1.罐頭玉筍入沸湯鍋中焯一遍撈出，瀝干湯汁。胡蘿蔔洗淨去皮，切成豌豆大的粒。雞脯肉洗淨，切成豌豆大的粒，入碗，用鹽、料酒碼味，再加蛋清澱粉（蛋清15克加澱粉15克）拌勻。 2.鍋置火上，下化豬油燒至四成熱時，將雞米下鍋滑散，倒入漏勺。鍋內留油少許，下姜（切片）、蔥（切段）炒香，摻鮮湯稍煮，揀去姜、蔥，放入玉筍、鹽、料酒、胡椒粉燒透入味撈入圓盤一半墊底，16支玉筍圍邊擺成V字形，呈八角星狀。 3.鍋置火上，下胡蘿蔔稍煮，加味精、雞米推勻，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾薄芡，待收汁舀於盤內玉筍八角星中即成。
1. 嫩菠菜洗淨撿去老葉；2. 鮮蝦仁洗淨用乾淨紗布抹乾水，加入少許鹽、味精、雞蛋清、澱粉醃好；3. 鍋倒油燒至80℃放入醃好的蝦仁，泡至九成熟時倒出；4. 鍋內留油，放入菠菜，加入少許鹽、味精、白糖炒熟；5. 淋入雞油盛出擺在盤內；6. 另取一鍋倒油燒熱，倒入雞蛋清、蝦仁，加入鹽、味精，用小火慢慢炒至滑嫩；7. 用鏟子鏟出放在菠菜上即可。
1. 蝦仁抽去腸泥洗淨瀝干，加鹽、蛋清、澱粉醃2小時；2. 蔥姜洗淨切末備用； 3. 青豆仁洗淨，放沸水鍋以小火煮10分鐘，撈出瀝干，番茄切1.5厘方丁塊；4. 大火燒熱炒鍋，加油，趁油末熱即下蝦仁，見蝦仁變色，倒出瀝去油汁；5. 大火燒熱豬油5克，爆香蔥、姜、下青豆，番茄略炒數下，續加番茄醬、高湯、味精、白糖、醋、鹽及蝦仁拌炒，並以適量澱粉勾芡，起鍋時再加麻油少許增添香氣。
1.將田雞處理乾淨後切片；竹筍去殼洗淨切片；蔥洗淨切成蔥段；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克。2.將筍片滾過；燒鍋放油，待油燒至4成熟，把田雞放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡。3.利用鍋中余油，將蔥段、薑片、蒜茸、筍片、田雞在鍋中，濺入紹酒，注入上湯125毫升、用精鹽、味精調味，用濕澱粉打芡，加上麻油、胡椒粉、包尾油10克炒勻，上碟便成。
1. 雞脯肉、鮮紅柿椒（捅去籽洗淨）均切成松仁大小的粒；2. 蔥姜洗淨均切細末；3. 雞蛋清加澱粉合成蛋清糊；4. 雞米加精鹽、料酒、蛋清糊漿好；5. 再用精鹽、料酒、蔥薑末、上湯、澱粉對成欠汁；6. 鍋置火上放油燒至四成熱時把漿好雞米、松仁下油鍋劃散，倒在漏勺上濾去油；7. 鍋內留油煸炒鮮紅柿椒倒入雞米同炒，烹入芡汁即成。
1.將白菜洗淨，抹刀片成薄片，入沸水中焯一下撈出，投涼，瀝淨水。2.將豬肉洗淨切成薄片；香菇（水發）洗淨片成小片；蔥、姜、蒜均切成米粒大小。3.鍋內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片略炒至呈白色，放入香菇片、白菜片、料酒、醬油、精鹽、白糖炒勻，烹入醋，加味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。
1.將干魷魚放入加有鹼的水中浸泡漲發洗淨待用；胗肝分別洗淨；竹筍去殼洗淨切片；姜洗淨切薑片；蔥洗淨切蔥段；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約13克。2.將胗肝用開水略飛過，濾去水分。3.燒鍋放油適量，把胗肝、土魷放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡，將鍋放回爐上，放入筍片、薑片、蔥段、蒜茸、胗肝、土魷等，濺入紹酒，用芡湯30毫升、濕澱粉、胡椒粉，調勻為芡，加包尾油5克炒勻上碟便成。
