1. 將雞腳趾尖斬去，敲斷脛骨，瘦豬肉切成粒，與雞腳一起用滾水焯熟，撈起洗淨放在燉盅內，加入上湯1000克，調入精鹽、白糖、薑片、蔥條，加蓋入籠燉一小時；2. 把白菜心洗淨，用滾水灼熟，撈起用清水漂去青味，然後將菜心排放在另一燉盅內，放入餘下上湯，加入豬油、精鹽、味精，入籠燉半小時；3. 將燉熗的雞腳取起，拆去脛骨，將兩種湯倒在一起，用紗布過濾，然後把雞腳放在白菜心上面，淋回原湯，入籠燉20分鐘便成。
1. 雞髀起肉切薄片，拍松，與鹽（2.5克）、酒（5克）、生粉（5克）、麻油、胡椒粉、蛋黃（20克）拌勻，醃15分鐘；2. 冬菇浸軟去蒂，加少許油、生抽蒸熟，切條；3. 蔥切段；4. 紅蘿蔔去皮洗淨，切條；5. 西蘭花洗淨切小朵，以油、鹽、水灼熟，放於碟中央；6. 平鋪雞肉，放入冬菇、蔥、紅蘿蔔各一條，捲成一卷；7. 拌勻蛋黃及生粉，塗勻雞卷，放進中火的油中炸至金黃色撈出；8. 切段排放在盤上，煮開，汁料淋上即成。
1.髮菜浸開洗淨，再以數滴生油擦過備用。去清元蹄皮上的毛，洗刮淨，放入滾水內煮約5分鐘，出水，再洗淨元蹄，吸乾水，以老抽擦勻元蹄後放入油鍋中炸至元蹄皮變焦黃，盛出，在青皮厚肉處略劃開，用大湯碗盛著，取南乳加清水調成汁，加入元蹄內，原碗隔水燉元蹄將稔時，加入髮菜同燉至稔。2.生菜用油鹽水灼熟墊碟，元蹄原個置在生菜面。
1. 大蒜去蒜衣，洗淨；2. 韭黃擇洗乾淨，切段；3. 蔥去根須，洗淨，切段；4. 姜洗淨，切片；5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；7. 用刀將魚頭、魚身拍松；8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油面，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油l00 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；16. 在制鹵的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出「吱吱」的響聲；18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。
1.豬肝洗淨，切成薄片。2.粉腸用去衣蒜肉通過，洗淨。 3.瘦肉放入滾水中，高火3分鐘，取出洗淨。 4.豬腰縱剖開兩邊，切去白筋，洗淨，切薄片。 5.白菜摘好，洗淨；菜乾浸軟，洗淨切段。 6.把適量清水高火6分鐘至滾，放入粉腸、瘦肉、白菜、菜乾、蜜棗，中火40分鐘，加入豬肝、豬腰高火灼熟，調適味即可。
1. 雪菜（芥菜）洗淨,楂干切碎。蠶豆去殼、洗淨,放入煲內,加水浸過面之水煲開,轉慢火煲軟。牛肉洗淨抹乾切片,用生抽,糖,澱粉和油醃10分鐘,灼至半熟撈起。2. 水適量放煲內,加入姜,蠶豆及煲蠶豆之水,煲開,下雪菜煲開放下牛肉煮熟,試味,由於雪菜本身帶滷味,故淡才可下鹽。
