豆豉燒中段
主料：鱖魚600克
辅料：肥膘肉25克 澱粉(蠶豆)5克
调料：黃酒25克 醬油25克 豆豉25克 味精3克 姜10克 小蔥15克 香油15克 豬油（煉製）40克 白砂糖15克
做法：
1. 將桂魚洗淨，瀝干水，斬下頭和尾部，在魚的兩側背脊厚肉部位剞上粗網形花刀，用醬油5克均勻地塗在魚皮上；2. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，放入魚段，兩面煎至金黃色時撈出；3. 原炒鍋留底油，加入蔥段、薑末、豆豉末、豬肥膘末略煸，加入黃酒、醬油20克、白糖和清水250毫升；4. 再將魚段落鍋，用中火煮沸，加蓋改為小火，燜至汁濃，添加味精，用濕澱粉勾芡，撒上蔥末，淋上芝麻油，裝盤即成。技巧：俗云：千滾豆腐萬滾魚，桂魚中段，肉厚質密，大火燒開，小火慢使其充分入味，汁濃味厚。
贴士：1. 「豆豉燒中段」乃鑒湖地方名菜。取桂魚中段，利用豆豉的醇香，經過旺火煎，中火煮，小火的精心烹製，魚肉鮮香，耐人尋味，具有濃厚的鄉土風味；2. 桂魚又叫鱖魚。刺少、肉質細嫩肥美，是淡水魚中的高級魚類，以三九月所產最佳。（宋〕詩人陸游在游鏡湖（今稱鑒湖）時留下這樣的詩句：「船頭一束書，船後一壺酒，新釣紫鱖魚，旋洗白蓮藕。」鑒湖水含有豐富的礦物質。養殖物綠英繽紛，為桂魚生長提供了有利條件。