1.將兔肉切成1.5厘米厚的肉丁；2.兔肉丁與醬油、鹽、黃酒、味精、胡椒粉、水澱粉拌勻；3.再將醬油、醋、白糖、鹽、黃酒、味精、胡椒粉、水澱粉等調成芡汁；4.蔥姜蒜切成片；5.炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入干辣椒、花椒炸成棕紅色；6.放入兔肉丁炒至斷生；7.加入薑片、蔥片、蒜片炒出香味；8.入芡汁，收汁時放進花生仁，炒勻起鍋。
1.雞脯肉洗淨切片，與雞蛋清、澱粉、香油調勻碼味；嫩姜芽切片，經開水燙一下，撈出。2.鍋內放油燒五成熱時，把雞片放入，炒到肉呈白色時撈出；鍋內留底油，放入薑片稍炒，再加少許湯、鹽、味精、料酒勾芡收汁後，倒入雞片，淋入幾滴香油，翻炒均勻即可。
1. 仙人掌洗淨切成絲；2. 雞肉、姜切成絲；3. 韭黃切段洗淨；4. 雞肉絲加鹽、味精、水澱粉醃至入味；5. 鍋內加倒少許油燒熱，放入雞肉絲滑炒至8成熟倒出；6. 另取鍋倒油燒熱，放入姜絲、仙人掌、韭黃，用中火快炒至熟；7. 倒入雞絲，調入鹽、味精、白糖炒透入味；8. 然後用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
1. 將滇池青蝦剝去蝦殼，擠出淨蝦仁，漂洗乾淨，濾干水分；2. 將洗淨的蝦仁用蛋清、濕澱粉上漿；3. 蔥、姜、蒜切為末；4. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至四成熱，下蝦仁滑熟，倒入漏勺濾油；5. 炒鍋上旺火，注入花生油，下蒜末、薑末、蔥末煸出香味，再放入蝦仁，加進精鹽、黃酒、胡椒粉拌勻，最後放入味精，快速翻炒；6. 待蝦仁被濃汁裹嚴時，淋香油，顛翻幾下起鍋。
1.將核桃仁用開水泡漲，剝去皮；2.枸杞子用溫水洗淨；3.生薑洗淨切成小片，蔥切蔥花；4.雞肉洗淨，切成1厘米見方的丁；5.雞丁裝碗中，用精鹽（一半）、蛋清、濕澱粉拌勻漿好；6.另碗中放入味精、白糖、胡椒粉、雞湯、濕澱粉對成汁；7.淨鍋置火上，放入豬油，待七成熱時，下核桃仁炸至微為黃，及時撈起待用；8.把漿好的雞丁倒入鍋中，快速滑透，翻炒幾下；9.下姜、蔥，倒入上汁快速翻炒；10.隨即入核桃仁、枸杞子炒勻；11.淋入香油，裝盤。
1.將豬腰子切除腰臊，漂洗乾淨，改刀呈蓑衣狀，焯水後放入涼水漂洗備用。2.將花椒粒剁成碎末狀，放入燒熱的紅油、麻油中，再加入調料拌勻成麻辣汁。3.用生菜襯盤，碼上腰花，撒上蔥花，淋麻辣汁即成。
將鹿絲用精鹽、食粉1克、干澱粉5克、雞蛋白調勻醃15分鐘，再將冬筍（切絲）絲、冬菇（切絲）絲滾過擠干水分。燒鍋放油500克，待油燒至4成熱，將鹿絲放入拉油至僅熟，倒在笊籬裡，把鍋放回爐上，將蔥（切絲）、姜（切絲）絲、筍絲等放入鍋炒透，加入鹿絲中，濺入紹酒，用芡湯40克、濕澱粉15克（澱粉10克加水）、胡椒粉、醬油（老抽）、調勻為芡，炒勻上碟。
1. 雞脯肉洗淨切成薄片；2. 雞脯肉加少量鹽醃片刻；3. 雞脯肉拌上蛋清糊待用；4. 紅辣椒洗淨、切塊；5. 菠蘿切塊備用；6. 雞肉下鍋滑炒後下紅辣椒和菠蘿塊；7. 用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，翻炒後裝盤即可。
1. 芹菜擇去葉，根，洗淨，剖開切成約2厘米的長節，用鹽拌勻約10分鐘後，再用清水漂洗，瀝干待用；香菇切片，醋、味精、澱粉混和後裝在碗裡，加水水約50毫升對成汁待用。2. 炒鍋置武火上燒熱後，倒入菜油30克，待油煉至無泡沫冒青煙時，即可下入芹菜，煸炒2-3分鐘後，投入香菇片迅速炒勻，再加入醬油炒約1分鐘後，淋入芡汁速炒起鍋即成。
1.將蟹去殼取肉；田雞處理乾淨後切片；蔥洗淨斜切成蔥欖；姜洗淨切小片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約18克。2.將沸水把蟹黃浸至六成熱，傾在漏勺裡，濾去水分；將田雞片用蛋白，濕澱粉8克拌勻。3.燒鍋放油，將田雞片拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分，將鍋放回爐上，放入蔥欖、薑花、田雞片、蟹黃、用芡湯30毫升、濕澱粉10克、胡椒粉調勻為芡，加上蟹肉、包尾油5克炒勻上碟便成。
