1. 仔母雞宰殺去毛，去掉內臟、頭、爪，洗淨，切下頸項；2. 將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2.4厘米見方的塊；3. 雞腿砍成兩節，雞頸切成3厘米長的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋；4. 用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝去內皮； 5. 炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘後，用漏勺撈出；6. 鍋中留余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞塊、肝，用旺火燒10分鐘；7. 至肉塊松爽、板栗粉糯時，再加豬油、味精、蒜白，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋盛盤即成。
1. 火雞洗淨去內臟，用鹽及胡椒粉醃30分鐘；2. 野米隔干水份與蒜蓉及其它蔬菜粒用牛油炒片刻，加入茜子及調味；3. 加入雞湯煮滾，用慢火煮至半熟，待涼；4. 將野米餡放入火雞腔內，用錫紙蓋著開口，置煤氣230度?約2小時至熟。
1. 將土豆蒸熟剝皮擦爛；2. 豬肉切成3 厘米左右的細絲；3. 鮮姜洗淨，切成3 厘米左右的細絲；4. 大蔥去根須，洗淨，切成3 厘米左右的細絲；5. 將土豆泥、豬肉絲、姜絲、大蔥絲混合攪拌，加入料酒，放10 分鐘左右使其柔韌；6. 用少量冷水將粉面化成糊漿狀；7. 將粉糊加入上述混合物中，逐漸加胡麻油、食鹽，攪和拌勻，以能握住不流瀉為準；8. 完全和好後放入直徑為17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中，蒸45 分鐘；9. 出鍋冷卻後，手蘸冷水將碟內蒸肉整形拍光，然後回籠再蒸30 分鐘；10. 出籠後，用平板按壓蒸肉，使之緊密；11. 食用時，將蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等調料，也可再配上其它涼菜。
1. 將牛肉洗淨，切成小塊；2. 準備一個湯鍋，放大半鍋水，將牛肉冷水下鍋，開大火煮沸；3. 改用小火，用勺子去浮沫，悶制3小時；4. 將蔬菜一一洗淨，土豆、胡蘿蔔、西紅柿去皮，捲心菜切一寸長菱形，土豆切滾刀塊，胡蘿蔔切片，西紅柿切小塊，洋蔥切絲，芹菜切丁，紅腸切片備用；5. 在牛肉湯燒至3小時後，取一口大的炒鍋，鍋燒熱後放入油、奶油100克；6. 油燒熱後先放入土豆塊，煸炒到外面熟了放入紅腸；7. 炒香，隨後放入其它蔬菜，再放入番茄醬和番茄沙司，放入精鹽一勺旺火煸炒一兩分鐘後趁熱全部放入牛肉湯鍋裡，湯繼續小火熬製；8. 將炒鍋洗淨，擦乾，開小火把鍋烤乾後，把麵粉放入鍋內，反覆炒至麵粉發熱，顏色微黃就趁熱放入湯裡，用只大湯勺攪勻；9. 再熬製20分鐘左右，根據個人口味放鹽和糖調好口味放入胡椒粉即可食用。
1. 將小排骨用熱水汆燙之後洗淨；2. 再放入鍋中加水煮20分鐘備用；3. 將山藥去皮，切成約0.5公分厚片再切對半；4. 切好的山藥放入排骨中，加上其它材料並調味；5. 再以中火繼續熬煮15分鐘即可。
1. 將蹄筋放在柴火上燎去毛；2. 然後把鹼面放清水盆中，視溶解後，將蹄筋投水中刷洗乾淨，瀝水晾乾；3. 鍋坐火上燒熱，加清油，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20 分鐘，使油慢慢浸入筋內；4. 油溫至八成熟時，將蹄筋撈入清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開後，撈出用刀刮淨；5. 將蹄筋順長剖二，切成3 厘米長的小段；6. 切好的蹄筋段整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20 分鐘，潷湯，翻扣盤中；7. 將木耳和黃花水發，摘洗乾淨；8. 將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段；9. 蔥切段，蒜切片；10. 然後把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250毫升，將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸後撇去浮沫，加入味精，用澱粉勾芡；11. 再澆入蹄筋盤內，淋香油上桌。
