鳳尾胡芹
主料：芹菜750克 青蝦150克
辅料：雞胸脯肉100克 醬黃瓜25克 辣椒(紅、尖)25克 澱粉(蠶豆)8克
调料：姜15克 鹽5克 味精2克 黃酒8克 花椒5克 雞蛋清50克 小蔥30克 豬油（煉製）35克
做法：
1. 芹菜摘去葉，削根，掐梢，洗淨，切成4.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出淘涼，備用；2. 雞脯肉去筋，用涼水浸一下，撈出搌干水分，用刀剁砸成泥；3. 雞泥內加入精鹽、濕澱粉、黃酒、味精、熟豬油，攪打成糊；4. 青蝦洗淨，去掉須爪，加入蔥、姜、花椒、精鹽，煮成鹽水蝦，撈出去頭、皮，留尾；5. 芹菜段從中間用刀劃一下，將打好的雞糊釀入芹菜內；6. 把加工好的蝦在芹菜段的兩頭各放1 個；7. 把每個芹萊段逐一做完，擺在盤子裡，上籠蒸透；8. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油熱七八成時，將花椒炸一下，撈出不用，下入辣椒絲、蔥、姜絲、醬瓜絲及精鹽、味精、黃酒，翻兩個身，添入清湯250毫升，湯沸，下濕澱粉勾流水芡，澆在芹菜上即成。技巧：1. 蒸芹菜段，中等火力，不可久蒸，以10 分鐘為限；2. 清湯下濕澱粉，要求明汁亮芡。
贴士：1. 「胡芹」又名「歸芹」，是豫東名產，以其棵大、脆嫩而無渣絲著稱。相傳，宋太祖趙匡胤曾欽定胡芹為貢品。從此胡芹名揚遐邇。自宋以來，開封、商丘一帶向以胡芹作為宴會佳餚，故有「喜有車馬臨門第，胡芹貢酒宴佳賓」之佳詠。胡芹可炒、熗、油漬，無不脆嫩爽口；2. 「鳳尾胡芹」以胡芹釀上雞茸糊，再配以鳳尾蝦，構思新穎，制工精巧。