芹菜去葉、根，洗淨，剖開，切成2厘米長的段，用鹽拌勻約10分鐘，清水漂洗，濾干待用。香菇切片。醋、味精、澱粉混和後裝在碗裡，加水約50毫升對成芡汁待用。炒鍋燒熱後，倒入菜油30克，油煉至無泡沫、冒青煙時，入芹菜煸炒2-3分鐘，投入香菇片迅速炒勻，再加入醬油稍炒，淋入芡汁，速炒起鍋即成。用法：佐餐食之。
1.蔥洗淨切成蔥段；姜洗淨切成薑末；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約18克；將鴨肉切片用濕澱粉10克拌勻。2.燒鍋放油，把鴨片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分。3.將鍋放回爐上，把蔥段、薑末、鴨片放在鍋中，用芡湯40毫升、濕澱粉8克、胡椒粉調勻為芡，加上包尾2.5克和勻上碟便成。
1.將土魷魚放入加有鹼的水中漲發洗淨；菜遠擇洗乾淨折成小段；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.將芥藍煸至九成熟，傾在漏勺裡。3.燒鍋放油適量，將土魷放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡；將鍋放回爐上，放上薑片、蒜茸、芥藍、土魷等，濺入紹酒，用芡湯25毫升、濕澱粉、胡椒粉調勻為欠，加包尾油10克和勻上碟便成。
1.將干魷魚放入加有鹼的水中浸泡漲發洗淨待用；蔥洗淨斜切成蔥段；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.燒鍋放油適量，待油燒至四成熱，將土魷放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡，濾去油分。3.將鍋放回爐上，把蔥欖、薑片、蒜茸放入在鍋中爆香，放入拉過油的土魷，用芡湯25毫升、濕澱粉、胡椒粉調勻為芡，加入麻油炒勻上碟便成。
1.將干魷魚放入加有鹼的水中浸泡漲發洗淨後待用；青椒去蒂洗淨；蔥洗淨切成蔥段；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；豆豉搗成泥蓉狀；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.燒鍋放油適量，將土魷放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡。3.把蔥段、薑片、蒜茸、辣椒放在鍋中爆透，濺入二湯5毫升，用芡湯25毫升、濕澱粉、胡椒粉、深色醬油調勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 將鱔魚頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開，取出內臟和脊骨，然後將鱔魚片成2.4 厘米長片；2. 洋蔥去老皮，洗淨，切成片；3. 干紅椒切成小片；4. 生薑大蒜洗淨，均切成末；5. 炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒；6. 將鱔魚爆炒起卷時，放入醬油、生薑、洋蔥、干椒、料酒，加蓋燜；7. 燜片刻後，放入鮮湯適量再燜；8. 燜片刻用澱粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤，撒上胡椒粉即成。
1.將豬肝切成4*3*0.2厘米的薄片，並與蛋清、精鹽、干澱粉調勻碼味；精鹽、米醋、白糖、味精、蔥花、濕澱粉和水調各成芡汁；豌豆尖洗淨。2.鍋內放油燒至三四成熱，放入肝片炒散，加入姜、蒜末炒出香味，下豌豆尖、然後勾芡汁，盛盤即可。
