雞辣蹦
主料：雞胸脯肉100克 豬肚100克 雞肫100克 冬筍150克
辅料：雞蛋清25克 核桃25克 火腿25克 海蜇皮25克 香菇（鮮）25克
调料：鹽4克 味精2克 辣椒(紅、尖、干)3克 料酒10克 澱粉(蠶豆)10克 豬油（煉製）50克 香油5克
做法：
1. 把雞脯肉洗淨，切成丁；2. 豬肚用醋、鹼加清水，清洗乾淨，切丁；3. 雞肫撕去雞內金洗淨，切丁；4. 熟火腿切成丁；5. 香菇去蒂，洗淨，切成丁；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成丁；7. 紅干椒去蒂、籽，切成小段；8. 蜇皮洗淨去沙，切成指甲片；9. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊待用；10. 雞脯肉、肚尖、雞肫丁，用精鹽、料酒稍醃；11. 醃好後用蛋清漿漿勻；12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；13. 紅干椒用油炸至酥香；14. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起；15. 待油溫回至七成熱時，把肚丁、雞肫丁過油爆熟，然後倒入漏勺瀝油；16. 原鍋上火，加鮮湯150毫升，放精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，下明油；17. 然後把主、配料入鍋顛翻幾下，放進紅椒段，盛入盤中，撒上核桃仁，淋香油即成。技巧：1. 芡汁多少要與原料相適應；2. 雞肫、肚丁過油要快，不要老化；3. 因有各料的滑油過程，需準備熟豬油500克。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。 核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載：「飲酒食核桃令人咯血」。可能是因為核桃性熱，多食生痰動火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應禁忌。如支氣管擴張，肺結核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。 海蜇皮：海蟄忌與白糖同醃，否則不能久藏。