1. 將從蒸熟的蟹身上剔出的蟹肉、蟹黃、蟹膏混在一起，放在碗內；2. 蛋清放在碗內，加鹽和少計水，快速抽打起泡，成為蛋清糊；3. 將剝下的蟹蓋洗淨，吹乾；4. 將鍋架在火上，放油燒至七八成熱，下入蔥花、薑末熗鍋，爆出香味後放入蟹粉灼炒幾下；5. 隨即下入料酒、醬油、鹽、醋、糖和少量鮮湯，炒至鹽汁快干(為蟹粉吸收)，蟹粉入味時盛出，分別裝在蟹斗內(裝八成滿)，排放在湯盤內；6. 再把蛋清塗在每隻蟹頭的蟹粉上全部塗滿，入屜，待鍋水燒開冒氣後改用中火蒸5～6分鐘，一見蛋清糊凝結成潔白色時，即成「芙蓉」蟹粉，下屜，碼在盤中；7. 另用一鍋架在火上，放入少許油燒至六七成熱，加入蒜片、蔥花、薑末熗鍋爆出香；8. 然後加入鮮湯、醋、糖醬油燒開用濕澱粉勾芡，澆在蟹斗盤內的蟹粉上面即成。
1. 木耳浸透，約浸2小時，洗淨切小件，放到滾水中高火3分鐘，撈起滴乾水。2. 白菜洗淨，放入滾水中灼軟，取起白菜放在器皿內待用。3. 瘦肉切薄片，與澱粉5克、水15克撈勻。4. 豆腐切2件，再切成三角形(即1件豆腐切成4個三角形)，放器皿中炸至金黃色撈起。 5. 下色拉油30克，爆香姜，下上湯1杯半(或用雞粉2小匙，水半杯代替上湯)、白糖2克、生抽15克、老抽10克、精鹽少許調味，放入木耳、豆腐， 中火10分鐘，下甘筍（切片）、瘦肉，煮熟後埋芡，再放入已裝有白菜的器皿內，放上蔥高火10分鐘，加色拉油15克，即可。
1.將干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形。將鹹桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水。花生油50克攙水50克，調成水油。鹼用35克水溶成鹼水，將酵母打成老酵漿2500克。 2.將赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，鹹桂花5克制成濕豆沙餡心(玫瑰花心放入鍋內與赤豆同煮，鹹桂花在熬豆沙時加入)。 3。老酵漿加鹼水15克，小蘇打，白糖10克，桂花糖水100克攪和，再加水1900克攪成稀漿，然後放入全部麵粉，輕輕攪拌至光潔發松，無干粉及僵塊時即成新酵漿。 4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗糕樣，成熟後以有許多小氣孔(冬季如大綠豆，夏季如油菜籽)，並有香味，呈微綠色為佳。如氣孔大，是酵重欠鹼;吐黃色有鹼味是鹼重;氣孔過小，是酵輕或蘇打少;有酸味，色灰暗，是欠鹼，均需恰當調整。5.將新酵漿裝於特製的壺內，壺須敞口，寬嘴，以便下酵。一壺裝酵漿1125克，豆沙分成6碗，每碗約450克。 6.在生好火的爐子上先放鐵板，糕模燒到灼熱時用線刷蘸水油刷糕管一周，以清掃殘物並潤滑糕管。此時如聽到爆裂聲，即可將酵漿倒入糕管，先倒1/3，隨即將糕模豎起來，四面轉動，使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然後將碗中豆沙用糕插分別嵌入糕管，每管約加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再將其餘酵漿覆蓋於每個糕管的豆沙之上，酵漿上撒在豆沙上，酵漿上撒些玫瑰花瓣，並從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，減弱底火。約2-3分鐘後，糕已半熟，仍將鐵板放回爐面，打開爐門加熱，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，然後再一次抽出鐵板蓋在糕模上，關閉爐門，烘約3-5分鐘，用糕扦插入糕身，已無生漿溢出，糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開，並用糕鉤針逐只挑出。每爐19只，如此反覆6次。