1. 將魚肉洗淨，放在案板上，用斜刀片成瓦塊片，放入碗內；2. 碗內加料酒、鹽醃漬片刻(最多醃15分鐘)；3. 雞蛋打入碗內，加部分澱粉攪拌均勻成蛋糊；4. 把醃過的魚放入，掛上蛋糊，再粘上一層澱粉；5. 山楂片放入碗內，加少量熱水泡軟；6. 山楂加蔥花、薑末、糖、醋、醬油、鹽、澱粉調成芡汁；7. 將鍋架在火上，放油燒至六七成熱，下入掛糊、沾粉的魚片，用鐵筷劃開，滑炸至七八成熟，撈出控油；8. 原鍋內留少許底油後回到火上，燒至六七成熱，倒入調好的山楂芡汁，燒開；9. 再將炸好的魚片投入，不斷顛翻，汁變濃稠並緊裹魚片時，即可盛出盤。
1.澱粉加水適量調勻成濕澱粉約18克；蔥洗淨切成蔥欖；姜去皮洗淨切成薑花；將鴨肉洗淨切片用濕澱粉10克拌勻；燒鍋放油，把鴨片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分。2.將鍋放回爐上，把蔥欖、薑花、鴨片放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯40毫升、濕澱粉7.5克、胡椒粉調勻為芡，加入核桃、乾淨夜香花，包尾油5克炒勻上碟便成。
將豬腎剖開，挖去白色筋膜和臊腺，清洗乾淨，切成腰花。杜仲洗淨，放在鍋內，加入適量清水，熬成濃汁30毫升，並與適量料酒、豆粉、精鹽調勻，拌入腰花內，再加適量白糖，混和均勻。將豬油倒入鐵鍋內，用武火燒熱，投入腰花、花椒、蔥（切末）、姜（切末）和蒜（切末），不斷翻炒，待腰花炒熟後，酌加少量味精。用法：當菜食用。
1. 茭白筍切去底部稍老部分，斜切成長4.5厘米薄片，再切成細絲；2. 牛肉依橫紋切成長4.5厘米細絲，以醬油、味精、白糖、香油、蛋清、澱粉醃20分鐘； 3. 大火燒熱炒鍋，加油3/4杯，趁油未熱下牛肉絲迅速炒至肉變色即盛出瀝油； 4. 另用大火燒熱油一大匙，下茭白筍，辣椒絲快炒數十下；5. 續下牛肉絲，拌炒均勻即可起鍋。
1. 將魚肉切成大片，在大片上割斜直花刀，再切成櫻桃大小的方丁；蔥姜切末。2. 將魚丁放蛋粉中抓拌均勻。3. 勺內加油燒至八成熱時，將魚丁放入油中，炸至焦黃色撈出。4. 勺內加油燒熱，放入調料，湯沸時，調好口味，勾芡，再把魚丁下勺，顛翻幾下，加椒油即可。
1.蔥洗淨斜切成蔥段；姜洗淨切成薑末；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克；將鴨肉切片用濕澱粉7.5克拌勻；再將雞肝片好，用沸水飛至僅熟。2.燒鍋放油，把鴨片、雞肝放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分。3.將鍋放回爐上，將蔥欖、薑花、鴨片、雞肝放在鍋中，濺入紹酒，用濕澱粉7.5克、芡湯40毫升，調勻為芡，加入核桃、包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 苦瓜處理乾淨後切片；2. 大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；3. 豆豉搗成豆豉泥；4. 蔥洗淨切成蔥段；5. 澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克；6. 鴨肉切片用濕澱粉7.5克拌勻；7. 燒鍋放油，將鴨片放入拉油至熟，傾在笊籬裡；8. 利用鍋中余油，把苦瓜、蒜茸、豆豉泥、蔥段、苦瓜放在鍋中炒香；9. 放入鴨片，用芡湯40毫升、濕澱粉7.5克、麻油調勻為芡；10. 加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1.蠶豆瓣先剝除外層硬皮，放入鍋中用水煮爛，再碾碎。2.雪裡蕻洗淨，切碎。3.鍋中倒入50夫油，放入雪裡蕻稍炒，再倒入蠶豆瓣泥一起炒。4.最後加入準備好的調味料（鹽3克、胡椒粉2克、香油5克）調味就可以了。
