、素湯、濕澱粉兌成味汁；5. 鍋內留油50克，放入干辣椒段，花椒炒香至棕紅色，放入姜蒜片、蔥段炒香；6. 放入豆腐炒勻，倒入調好的味汁，炒勻；7. 收汁後放入花生仁推勻，起鍋裝盤成菜。
1. 將蔥，青蒜切成半厘米長的段；2. 豆豉壓碎成泥；3. 干辣椒去蒂，用微火略炒幾下，取出，剁成細末；4. 筍尖切成細絲，姜剁成細末；5. 牛肉切成薄片，與澱粉，雞蛋，精鹽等泥合，並用手抓勻上漿；6. 熱油鍋，在微火上將豆瓣辣醬炒酥之後，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、筍絲、糯米酒汁、料酒等，隨加隨攪勻，然後倒入高湯和味精；7. 燒開後，即可投進拌好的牛肉片，煮開，肉熟之後(不要太老)，即可盛出，放在碗裡，撒上蔥末，青蒜末；8. 熱油鍋，再炸已炒過的干辣椒，將辣椒油淋在牛肉片上即可。
1. 干筍（竹筍）水發，改刀備用；2. 蔥洗淨，切馬耳形，姜洗淨切片；3. 鍋內下植物油燒熱，放入干辣椒炒香，續放花椒、姜、蔥、蒜略炒；4. 投入筍片炒勻，再加入鹽、味精、白糖炒熱；5. 用濕澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即成。
1. 蔥切段（煮牛肚時用）和切馬耳形（拌牛肚時用）；2. 姜切大片；3. 整理好的牛肚用水煮爛，再用水沖涼，片去油和筋；4. 加蔥段、姜、料酒、鹽和水；5. 把牛肚再煮透，用原水泡2小時，撈出晾涼；6. 將牛肚斜片成薄片，用鹽、味精拌勻；7. 待鹽化以後再加辣椒油和花椒粉拌勻即可食用。
1. 土豆洗淨，切成一字條，漂去澱粉，撈出瀝干，用少許鹽加黃油拌勻；2. 泡甜辣椒去籽、蒂，切成一字條；蔥白洗淨，切成6厘米長段；3. 炒鍋置火上，放植物油燒至七成熱，投入土豆條炸至外表呈金黃色時撈出，瀝去油；4. 鍋內放植物油，燒至四成熱時下泡甜辣椒條、蔥白段炒香，下土豆條、鹽、孜然粉、干辣椒粉、味精簸勻，淋紅油，撒花椒粉炒勻，起鍋入盤即成。
1.將活鱔魚放入開水內燙死煮熟撈出，用涼水浸一下，刮去黑皮，用水洗淨，用手將魚肉撕成細條（即粗絲），放在盤內。將玉蘭片、香菇均用水泡發；油菜用熱水燙一下撈出備用。把玉蘭片、油菜、火腿、香菇、蔥、姜、紅辣椒都切成絲。香菜洗淨切段；蒜切片。2.將醬油、醋、胡椒粉、紹酒、味精、濕澱粉、雞湯都放入碗內兌成汁水。 3.勺內放入底油，燒熱後放入花椒炸出味後，撈出花椒粒。用蔥、姜蒜紅辣椒熗鍋，再放入玉蘭片、冬菇、油菜、火腿、鮮針絲翻炒，再倒入兌好的汁水，翻炒幾下，淋上芝麻油，撒上香菜段，出勺即成。
1. 將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋汆去異味，撈出晾涼，再用刀切成片；2. 香菜洗淨，切成1厘米長的段；3. 豆瓣醬用刀剁成蓉；4. 姜洗淨，切成粒大小；5. 炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在沙鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。
1. 將鵪鶉宰殺，去毛，內臟，頭和爪，洗淨；2. 將腿骨別在胸脯下方；3. 生菜洗淨後消毒青蘿蔔雕成一朵月季花；4. 蔥切段；5. 姜切片；6. 將鍋置火上，放入生菜油，燒至七成熟時，放入鵪鶉，炸成金黃色撈出，瀝油；7. 另將一砂鍋置火上，放少許油，煸香蔥段、薑片；8. 下入花椒和干辣椒，炒出麻辣味；9. 加適量水和醬油、紹酒、味精調好口味；10. 放入鵪鶉，燒沸後，移小火將鵪鶉煨爛；11. 再加入辣椒油，用大火收汁，揀出鵪鶉裝盤；12. 撈去汁中殘渣，再煮沸；13. 澆在鵪鶉上、生菜葉、青蘿蔔雕成的月季花點綴在鵪鶉周邊。
1.將椿芽清洗乾淨，切成細粒，白水兔斬成約0.2厘米見方的塊丁，然後放入鹽、料酒、碼味8分鐘，干細澱粉放入碗中，加雞蛋液調勻，製成全蛋豆粉，然後將兔丁放入粘勻，再裹上椿芽粒，另取調料缸一個，將鹽、味精、白糖、醬油調散，再放入味精、花椒面、花椒油、香油、芝麻，紅油調勻，製成麻辣味汁，芝麻去淨泥水，淘洗乾淨瀝干水分，上鍋小炒香待用。 2.鍋置旺火上，燒精煉油至5成熱，下粘滿椿芽的兔肉炸香脆撈出，瀝干油分。隨麻辣味碟一同上桌沾食即可。