1. 將黃瓜清洗乾淨，切成0.3 厘米粗的絲待用；2. 將海參洗淨，切成絲；3. 明鮑用刀尖沿殼邊將肉挖出，摘除內臟，片去殼肌，切成絲；4. 雞脯洗淨，入鍋煮熟晾涼，切成絲；5. 竹筍去殼，洗淨，切成絲待用；6. 大蒜剝去蒜衣，搗成蒜泥；7. 將切好的各絲，按黑、綠、黃、白四色碼入盤中，可碼成圓柱形或其它形狀；8. 把明鮑放在各絲中間，目的是為突出其主料；9. 將芝麻醬、大蒜泥、香油、味精、醋、精鹽、醬油放入碗中，調拌均勻，澆淋在盤中碼好的各絲上即可食用。
1. 白魚刮鱗，破腹去內臟，洗淨，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，並挑出嫩刺；3. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；4. 將魚糊盛入缽內，加蔥薑汁、蛋清、精鹽6 克、味精少量，攪拌成餡待用；5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成細絲；7. 薑蔥洗淨，均切成細絲；8. 熟火腿均切成細絲；9. 將冬筍絲用開水焯熟後，與其它絲拌和，放入盤中；10. 取搪瓷平盤一隻，抹均熟豬油待用；11. 將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；12. 魚丸放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；13. 蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；14. 再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；15. 炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味精各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。
1.蔥和姜搗爛，用料酒和少許水取汁，用剪刀將金針菇莖剪下（作其它用途），清洗乾淨，下入開水鍋內汆過，撈出待用。香菜摘葉洗淨。2.將烏魚處理乾淨將其肉斜片成蝴蝶形薄片，用蔥姜酒汁醃一下，再用蛋清和適量的鹽、干澱粉調勻漿好。3.食用時，鍋內放入雞湯750毫升、金針菇、鹽、味精、胡椒粉燒開，調好味，撇去泡沫，隨即放入香菜葉，裝入湯盤內（或10個小湯碗，每人一份）。同時另用鍋放入開水，下入漿好的魚片汆熟，撈入金針菇湯盤內，放雞油即成。
1. 鯛魚（或其它新鮮魚骨）切塊，入開水汆燙撈出，再用清水洗淨；2. 紅、白蘿蔔分別洗淨，均切成細絲；3. 鍋內入水1/3杯燒開；4. 再將紅、白蘿蔔絲煮軟；5. 續入魚骨煮滾，去除泡?；6. 將味噌、 糖、味精置小漏勺內，以木棍(或湯匙)拌勻，立即熄火盛碗，並撒上蔥花即成。
1.將1支蔥切成段，其它2支切絲；紅辣椒洗淨切絲；姜切片。2.鱸魚除去鱗、內臟、鰓後洗淨，瀝干，加入蔥段、酒及薑片略醃20分鐘左右。3.取出薑片、蔥段，將魚放在盤中，放上樹子及少許豬油，放入蒸鍋中蒸12分鐘，至魚熟後取出。4.將切好的辣椒絲、蔥絲鋪在魚體上。5.炒鍋燒熱，倒入香油及沙拉油，燒熱，淋上蔥絲及辣椒絲上。6.鍋中放入醬油、糖和味精煮滾，淋在魚上。
1. 將狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗乾淨，剔去大骨，頭骨斬成塊，控淨水分；2. 姜拍裂成塊，用清水煮兩次、撈起控去水分；3. 大蒜去頭尾，洗乾淨，切成段；4. 用旺火熱鍋加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起鍋；5. 然後再用旺火熱炒鍋下豬油，放蒜泥、磨鼓、紅腐乳、芝麻醬、狗肉爆炒，濺料酒、加湯水、紅糖、姜塊、陳皮，蓋蓋，煮制；6. 待煮沸後傾入砂鍋，用文火燜至八成酥爛，再加入老抽、味精、大蒜苔即成；7. 食用時用炭爐邊煲邊吃，配以辣椒絲、檸檬葉及其它蔬菜。