1.芥藍洗淨折成小段；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克；將乳鴿處理乾淨切片用蛋白、濕澱粉10克拌勻；再將芥藍煸好，濾去水分。2.燒鍋放油適量，將鴿片、雞肝放入拉油至熟，傾在笊籬裡；利用鍋中余油，把乳鴿片、雞肝、芥藍、薑片、蒜茸放在鍋裡，濺入紹酒、用芡湯25毫升、濕澱粉10克調勻為芡，加包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 將蝦仁改刀成片，加澱粉拌勻，下入熱油鍋內炸至金黃，撈出控油；2. 蔥姜切末；3. 醬油、料酒、白糖、醋、蔥薑末、澱粉、水調勻成味汁；4. 炒鍋注油燒熱，倒入味汁燒開，放入蝦仁炒勻即可。
1. 將鯽魚去骨留魚肉去皮洗淨，切成寬1厘米、長4厘米的條，放入碗內，加濕澱粉、醬油、雞蛋清抓勻；2. 將白糖、醋、雞清湯（50克）、醬油、濕澱粉調勻成汁待用；3. 蔥、姜切末；4. 炒勺內下入豬油，在旺火上燒至七成熱，把肉條放入勺內，炸至深黃色時撈出，瀝去油；5. 炒勺內留油少許，放入蔥、薑末稍炒；6. 將已調勻的汁倒入勺內，燒至湯汁濃稠後將炸好的魚條放入，顛勺使魚條沾勻稠汁，出勺即成。
1.將干銀耳洗淨，放在冷雞湯中浸泡3小時，使其吸水膨脹，修去發黃的根蒂，均勻地掰成小瓣，洗淨。將雞脯肉去筋，批成長約3.5厘米、寬約1.5厘米的薄片，用細鹽、味精、白胡椒、蛋清及干生粉10克拌勻、上漿，放置30分鐘漲發；將豌豆苗洗乾淨。2.燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出.再燒熱，放油，燒至油二三成熱時，投入上漿雞片劃散，見變色斷生，即倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，下蔥薑汁、黃酒、鮮湯20克，漲發好的銀耳、細鹽、味精，燒沸後，下水芡粉10克（5克芡粉加水）勾成芡，淋上麻油翻炒均勻、裝盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取淨鍋燒熱，加適量油燒熱，先用少許細鹽熗鍋，再放豌豆苗煸炒，並加味精，瀝去菜汁，圍在銀耳四周即成。
1. 土豆、胡蘿蔔分別去皮，洗淨，切絲；2. 蔥洗淨，切段；雞蛋打散；3. 豬裡脊肉洗淨，切絲；4. 肉絲放入碗中加少放醬油、蛋汁、水澱粉拌勻醃製5分鐘；5. 鍋燒熱至五成熱，倒入500克油燒熱，放入醃製好的肉絲滑散，撈起瀝油；6. 熱鍋中留少許油，爆香蔥段，再放入切好的土豆絲、胡蘿蔔絲拌炒；7. 加入半杯水及少許白糖、鹽、胡椒粉，繼續翻炒至土豆和胡蘿蔔熟軟；8. 放入肉絲及少許雞精，以大火炒勻即可。
1.田雞處理乾淨後切片；芥藍洗淨折成小段；姜洗淨切片；大蒜去皮剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約13克。2.用油15克起鍋，將芥藍放在鍋中，加精鹽1克，濺入二湯100毫升，把菜遠煸至八成熟，傾在漏勺裡，濾去水分。3.燒鍋放油，將田雞、薑片、蒜茸放在鍋中，濺入紹酒、上湯100毫升、用精鹽1克、味精調味，用濕澱粉打芡，加入煸熟的菜遠炒勻，加上包尾油5克，胡椒粉再炒勻上碟便成。
1.蔥洗淨斜切成蔥欖；草菇去蒂洗淨；姜洗淨切片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克；將鴿處理乾淨切片用蛋白、濕澱粉10克拌勻。2.將鍋中放一點點油濕鍋，將雞蛋攪散成液倒鍋中攤成蛋皮，再將蛋皮用油炸熟撈起，斜切為件，排砌在碟邊四周。3.燒鍋放油適量，將鴿片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分；把鍋放回爐上，把蔥欖、草菇、薑片、鴿片放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯25毫升、濕澱粉10克、胡椒粉調勻為芡，加包尾油5克炒勻，放在碟中間便成。