1. 茼蒿菜洗淨切段；2. 三鮮（鮮魚、豬肝、豬腰）洗淨切片；3. 先煮好一鍋上湯，加入油鹽調味；4. 水沸下菜，魚片、豬肝片、豬腰片生灼；5. 加姜絲或紅辣椒絲調味，即可食用。
1. 冬菇泡軟去蒂；2. 叉燒肉切開；3. 發好魚唇洗淨，放入姜、蔥，開水中煮5分鐘取出，沖淨切件；4. 西蘭花洗淨，摘小朵，放入油、鹽，水中灼熟盛起；5. 燒熱鍋，下油兩湯匙爆香薑片、蔥段，加入調味料（鹽3克、醬油10克、白糖2克、白酒10克、上湯3杯）煮開；6. 放入魚唇燴至軟，加入叉燒肉、西蘭花拌勻，下芡汁料（澱粉5克、香油5克、胡椒粉3克、清水20毫升）兜即可上碟。
1. 西蘭花用鹽洗淨，切開小朵，油鹽水灼熟；2. 姜切片；3. 胡蘿蔔洗淨切成薄片備用；4. 牛肉切薄片，加入調味料，醃十分鐘，泡嫩油留用；5. 燒油鍋，爆香蒜肉、薑片、紅蘿蔔片；6. 將牛肉回鍋，加少量酒；7. 加入西蘭花，芡汁，兜勻上碟。
1.布包豆腐沖乾淨及吸乾水分後，壓成糊狀，加入拂勻蛋白和調味料（鹽3克、白糖1.5克、香油1.5克、），以疏箕過濾。2.將火腿切薄片，再切成欖形，排放入塗油深碗中，倒入豆腐，隔水蒸10分鐘，然後反扣碟上。3.油菜苔改成菜膽，用少許油爆香薑片，加適量鹽、砂糖和水煮滾，將油菜苔灼熟，伴碟邊，煮滾獻汁（鹽1.5克、白糖1.5克、醬油3克、小米面3克、上湯30毫升）淋在豆腐及油菜苔上面。
1. 鮮蘆筍切去老皮切成長條或短條，放入沸水中的灼至轉綠撈出，用清水浸冷，取出控干水分；2. 將上湯燒滾，下油45克，放鮮蘆筍條灼熟撈出，排放在碟上；3. 大蒜剁細成茸；4. 下油45克，微火爆香蒜茸，下調料拌勻；5. 將糖煮溶，淋在鮮蘆筍上，冷熱吃均可。
1.拌液料：將白糖、味精、白胡椒放入盤內，打入雞蛋攪拌，加入魚鹵，攪勻，使蛋起泡沫。將肉片倒入不銹鋼盤內，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），攪拌均勻，10分鐘後即攤篩。2.攤篩：攤篩時，不能重疊，不可打皺，如有油筋，厚片應剔出。3.烘烤：隨後即送入80至90℃的烘房，烘4至5小時，以肉片變色，手摸灼手時為半成品。用手震動竹篩，使肉片脫落，隨即疊齊，以便隔天加工成品。半成品含水量為15%至20%。用過竹篩應擦上油，以備再用。4.烤熟：這樣放過夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色紅艷，走油為止。要注意火候，不使烘焦。 5.壓平：然後放在壓平機上壓平，切成長寬12厘米*8厘米的片狀。肉片厚度規格，每千克成品不低於52片，含水量9%至12%以下。
1. 雲耳（木耳）用清水浸40分鐘，撕成小朵，洗淨，放入滾水中煮5分鐘，撈起洗一洗，滴乾水。2. 勝瓜（西葫蘆）刨去皮洗淨，切開邊，去瓤，切稍厚片。3. 瘦肉洗淨，抹乾水，切薄片，加入醃料醃十分鐘，放入滾水中灼至半熟，撈起。4. 燒熱鑊，下油一湯匙，爆香姜，放入水五杯及雲耳煮滾，再煮片刻，放下用於勝瓜肉片滾熟，下鹽調味。