1. 將烏龜放入盆中，淋熱水使其排尿，用開水燙死後洗淨，切開，去內臟、頭、爪；土茯苓、芡實(稍浸)、枸杞子、桂圓肉洗淨。2. 把龜(連龜甲)及其它用料一起放入鍋內，加清水適量，武火沸後，文火煲3小時以上，加鹽、味精調味供用。
1. 將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使其排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；2. 用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝10 只小碟；3. 同時準備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一隻及其它用具等；4. 將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地裝入盤內；5. 蒸好的蟹連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食。
1. 姜洗淨，切片；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 冬筍去皮，洗淨，切片；4. 熟火腿切片；5. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；6. 將家、野雞宰殺治淨，去掉除肫、肝以外的其它內臟，洗淨待用；7. 淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗淨；8. 將兩雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內，舀入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、薑片，置旺火上同燒；9. 待燒沸後撇去浮沫，移小火上燉3 小時，至雞酥爛；10. 撈出肫、肝切片和淡菜一起放入砂鍋內，加入熟雞油，再燉約15 分鐘；11. 取出竹墊，放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。
1. 竹笙（竹蓀）泡軟後，洗淨切小段； 2. 胡蘿蔔洗淨切細絲；3. 將水發木耳洗淨切絲待用；4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；5. 花椰菜（菜花）洗淨切成小朵，放入加少許鹽的滾水中燙熟取出、圍盤邊； 6. 草菇、竹笙、白果入滾水略川燙取出；7. 枸杞泡水備用； 8. 鍋中加入橄欖油爆香薑片，再放入其它材料炒熟、調味，最後用澱粉水勾芡即可盛盤。
1. 取當年的雛母雞宰殺，去毛洗淨，用精鹽、料酒、花椒粒，淨蔥段、鮮姜，把雞醃4 小時後，用開水煮一下洗淨備用；2. 把鍋坐上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋後下入雞，撇掉浮沫；3. 再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；4. 雞煮熟後揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；6. 雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；7. 青椒去蒂、籽，洗淨，切成象眼片；8. 把肉皮去毛，刮淨油脂切成小塊，汆煮一下用水洗淨，放到小鍋裡加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；9. 煮爛過籮後，加味精、白糖備用；10. 取一個大碗，抹上一點油，把洗淨的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；11. 然後倒上肉皮湯，晾涼即存放冰箱內，走菜時扣到盤上，好似葵肉。