1. 用醬油、水澱粉、植物油將羊肉絲醃製，用手抓勻備用；2. 蘿蔔洗淨，去皮切絲；3. 蘿蔔絲，用熱水燙一下；4. 蒜苗洗淨切段；5. 鍋內倒入油燒熱，先爆香蒜苗及辣椒；6. 再放入羊肉絲、蘿蔔、醬油、味精和少許鮮湯，一起拌炒至熟即可。
1. 偏口（鲆）魚肉洗淨，片成0.8厘米厚的大片，剞上十字花刀，切成長、寬各1.5厘米的魚仁；2. 魚仁用精鹽、黃酒，醃漬入味；3. 澱粉（10克）放碗內加水調成濕澱粉（20克）；4. 蔥、姜切細末，蒜切片備用；5. 雞蛋黃放入碗內，加濕澱粉調成蛋黃糊，放入魚仁抓勻，備用；6. 另取一碗，放入醬油、醋、清湯200克、精鹽、白糖、濕澱粉對成芡汁備用；7. 炒鍋內加花生油，用中火燒至六成熱時，將魚仁下入油內炸熟，呈金黃色時撈出控油；8. 炒鍋內留油25克，用旺火燒至七成熱時，用蔥末、薑末、蒜片、花椒面爆鍋，加入黃酒一烹，隨即放入魚塊、青豆及對好的芡汁，迅速翻炒成包芡，淋上芝麻油裝盤即成。
1.大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；姜洗淨剁成薑末；菜遠處理乾淨後折成小段；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克；將鴨肉切片用濕澱粉7.5克拌勻。2.用油10克起鍋，把菜遠放在鍋中，加入精鹽，濺入開水將菜遠煸至熟，傾在漏勺裡，濾去水分。3.燒鍋放油500克，把鴨片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，利用鍋中余油，將蒜茸、薑末、菜遠、鴨片放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯40毫升、胡椒粉、濕澱粉7.5克調勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 將剔刺去皮的平魚肉洗淨，放在案板上；2. 平魚用刀片成厚1.2厘米的大片，再切成長5厘米、粗0.7厘米的絲，裝在碗內，放雞蛋清和少許濕澱粉，抓勻上漿；3. 玉蘭片、木耳、油菜煮洗淨，也切成細絲；4. 將鍋架在火上，放油燒至四五成熱時，把上漿魚絲分散投入，用鐵筷劃開滑炸，並用手勺不斷翻動，滑炸到淡黃色，七八成熱時，撈出控油；5. 原鍋內留適量底油，燒至七入成熱下入蔥末、薑末熗鍋，出香味後放入玉蘭片絲、木耳絲、油菜絲煸炒幾下；6. 加入醬油、料酒、糖、醋、鹽和少許清湯，燒沸；7. 放進味精，調好口味，用濕澱粉勾芡，芡一轉濃，再把魚絲下鍋顛翻均勻，淋入香油即成。
1.將蝦肉去掉沙線，片成片。菠蘿切成片，蔥姜均切末；豆苗洗淨；濕澱粉（澱粉3克加水2克）調勻成芡汁備用。2.將蝦仁控淨水分後裝碗，加入精鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞蛋清、澱粉煨口上漿。 3.另取一個碗，加入精鹽、料酒、味精、白糖、胡椒面、鮮湯（1.5手勺），澱粉兌成汁備用。4.勺內加油燒至三四成熱時，放入上漿的蝦片滑散，見熟透後撈出，勺內留有底油，加入蔥、姜、菠蘿、豆苗炒幾下，放入蝦片，再倒入兌好的汁，翻炒均勻，出勺裝盤即可。