1. 將豆腐切成約1厘米見方的丁，在開水中汆後撈出待用；2. 水發黑木耳撕成小朵，冬筍切片；3. 豬肉切碎成肉末待用；4. 蔥切成蔥花、蒜剁細成泥、姜切末均備用；5. 鍋上火倒入油燒熱，下豬肉末煸酥，加豆豉剁碎、郫縣辣醬、蔥花、薑末、蒜泥炒出香味；6. 下入辣椒面炒出紅油，烹入料酒、醬油，加白糖和清水適量；7. 下入豆腐，黑木耳冬筍片和燒片刻；8. 撒味精，用濕澱粉勾芡，撒上青蒜段和花椒面即成。
1. 坐鍋點火，倒入植物油（半鍋左右），油溫燒至100℃左右，加入牛油；2. 往鍋內倒入豆瓣醬、辣椒、薑末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、醬油、草果、高湯煮40分鐘；3. 待開鍋後倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
1.將羊裡脊肉橫切成3厘米厚的塊，用刀拍一下，再用刀背捶松，放入料酒和適量的鹽醃上，然後用雞蛋清、濕澱粉40克（澱粉20克加水20克）調勻漿好。2.蔥切成花，姜切成米，蒜子剝去皮，拍破剁成米；香菜摘洗乾淨，用湯、味精、白糖、鹽、醋、辣椒醬、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）、香油兌成汁。 3.食用時，鍋內放入油燒到七成熱，將羊裡脊肉下入油鍋炸一下撈出，待油鍋水分燒干後，再下入羊裡脊重炸至香酥透，倒入漏勺瀝油；鍋留底油，下入姜米、蒜米、花椒粉炒出麻香味，倒入炸酥的羊裡脊片和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內，周圍拼香菜即成。
1. 將青魚洗淨後切成3厘米見方的棋子塊，加鹽、料酒、拌勻後，放入帶蓋盆內壓緊，48小時後取出備用；大蒜、姜、紅椒粉切絲；2. 將醃過的魚塊洗去表面鹹味，瀝干水，植物油燒至六成熱時放入魚塊，煎於金黃色，連油倒入漏勺內瀝去油；3. 鍋內放少許植物油，將切成絲的紅辣椒絲、大蒜絲、姜絲放入鍋內煸炒出香味後，放花椒粉、醬油、料酒、味精，迅速將煎好的魚塊下鍋煸炒，使湯汁完全包在魚塊上，即可起鍋裝盤。
1. 將鯉魚宰殺，刮鱗，去內臟，洗淨。2. 將頭切下，把魚肉片出。3. 將頭一切兩半，骨頭切小塊，焯水，魚肉切片上漿。4. 鍋內加油燒熱，加入蔥花、薑片、泡椒、花椒煸炒，再入料酒、魚頭、高湯，慢火燉10分鐘，加入上漿魚片，燉5分鐘，再入精鹽、味精，盛入盤內，撒上蔥絲、干椒絲，淋入熱辣椒油即成。
1. 雞洗淨，斬成塊；2. 在水即將燒開前，把蔥段、薑片、料酒都加到鍋裡；3. 水開後放入雞煮10分鐘；4. 煮好的雞立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下；5. 起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜末，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了；6. 將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中；7. 將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面，即可。
1. 兔肉改刀成頭粗絲，碼味過油；2. 冬筍改刀成二粗絲；3. 香芹、蒜苗切成小節；4. 鍋留油少許，下干辣椒絲略炒， 加兔肉煸至水分干時；5. 下豆瓣、姜、味精、鹽、冬筍、香菇、蒜苗同炒熟；6. 淋上少許香油即可，成菜時撒上花椒面少許。