1. 鮮蠔肉（牡蠣）洗淨，放入開水中稍灼，撈起干水；2. 絲瓜削去稜邊，洗淨，切幾段後切片；3. 生薑洗淨，蔥洗淨切蔥段；4. 起油鍋放鮮蠔肉、姜、蔥爆炒幾番放鹽調味，鏟盛碟中，再起油鍋放絲瓜，炒幾番後放鹽調味，把蠔肉薑蔥倒入鍋內，和絲瓜炒熟，上碟供用。
1. 苦瓜洗淨，切開邊去核，切厚片；2. 加入半茶匙茶，醃半小時；3. 放入滾水中煮三分鐘，減去苦味，撈起洗一洗，抹乾水；4. 瘦肉洗淨，抹乾水，切薄片；5. 加醃料醃十分鐘；6. 放入滾水中灼至半熟，撈起滴乾水；7. 燒熱煲，下油半湯匙，放下姜爆香；8. 加入水六杯或適量，煲滾；9. 下涼瓜煲10～15分鐘；10. 下肉片，肉片熟後，下鹽調味；11. 除去湯麵的浮沫，便可盛湯碗內上桌。
1. 香花菜（夜香花）洗淨，把葉摘下盛筲箕內，滴乾水。2. 豬肝切薄片，用清水多清幾次，洗去血漿，這樣使豬肝嫩滑。3. 豬肝抹乾水，加入洋醋一茶匙，醃十分鐘，這樣豬肝熟後不會流血水。4. 將豬肝洗淨抹乾水分，加醃料醃十分鐘，放入滾水中，灼至半熟撈起，滴乾水。5. 下油半湯匙，爆香姜，加入水五杯或適量煲滾，放下香菜花煮約五分鐘，下豬肝滾熟，除去湯麵之泡，下鹽調味。
1. 將鮮蝦洗淨；2. 辣椒絲放在味碟上；3. 用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、香油、蔥絲、薑末、鹽拌勻；4. 用旺火把清水燒開，下入鮮蝦焯至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。
1.將鯪魚宰殺乾淨片切薄片，剁爛；香菇浸透切粒；蔥切成碎末；姜切片；將魚肉、冬菇、調味料（鹽2克、生抽5克、小米面8克、香油2克、胡椒粉1克）、胡蘿蔔粒和蔥粒順一方向攪勻成魚膠。2.豆腐泡用清水洗乾淨，瀝干水分，割開兩邊，撒少許小米粉在內面，釀上魚膠，抹平，放一片臘腸在魚膠面，隔水蒸8分鐘至熟。3.西蘭花切小朵，用油、鹽水灼熟伴邊。4.燒熱少許油，爆香薑片，下酒，倒入獻汁（生抽10克、白砂糖1.5克、小米面2克、香油2克、水40毫升）煮滾淋上即成。
1. 蝦仁洗淨，抹乾水，加入適量鹽和香油醃10分鐘，放入滾水中灼熟，撈起；2. 草菇焯水燙透，撈出，瀝干水分；3. 荸薺去皮，切成小薄片；4. 雞蛋打入碗內，撈出蛋黃，將蛋清打散備用；5. 西蘭花洗淨，改成小朵，放入滾水中汆1分鐘，撈起，用冷水浸泡，瀝干水分；6. 胡蘿蔔洗淨，切成小薄片；7. 燒熱鍋，下入色拉油，爆香姜（切片），加入高湯、草菇、荸薺、胡蘿蔔，煮2分鐘；8. 下鹽及蝦仁煮滾，用濕澱粉25克（澱粉15克加水）勾芡，放下西蘭花攪勻煮滾；9. 下蛋清拌勻，撒上胡椒粉，盛湯碗內即可。
1.將魷魚板切麥穗花刀，蔥姜切絲，香菜洗淨切段。2.鍋內燒開水，下入魷魚花焯熟，撈出備用。3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉調成白灼汁。4.把焯熟的魷魚花擺在盤內，撒上蔥姜絲、香菜段、尖椒絲，再澆上白灼汁，然後將油燒至八成熱，澆在上面即可。
1.每棵芥蘭摘取嫩的放下沸水(加油)內灼至青綠，撈起在清水中過凍。2.蝦去殼，用刀在蝦背輕輕剝開，取出黑腸，加下砂糖、少許鹽拌勻醃著，稍後洗淨加五香粉拌醃，放下沸油內泡熟待用。3.調備半碗味芡，起鍋，放下姜茸，炒過芥蘭，再炒勻蝦球上碟。