1.將麵條煮熟；姜洗淨切片；草菇、菜遠分別洗淨，菜遠折成小段；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克；雞肉洗淨切大一點。2.將麵條放在碟中；再將蛋白、濕澱粉5克把雞球拌勻。2.燒鍋放油，將雞球放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡，把鍋放回爐上，將草菇、薑片、菜遠放在鍋中加入拉過油的雞球，濺入紹酒，注入二湯125毫升，用精鹽、味精調味，撒上胡椒粉，用濕澱粉10克打芡，加上包尾油2.5克推勻，蓋在面上便成。
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗乾淨。2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2厘米寬的塊，一同放入盤裡。3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上麵粉拌勻備用。4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤周圍即成。
1. 將蔥、姜洗淨切末備用；2. 羊肉洗淨切成厚片；3. 羊肉內加入鹽、料酒、蔥薑末、少許油拌勻；4. 用牙籤穿上，每根牙籤穿2-3片；5. 鍋內倒油燒至五六成熱時，放入羊肉，炸至酥黃撈出；6. 鍋中留適量余油，燒至三成熱，放入辣椒粉、花椒粉、孜然粉、鹽、白糖、味精炒勻；7. 放入炸好的羊肉，淋入香油攪拌均勻即可。
1.豆腐去邊皮，切成香糕般的條塊，滾上麵粉(要六面粘到)，排列盤中，取小碗放醬油、糖、醋、白湯、濕澱粉20克（澱粉10克加水），調成芡汁。 2.鍋置火上，倒入素油，燒至七成熱，投入豆腐炸至結殼撈起，待油溫升高，再入鍋炸至外皮硬脆，倒入漏勺瀝去油；鍋中留油少許，投入蒜汁，倒入芡汁，推至稠濃，澆麻油，放入豆腐。輕輕顛。使豆腐條掛上滷汁，即可起鍋裝盤。
1. 土魷放入加有鹼的水中浸泡漲發；雲耳用水漲發洗淨；筍去殼洗淨切片；洋蔥洗淨去老皮切片；絲瓜洗淨去瓤切片；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克2. 燒鍋放油，將土魷放入拉油至僅熟，傾在笊?裡濾去油分。3. 將鍋放回爐上，放入薑片、蒜茸、濕雲耳、絲瓜、洋蔥、筍片在鍋中，濺入紹酒，濺入沸二湯10毫升，加入拉過油的土魷，用芡湯30毫升，濕澱粉、胡椒粉和勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 裡脊肉洗淨，切片；2. 裡脊肉放入碗中加醬油，米酒拌勻，並均勻沾裹澱粉；3. 放入熱油鍋中炸熟，撈出，瀝干油備用；4. 鍋中留30克油燒熱，爆香蔥（切末）、姜（切末），倒入白醋、鹽、糖，勾芡後加入炸好的肉片炒勻，再淋入香油拌勻即可。
1. 羊肉洗淨切片；2. 羊肉放碗裡，加蛋清、水澱粉、麵粉，抓拌均勻；3. 萵筍洗淨去皮，切菱形片；4. 鍋內倒入適量植物油，燒至五成熱，下肉片劃開後，放筍片拌炒後，一起倒出；5. 鍋內留少許油，加辣椒糊（辣椒粉加水）、鹽、白糖、味精、料酒、孜然、高湯，倒入肉片、筍片翻炒，加水澱粉勾芡，淋香油即可。
1.何首烏用清水洗淨，放入鋁鍋內煮2次，共收藥液20毫升；2.山雞（野雞）去淨毛，剖腹去內臟，洗淨去骨，切成丁；3.冬筍、青椒切成丁；4.蛋清加入澱粉，調成蛋清澱粉；5.用一半蛋清澱粉加入少許精鹽將山雞丁漿好；6.另一半蛋清澱粉同料酒、醬油、味精、首烏汁對成液汁待用；7.鍋置火上，注入油，燒至六成熱時下雞丁過油滑熟，隨即撈入勺內待用；8.鍋留底油，加入雞丁、冬筍、青椒、倒入液汁勾芡，起鍋裝盤即成。