1. 將豬裡脊肉切片，雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上。白菜洗淨取葉、姜洗淨切片，蔥白切段。2. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出。然後，將辣椒、花椒切成細末。用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，一將白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入，略攪幾下，使之調勻，隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟後，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。3. 用剩餘的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。
1.牛肉切絲，蔥、姜去皮切絲，芹菜切絲待用。2.炒鍋內入花生油、花椒，待油溫升高花椒炸黃石，立即撈出，擀碎待用。3.入牛肉絲反覆煸炒（掌握火候不可太大太小），待牛肉快炒至干時，加入蔥、姜絲、豆瓣醬炒片刻後，加辣椒粉，再煸炒，加入全部調料，炒至內絲呈棕紅色、入口即碎時，加入芹菜絲翻炒兩下，出鍋盛盤，撒上花椒粉即成。
1.將牛裡脊切絲，加澱粉、嫩肉粉、雞蛋、水拌勻，醃15分鐘備用。2.芹菜擇洗乾淨，取莖部切成長段；蔥、姜、紅辣椒切絲。3.將醃好的牛裡脊絲下鍋過油後撈出；鍋內留油少許，下蔥姜絲爆鍋，加入辣椒絲、芹菜、高湯煸炒至熟，放入牛裡脊絲，調料，大火快速煸炒片刻，裝盤即可。
1.原料整理：選擇無粗大筋腱、脂肪的瘦肉，洗後修淨，切成重500克左右的肉塊，準備加工。 2.製作坯料：把肉塊、拍碎的姜和蔥一齊放入鍋中煮，煮後出的鍋晾乾（不再用水復煮），並切成長5厘米、寬和高各1厘米的肉條，加入鹽、白糖、五香粉等（醬油先加1.5千克），將其攪拌均勻，擱置半小時左右，使配料湧滲入肉中。 3.油炸：把菜油熬到剛熟時再降到140℃左右，倒入上述的坯料湛並不時地用鍋鏟翻轉,待水響聲變輕後,不料發出干響聲時即起鍋.待到熱汽散發後加入白糖、味精和剩餘的醬油並攪拌均勻。 4.透入香料味：在炸好坯料後的熟菜油中加入辣椒面，攪拌成熟油辣椒，再把它與花椒面、芝麻面、芝麻油等放入坯料中攪勻即可。 5.保存：麻辣豬肉乾常溫下不易保存，夏天只能存放10天，冬季只能存放20?30天。
1.牛肉（瘦牛肉）切成2塊。蔥切段，姜切片，干辣椒切節，芝麻炒酥。2.牛肉用鹽、蔥、姜、鹽、料酒拌勻醃1小時。醃製好的牛肉塊上屜蒸爛晾涼，切成長4厘米、寬1厘米的長方條。3.燒沸花生油，把牛肉炸干水分，撈出瀝油。4.鍋底留油25克，燒糊花椒撈出不要，再炸干辣椒成紫黑色，加蔥、姜炒一下，注入湯150毫升，加醬油、糖及餘下料酒，放入牛肉上火收汁，汁快盡時加入味精，汁干時加入辣椒油，撒上芝麻，翻勻即成，食時挑去辣椒裝盤。
1. 將牛毛肚洗淨，放入沸水鍋汆至斷生，撈出晾涼，鋪平，切成長條片；2. 將泡紅椒、熟火腿、竹筍分別切成粗絲，竹筍入沸水汆燙後撈出晾涼；3. 取一片毛肚，放上泡紅椒絲、熟火腿絲、竹筍各適量，捲成卷，逐一做完，擺入盤中；4. 取碗放鹽、生抽醬油、醋、蔥白末、香油、味精、紅油、鮮花椒油兌成味汁，淋於盤中即成。
1.鵝肝洗淨，剔除筋和膽汁污染部分，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。 2.紅辣椒洗淨切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸後將辣椒放入燙熟，撈出備用。 3.炒鍋上火，放適量油，起煙後下花椒，干辣椒，炸出香味後撈去不用，再加入適量清水及鹽，黃酒，薑片，蔥結，再下鵝肝燒煮，燒沸後撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤內。 4.食用時，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。