XO 龍蝦
主料：龍蝦1000克
辅料：蝦籽3克 胡蘿蔔30克 干貝5克 澱粉(蠶豆)8克 金華火腿5克
调料：鹽2克 小蔥5克 味精2克 大蒜（白皮）5克 白砂糖3克 辣椒(紅、尖、干)10克 薑汁5克 植物油100克
做法：
1. 炒鍋落油，先炸香干蔥、蒜茸，再下入火腿末、碎干貝、蝦籽稍煸；2. 將紅椒先打碎，再入烤箱90℃ 燜一下；3. 再將紅椒粒、鹽、味精、白糖，一起炸至紅椒粒乾透即成XO醬；4. 將龍蝦開生，起淨肉，頭、尾上籠蒸熟，取出後，蝦殼上抹一層油待用；5. 將龍蝦肉片片，洗淨，再用於布沾去表面水分；6. 蝦肉內投入鹽、味精、食粉2克、雞蛋清、生粉，上漿拌勻；7. 拌勻的蝦肉表面淋一層植物油，入冰箱冷藏1 小時（4℃）；8. XO 醬、鹽、味精、蒜茸、黃酒、香油、湯、生粉調勻；9. 胡蘿蔔切成料頭花；10. 龍蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用西蘭花（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾；11. 炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入龍蝦片，滑熟撈出；12. 炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下龍蝦片，烹黃酒、芡汁，放調料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。技巧：1. 龍蝦起肉，雙手操作。用厚毛巾裹緊龍蝦（因蝦身有刺），一手握頭向前擰，一手拿蝦身向後擰，直到擰開頭尾分離，擰開後即用小刀將蝦肚上的厚膜慢慢劃開，再用小刀一點一點起出蝦肉，應保持完整，以便於切片；2. XO 醬的調料比例要準確；3. 龍蝦肉質鬆散，因此在片片、上漿、滑油、烹炒時，動作要輕，保持蝦肉完整；4. 因有滑油過程，需準備植物油700克。
贴士：龍蝦在我國海域分佈較廣，但以龍蝦做大菜最近5～6 年才開始流行，隨著國內外飲食業的不斷交流，運輸和保鮮技術的不斷提高，現今國內各大城市的飯店、酒樓筵宴上，都可嘗到國內沿海、澳洲、菲律賓、美國等地運來的鮮活龍蝦。以粵廚製作的龍蝦最為擅長。品種有「沙律嵋龍蝦」、「龍蝦刺身」、「椒鹽龍蝦」、「龍蝦三吃」、「清蒸龍蝦條」等，皆受食者青睞。