叉烤野雞片
主料：野雞1000克 豬網油250克 蝦仁250克
辅料：豬肉(肥)100克 雞蛋清25克 青蒜20克
调料：香油5克 鹽5克 白醬油25克 白砂糖5克 黃酒5克 甜面醬30克 椒鹽3克 胡椒粉3克 小蔥15克 姜5克 辣椒(紅、尖、干)5克 澱粉(蠶豆)8克
做法：
1. 取蔥姜各5克洗淨，切成末，用紗布包好擠出汁水；2. 取蔥5克洗淨，切成末；3. 干辣椒洗淨，切末；4. 青蒜擇洗乾淨，切成末；5. 將野雞治淨後，把肉片成薄片，放入碗內，加入黃酒、白醬油、白糖浸漬待用；6. 將蝦仁、肥豬肉分別斬茸，放入盤內，投入浸漬後的野雞片，加入蔥薑汁、精鹽、白胡椒粉、水澱粉攪拌成糊狀；7. 把豬網油攤開，抹上雞蛋清和蔥椒末；8. 將野雞片、糊料均勻地鋪在網油上面，疊成長約25 厘米、寬約20 厘米的長方塊；9. 然後夾進鐵絲網夾內，上叉，在烤爐內反覆熏烤，至色黃皮酥後出爐，抹以香油， 改刀成菱形塊裝盤；10. 上桌時，隨帶甜面醬、花椒鹽，青蒜花佐料碟。技巧：1. 同時可將蒸熟的烤麵糊蝶夾與本菜在一起上席。2.傳統製法：野雞包好，放入特製的鐵絲絡中，上好烤叉，上爐用小火兩面烘烤約2 小時，至雞熟為止，再將雞放旺火上略烤，使外皮香脆，離火退叉，將雞取出即成。
贴士：野雞，又名山雞，雄者羽毛美麗，體狀且大，雌者體形較小，制菜雄者為佳。鹽城處於灘涂河蕩地區，宜於野雞棲息繁衍，冬令捕之，甚為肥壯，可製作多種美味佳餚，如爆炒山雞片，野雞塌等，均為當地時令名菜，叉烤野雞片更是膾炙人口，野雞經叉烤，增加了野生禽類特有香美風味，外脆裡嫩，油潤爽口，以酵面製成蝴蝶夾包食，蘸以甜面醬、花椒鹽、青蒜花等佐料，更覺風味獨異。