紅扒魚翅
主料：魚翅(干)50克 牛蹄筋(泡發)300克
辅料：火腿30克 香菇（鮮）30克 冬筍30克
调料：味精2克 料酒15克 鹽10克 糖色25克 小蔥10克 豬油（煉製）50克 姜10克 醬油50克 雞油50克
做法：
1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 魚翅泡至回軟後放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋裡水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎；4. 魚翅老硬的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時；5. 在魚翅全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可；6. 將魚翅在開水中汆一下，撈出控淨水分，放碗內，添入鮮湯，下鹼少許，上籠蒸2 小時取出；7. 水發蹄筋切成鵓鴿爪，用湯汆一下，控淨水分；8. 將鍋墊刷淨，墊上淨襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；9. 去蒂洗淨的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中；10. 將鍋放在火上，添入豬油，油熱時，投入蔥段、薑片， 花椒少許，炸一下撈出；11. 將魚翅下鍋，用勺煸炒，加入少許糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯500毫升；12. 燒至湯沸時，用漏勺將魚翅撈出，放入碗內；13. 再將蹄筋下鍋收一下，用漏勺撈出，放在碗內，原鍋端下；14. 將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方500 克，雞腿2 個，用大盤扣住，移在文火上扒制，約30 分鐘；15. 見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在頭號扒盤內；16. 鍋內下入醬油，另將粉芡少許，用料酒在勺內和開，勾在湯內，嘗好味道，去掉襯布澆在魚翅上面即可。技巧：1. 魚翅發制時用刀先將干魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆（忌用鐵器），添入30℃的溫水（不要超過魚翅的2～3 倍）發泡，並用小火逐步加溫，水開後加蓋保溫，使其燜漲。待魚翅全部回軟後，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3～4 小時，清除沙質，裁去翅根，用溫水洗淨，繼續用開水燜漲5 小時左右，將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸後，即可使用；2. 用糖色澆在汁內，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。
贴士：1. 此菜為「汴梁十二扒」之一；2. 白扒、紅扒為豫菜擅長技法，菜式眾多。「汴梁十二扒」是其中的傳統名品，與洛陽水席齊名，有「東扒西水」之稱。冉母邴氏，祖籍河南，兒時學唱民謠：「不食煙火天上仙，嘴饞汴梁十二扒」。十二扒指「白扒魚翅」、「紅扒魚翅」、「白扒魚唇」、「紅扒魚唇」、「白扒鯊魚皮」、「紅扒鯊魚皮」、「白扒魚肚」、「紅扒魚肚」、「白扒鯊魚頭」、「紅扒鯊魚頭」、「白扒海參」、「紅扒海參」。洛陽水席，遐邇聞名，汴梁十二扒菜式仍存，說法淡忘，特為著錄，以廣流傳。