1. 將青蝦仁洗淨，剁成肉茸，放小盆內；2. 蝦茸內加入料酒、薑汁、鹽攪上勁；3. 攪上勁的蝦茸內再下入半個雞蛋和濕澱粉一起攪勻；4. 荸薺削皮，洗淨，用刀拍碎，剁成小綠豆粒；5. 荸薺粒放入小盆內與蝦茸攪拌好，放入冷藏箱略凍；6. 玉蘭浸發，洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；7. 鮮嫩黃瓜洗淨，取黃瓜皮，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；8. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；9. 胡蘿蔔洗淨，切成大片，用模具壓成金錢形，做4個；10. 坐勺燒熱油，先下胡蘿蔔，後下其它，將金錢輔料用熱油「激」一下，撈出控淨油；11. 勺內加油，燒至五六成熱，將蝦茸擠成16 個丸子下入勺中，用手勺輕輕將丸子按扁，使蝦丸子成為扁鼓狀，兩面煎好，用漏勺控出余油；12. 勺內留底油燒熱，用蔥花熗勺，烹入調料，添高湯150毫升，將蝦餅下勺，用大火燒入味；13. 同時另置一鍋於灶火上入油燒熱投入花椒，炸出香味，撈出不要，花椒油留用；14. 待湯汁將盡時，淋入花椒油，勺離灶火，將蝦餅用筷子夾起，整齊擺放盤中；15. 炒勺回灶，倒入金錢輔料，略加燒，將金錢一個個光面向上，分別分開擺在蝦餅上面，澆上余汁即成。
1. 大白菜洗淨、切成大片；2. 凍豆腐切塊；3. 牛蒡去皮、切片；4. 螃蟹剝開洗淨；5. 魷魚、香菇切花備用； 6. 大白菜、凍豆腐先入鍋略煮做墊底，再將其它材料放入煮熟，最後調味即可食用。
1.取鮮鹿腎，用刀沖、將其順長破開，將尿道層用刀刮掉，再用開水將外皮燙掉，然後再去掉一層皮，上鍋用開水煮1小時左右。2.鹿腎用涼水洗淨，放入鍋內，加上清湯、干貝、蝦米、水髮香菇、嫩母雞肉、帶皮豬肉、蔥段、薑片等，置火上燉。3.然後將鹿腎撈出（其它配料不要），上菜墩改刀，切成象眼片。4.炒鍋置灶上，注入清湯，加入鮮蘑(大的劈開)，再加入料酒、胡椒粉、水澱粉及鹽、味精適量。把鹿腎片下入同燉，熟後倒入大海碗內，淋上雞油，撒上香菜末即成。
1. 在隆冬時將鵝殺死，去毛和內臟，用鹽稍醃製，泡一夜；2. 次日用溫熱水洗淨，投入冷水鍋中，以大火燒開；3. 加蔥花、薑片和醬油，以及大茴香；4. 改用小火煮燜1小時，鍋離火冷卻後取鵝；5. 將鵝脯剁成小塊放盤中，作墊底料，後將其它鵝肉用斜刀法切成片；6. 按樓梯形一片一片擺齊，用刀剷起放盤中，吃時澆上熱湯。
1. 番茄洗淨去皮去蒂，草莓洗淨去蒂，檸檬洗淨去皮，全部切丁。2. 將番茄丁、草莓丁、檸檬丁，及涼開水全部倒入搾汁器中搾汁。3. 將搾好的果汁倒入杯中，加冰片及冰淇淋即可飲用。
1. 鴨子宰殺洗淨用醃料（醬油100克、米酒100克、白糖30克、五香粉5克、胡椒粉3克）醃4～5小時。2. 鍋子預熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料（蔥段、薑片、八角、厚桂皮、香油）爆香後，將醃好的鴨子放入，干爆上色。 3. 倒入所有的滷汁材料（米酒100克、醬油100克、水400克），以中火鹵45～50分鐘即可。
1. 取三蛇活殺，去皮，內臟，拆骨起肉，洗淨；2. 桑寄生、巴戟、生薑、紅棗洗淨；3. 將蛇骨用紗布袋裝好，與其它用料一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煮三小時，湯成去蛇骨，藥渣，調味即可。
1. 粳米、糯米混合淘淨晾乾，磨成米粉，拌入白糖；2. 將拌勻的粉先提出750克左右，放入鐵皮網眼盤內(填紙)，用爐火烘燥，成甜燥粉取出用滾筒將烘燥結塊的粉壓細過篩，再與其它米粉拌勻擦透過篩；3. 不用甜燥粉亦可，但沒有用甜燥粉產品那樣酥松；4. 將已拌勻的粉放入木製方模型內(俗稱糕箱)，用刮刀刮平表面，過去用33厘米長的薄刀片將糕劃成糕片；5. 現用搖糕機將糕坯劃成4條，每條劃成3毫米多厚的糕片，隔水蒸15分鐘左右，取出冷透；6. 用薄刀片將糕片分開，平放在鐵皮網眼盤內，用爐火將糕的兩面烘成焦黃色，冷卻後即可。