1. 綠豆芽洗淨，去頭尾；2. 西芹洗淨後擇掉葉子，撕去粗莖，切成小段；3. 豆乾切絲，一起放入加鹽的滾水中灼熟；4. 整個竹筍橫切上幾刀，放入鍋中加淘米水和干辣椒煮1小時，撈出；5. 用水沖洗幾次，以去除澀味，然後剖半，切成薄片；6. 牛肉切絲，加作料拌勻，放入油鍋中炒熟；7. 將所有的材料混合，放入涼拌作料拌勻即可。
1. 雞剖好去內臟洗淨，以鹽及紹酒搽勻內腔，原只蒸熟，待冷後斬件上碟；2. 生菜洗淨，縱切成四份，以上湯灼熟，伴於雞旁； 3. 以適量之上湯加生粉勾芡，淋在生菜上；4. 蜆子、熟油淋在雞上，加上芫荽伴碟，便可上桌。
1. 潺菜（木耳菜）洗淨搞好滴水備用；2. 水豆腐沖淨備用；3. 魚肉剁爛，加入魚肉調味料，順時針方向攪拌至起膠；4. 燒開一鍋水，加入薑片，以匙放入鯪魚肉使成球狀；5. 待魚球浮起，便可盛出；6. 加入潺菜、豆腐，略滾至菜熟後，將鯪魚球回鍋下鹽調味上桌。
1. 莧菜洗淨摘短。牛肉洗淨，抹乾切片，用醬油、糖、澱粉和油醃10分鐘，灼至半熟撈起，滴乾。2. 燒熱鍋，下油半湯匙，爆香蒜蓉，加水適量煮開。放下莧菜煮爛，然後下牛肉煮熟，下鹽調味即可。
1. 馬蹄（荸薺）去皮，洗淨，每個切成二片。2. 蕹菜（空心菜）摘短洗淨。3. 瘦肉洗淨，切薄片，加入醃料醃10分鐘，放入滾水中，灼至半熟撈起，以去血水，使湯清。4. 把水六杯或適量放入煲內煲滾，放下馬蹄慢火煲10分鐘，下油一湯匙，放入蕹菜滾熟，下肉片，肉片熟後，下鹽調味。
1. 海參和姜、蔥一起用開水煮5分鐘，撈出海參控干水分，切塊；2. 瘦肉切絲加入醬油、澱粉和香油拌勻備用；3. 白菜洗淨，以油、鹽、水灼熟後圍於碟邊；4. 鍋內放油燒熱後，爆香姜、蔥，加入鹽、白糖、醬油、料酒、瘦肉及海參；5. 煮至海參軟爛時，以蠔油、澱粉、油、胡椒粉和濕澱粉調汁勾芡即可。
1. 青瓜洗淨，切開邊，去瓤切厚片。2. 紫菜放在鑊中，無須下油，烘炒片刻剷起，浸於清水中，浸軟後楂干水，切碎。3. 瘦肉洗淨抹乾水，切薄片，加入醃料十分鐘，放入滾水中灼至半熟，撈起瀝干水。4. 燒熱鑊，下油一湯匙，爆香姜，放下青瓜炒片刻，加入水五杯或適量煮五分鐘放下紫菜煮滾，然後放下肉片，肉片熟後，下鹽調味，除去湯麵之泡，即可盛湯碗內。
1. 將魷魚頭與魷魚腸等一齊抽出，只留魷魚身，並清洗乾淨；2. 將魷魚身切開兩邊，斜刀刻花，切兩條1公分寬長條狀，中間不斷；3. 將魷魚花放入滾水中，待捲成兩串麥穗花時撈出裝碟；4. 把姜茸放入油鍋中爆香，放鹽、味精、蔥花調勻即可。
1.將野韭菜洗淨，切段。把雞在碗中打散，加入少許鹽；蔥洗淨切蔥花，姜洗淨切薑末。 2.灼勺置旺火上，放入油，燒至五成熱時倒入雞蛋翻炒，再加蔥、薑末略炒，加入韭菜，放鹽、味精快速翻炒，淋香油，出勺即成。
1. 將海螺取肉片洗淨切成每件厚約1厘米；2. 武火起鍋，落豬油（15克）放進薑蔥，加入黃酒（10克），加湯750毫升；3. 待煮滾後去掉薑蔥，然後放進螺片，燒至九成熟，用盤載起；4. 用豬油（15克）起鍋，將螺片放入鍋中，加入黃酒，加香油，迅速上碟即成；5. 另跟加入油蝦醬、蠔油各兩碟。