1.將蝦仁用鹽醃拌一會兒；蔥洗淨斜切成蔥欖；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.用沸水將蟹黃浸至七成熟，傾在漏勺裡，濾去水分。3.炒鍋放油，將蝦仁放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分，把蝦仁放回鍋中，加上蔥欖、蟹黃，隨用芡湯25毫升、濕澱粉、胡椒粉調勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 蔥洗淨，斜切成蔥段；2. 大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；3. 豆豉搗成泥蓉狀；4. 澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克；5. 將苦瓜洗淨，去瓤，切瓜片，抹乾水分；6. 再將田雞處理乾淨，切片，用蛋清、濕澱粉5克拌勻；7. 燒鍋放油，將田雞片放入拉油至熟，傾在笊籬裡；8. 利用鍋中余油，把蔥段、蒜茸、豆豉泥、苦瓜片放在鍋中炒透；9. 加上田雞片，用芡湯30毫升、濕澱粉15克調勻為芡，加上包尾油5克，炒勻上碟便成。
1. 將淨魚肉剞成密花刀紋，切成大馬牙丁；2. 魚肉丁用蛋清、澱粉漿好；3. 將料酒、米醋、醬油、白糖、姜米、白湯、蔥米，調成冷芡；4. 炒勺上火，放入花生油燒至五六成熱；5. 放入魚丁滑炸至呈焦黃色，倒出瀝油；6. 將魚丁回勺，放入芡汁，顛炒均勻，淋入香油，即可出勺。
1.將牛肉去筋洗淨，切絲，加入鹽、澱粉調勻碼味；甜椒、嫩姜切絲；醬油、味精、澱粉調汁備用。2.鍋內放少許油燒熱後，先炒甜椒到斷生，撈出；鍋內加油燒熱後，放入牛肉絲炒散，放甜面醬炒到斷生，再放入甜椒絲、姜絲，炒出香味，勾入芡汁，翻勻即可。
1.蔥洗淨斜切成蔥欖；姜洗淨切片；草菇去蒂洗淨；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克。2.將鴿肉切片用蛋白、濕澱粉10克拌勻；再將雲腿(火腿)用蛋漿拌勻，粘上麵包糠。3.燒鍋放油適量，把雲腿放入炸好，撈起切為片；再燒鍋放油適量，待油燒至4成熱，將鴿片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分。4.將鍋放回爐上，把蔥欖、薑片、草菇、鴿片放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯25毫升、濕澱粉10克調勻為芡，加包尾油5克炒勻上碟，將切好的雲腿拌在鴿片的兩邊便成。
1. 將魚肉洗淨，放在案板上，剔去外皮和骨刺；2. 魚肉片成長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米長的長方片，放到碗內；3. 碗內加蛋清、鹽、料酒稍醃片刻；4. 將澱粉、麵粉放到碗內，加少許清水拌勻，調成厚糊；5. 將鍋架於火上，放油燒至八成以上沸熱，將魚片掛勻厚糊，分片散開，下至鍋內；6. 邊放邊用手勺推動，待魚片放完後端鍋離火片刻，用漏勺將魚撈起；7. 將鍋重回火上，待油溫又升高至七八成熱時，再將魚片投入速炸，待魚片浮出油面，外皮脆硬，色呈黃時，表明魚片外脆內熟，迅速撈起，控去余油(前後炸約2分鐘)；8. 原鍋內留少許底油，放至火上，燒至六七成熱，把事先用醬油、料酒、糖醋、蔥花、薑末、少許澱粉和鮮湯調成的芡汁衝入，旺火燒開；9. 待汁冒起大泡時淋入少許沸熱明油，再衝一下，隨即倒入炸好的魚片，顛翻均勻，汁濃裹勻，即可出鍋。
1.將田雞處理乾淨後切片；將菊花用水洗透，去清水分，把花瓣剪出放在碟中用香菜拌著；蔥洗淨斜切成蔥欖；姜洗淨切成薑片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約18克；再將田雞片用蛋白、濕澱粉8克拌勻。2.燒鍋放油，將田雞片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分，將鍋放回爐上，放入蔥欖、薑片、雞片，濺入紹酒，用芡湯25毫升、濕澱粉10克、胡椒粉調勻為芡，加上包尾油5克和勻，蓋在菊花面上便成。