家鄉牛肉
主料：牛肉(肥瘦)300克
辅料：玉蘭片50克 雞蛋清25克
调料：辣椒(紅、尖、干)10克 姜10克 澱粉(蠶豆)15克 小蔥15克 料酒10克 醬油20克 植物油30克 味精1克 香油5克 胡椒粉1克 豆豉2克
做法：
1. 將牛肉切成3 厘米長、1.5 厘米寬的薄片；2. 玉蘭片洗淨，切成薄片；3. 生薑洗淨，切成末；4. 干辣椒（干黃辣椒）切成小節段；5. 蔥去根須，洗淨，切成3 厘米長的段；6. 用料酒5 克、澱粉5 克、蛋清、鹽少許將牛肉漿好，醃一會；7. 鍋中放植物油適量，在旺火上燒至七成熱時，放入牛肉過油，牛肉斷生，濾油待用；8. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至三成熱，把玉蘭片、干辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、料酒放入炒，加鮮湯25毫升，隨即用水澱粉勾濃芡；9. 再把牛肉放入，翻拌，掛芡，淋香油、胡椒粉，裝盤。技巧：1. 漿牛肉時，加少量鹽水和小蘇打，入冰箱冷凍半小時，質嫩；2. 玉蘭片可提前用水焯熟，同牛肉一起下鍋；3. 因有過油炸制過程，需準備植物油300克；4. 此萊宜選牛的通脊或裡脊肉。
贴士：牛肉分黃牛肉、水牛肉和犛牛肉三種。黃牛肉肉質最佳，肌肉呈棕紅色，肌肉纖維較為粗長，結締組織為白色，脂肪為淡黃色至深黃色。