1. 酸白菜用清水浸淡，浸時水中加入少許鹽，再洗淨控干水分切成小件，加入30克醋，23克糖，醃2小時，煮時控干水分；2. 大蒜剁碎成茸；3. 墨魚撕去外衣及骨洗淨，切薄片，加醃料醃30分鐘，放落滾水中灼熱，撈出控干水分；4. 坐鍋，下油30克，將鹹菜放入，炒熟後放蒜茸，墨魚炒勻，加鹽15克、水30克，炒干水分，撒勻芝麻，冷熱吃均可。
1. 將櫻桃洗淨，去核，搗碎；2. 在鴨掌正面蘸少許生粉；3. 將蝦漿70克、肉末70克、荸薺35克、蛋白1個混勻後抹在鴨掌上；4. 將鴨掌排放在一深碟內，將鵪鶉蛋打開；5. 逐個排放在鴨掌上，抹上漿，沾上香菜及櫻桃末；6. 碟子放在蒸籠內用中火蒸8分鐘；7. 將味精、酒、香油、胡椒粉、鹽、高湯煮滾；8. 加生粉水勾芡後淋在鴨掌上，用青菜灼熟伴邊。
1. 將乳鴿剖好後洗淨抹乾，加醬油、酒鹽醃20分鐘；2. 乳鴿放入油鍋內炸至黃色時撈起；3. 將金針菇用清水浸40分鐘，切去硬部，放入開水中煮5分鐘；4. 撈出用水洗淨，瀝干水；5. 再放入油鍋內爆片刻取出備用；6. 將姜、蔥、蒜茸、腐乳在油鍋內爆香；7. 加乳鴿再爆一會，剷起放煲鍋內，加醬油、糖、果皮及一杯水，煮開，文火煮20分鐘；8. 加金針菇，再煮15分鐘；9. 先撈起金針菇，擺放在碟底；10. 再取乳鴿斬件放金針菇上；11. 煮開煲內餘下的汁液，加生粉水勾芡，淋在乳鴿上；12. 還可灼熟幾片蔬菜鑲邊。
1. 將雞脯肉洗淨，切成三角塊；2. 干貝去筋洗淨；3. 火腿切成片；4. 冬筍用刀拍松，切成塊；5. 腐竹、蔥洗淨，切成段；6. 蘑菇、姜洗淨，切成片；7. 將干貝腐竹段和冬筍塊分別放入沸水鍋中焯一下，撈出備用；8. 將炒鍋置於火上，放入豬油，燒至七成熱，將雞脯肉塊、蘑菇片分別放入，炸至金黃色撈出，瀝淨油備用；9. 將鍋內留底油30克，放入蔥段、薑片煸炒出香味，加入料酒、奶湯（清湯1500克）、精鹽、味精燒沸；10. 撇淨浮沫，待湯翻白後倒入燉鍋內；11. 將燉鍋端到灼熱的生鐵爐板上，放入雞脯肉塊、火腿片，蘑菇片、干貝、腐竹段和冬筍塊；12. 待蘑菇片和雞脯肉塊燉至軟爛，撇淨浮沫，淋上熟雞油即可。
1.生菜洗淨，用沸水灼軟，過冷河留用。 2.瘦肉剁爛，香菇浸軟切粒，荸薺去皮切幼粒，將各料放在大碗內，加入調味料，攪動成餡料待用。 3.取出一片生菜，抹上雞蛋液以及生粉，將餡料放入，分別捲成圓筒形。碟抹油，排入生菜卷，放入沸水鍋內，猛火蒸五分鐘。 4.燒油鍋，加入芡汁煮滾，淋在生菜捲上面即成。
1. 芥菜洗淨，切短，盛筲箕內滴乾水。2. 鹹蛋洗淨，打開放碗內，取起鹹蛋黃，每個切開邊。3. 瘦肉洗淨，抹乾水，切薄片，加入醃料，醃10分鐘，放入滾水中灼至半熟，撈起滴乾水。4. 燒熱煲，下油半湯匙，爆香姜，加入水六杯或適量煲滾，慢火煲至芥菜爛，鹹蛋黃熟，下瘦肉，待瘦肉熟後，放下鹹蛋白拌勻，盛湯碗內即成，無須下鹽。
1.芥菜洗淨，放入油、鹽，水灼1分鐘盛起，沖涼抹乾，一切開二。2. 香菇浸透，去蒂，洗將，切粒。3. 蔥洗淨，切粒。4. 蝦米浸透，一半切碎，一半保持原只。5. 鯪魚肉、豬肉分別剁爛。6. 在肉末中加入香菇、蝦米碎、蔥粒及調味料（鹽、糖各3克、醬油5克、生粉7克、香油3克、胡椒粉2克、清水20克）攪至起膠。7. 芥菜塗上少許生粉、釀入肉膠，再放上原只蝦米。8. 將釀入肉膠的芥菜排於碟上，隔水蒸5分鐘取出。9. 燒熱鍋，下油少許煮滾芡汁料（蠔油10克、剩餘白糖、生粉、香油，清水30克），淋在芥菜上即成。