豉椒鱔片 - 鱔魚500克 辣椒(青、尖)250克

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豉椒鱔片

豉椒鱔片

主料:鱔魚500克 辣椒(青、尖)250克

辅料:澱粉(蠶豆)5克

调料:豆豉15克 大蒜(白皮)5克 小蔥10克 鹽6克 味精3克 白砂糖2克 香油1克 白醋15克 黃酒5克 老抽3克 胡椒粉2克 植物油50克

做法:

1. 將黃鱔宰殺治淨,頭部脊骨切斷(不要切斷肉,使頭身相連),用錐子將鱔尾插在砧板上,左手緊握鱔頭將鱔拉直,右手持厚背小刀,從尾端下刀沿脊骨剖至頭部,再在脊骨下部下刀,將另一側從頭部沿脊骨割至尾端,最後切去頭尾,便得鱔肉;2. 用精鹽將鱔肉拌過,洗淨後倒入白醋攪拌;3. 然後用50℃熱水泡過,去清粘液污物再洗淨;4. 將鱔肉切片,用精鹽少許拌勻;5. 辣椒去蒂、籽,洗淨,切成塊;6. 把味精、醬油、白糖、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁;7. 中火燒熱炒鍋,下油,放入辣椒、精鹽,炒至僅熟,盛起;8. 炒鍋洗淨放回爐上,下油,燒至微沸,下鱔片泡油約半分鐘至剛熟,用笊籬撈起;9. 余油倒出,炒鍋放回爐上,下蒜、蔥、豆豉略爆,放鱔片,烹黃酒,用芡汁勾芡,隨即放入辣椒,淋油炒勻上碟。

技巧:1. 鱔片過油,半分鐘即熟,加熱時間過長,肉質軟綿,鮮味不足;2. 芡湯常常是芡液的重要組成部分。由一定比例的精鹽、味精和白糖溶解於定量的淡二湯(名貴的菜餚使用淡上湯)而成。使用芡湯可以使工作快捷、味道劃一,節約調味料,例如調配碗芡經常使用芡湯。烹製粵菜使用的芡湯成份是:淡二湯500克、精鹽40克、味精40克、白糖22.5克。

贴士:1. 此菜為冬春時令菜,滋補養顏;2. 「豉椒鱔片」所用的黃鱔屬淡水魚類,含蛋白質、脂肪,並含有多種維生素。古籍《名醫別錄》列之為上品,營養價值高。唐代孟詵《食療本草》說它:「補五臟,逐十二風邪。患惡氣人當作?,空腹飽食,便以衣臥蓋。」使之出汗,便可治病。

分類:廣州菜   冬季養生食譜   肢寒畏冷食譜   氣血雙補食譜   炸烹   豆豉味  

豉椒鱔片成分
  • 能量607.33千卡
  • 蛋白質99.25克
  • 脂肪9.4克
  • 碳水化合物37.64克
  • 葉酸3.66微克
  • 膳食纖維6.4克
  • 膽固醇630毫克
  • 維生素A406.95微克
  • 胡蘿蔔素936.7微克
  • 硫胺素0.39毫克
  • 核黃素5.03毫克
  • 煙酸20.03毫克
  • 維生素C157.45毫克
  • 維生素E15.8毫克
  • 鈣274.32毫克
  • 磷1138.87毫克
  • 鉀1995.51毫克
  • 鈉3244.03毫克
  • 碘0.25微克
  • 鎂166.82毫克
  • 鐵15.94毫克
  • 鋅10.93毫克
  • 硒175.7微克
  • 銅0.75毫克
  • 錳12.05毫克
  • 豉椒鱔片的做法,豉椒鱔片怎麼做
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