1. 將香螺去殼，由缺口處割半相連，反過來用刀拍平，由上而下片為厚0.15厘米的圓片；2. 玉蘭片泡發，洗淨，切成長方片；3. 木耳去蒂，洗淨，大的切開；4. 油菜擇洗乾淨，抹刀片成長2 厘米的片；5. 蔥姜洗淨，蔥切片，姜切末；6. 香螺、玉蘭片、木耳、油菜用沸水燙一下，撈出控干；7. 勺內加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，倒入燙好的各種原料翻炒幾下，加入調味料，調好口味，用澱粉勾汁加香油即成。
1. 將雞爪尖甲剁去，並清洗乾淨；2. 拔盡豬尾的殘毛，洗乾淨剁成塊狀；3. 蔥切成段；4. 洗淨所備的花生仁，以溫水浸泡30分鐘；5. 紅棗洗淨；6. 將雞爪、豬尾、花生仁、紅棗和薑片、蔥一起放入鍋內；7. 再加入8碗水燉煮，待水開；8. 再燉煮1小時，加入鹽即成。
1.鴨洗淨內臟，切下頭腳下洗淨，入沸水燒煮半小時，即可備用。2.鴨切成條狀，用澱粉粘裹，入油鍋有大火炸1.5分鐘，倒出剩油，鴨條回鍋、加鹽、白糖、香油、料酒及味精攪拌均勻即成。
1. 將蜆肉洗淨，瀝干水分；2. 粳米淘洗乾淨，浸泡半小時後撈出瀝干；3. 取炒鍋上火，放入色拉油燒至五六成熱；4. 下蜆肉快炒，起鍋裝入碗內；5. 另取一鍋，加入約1000毫升冷水，將粳米放入，旺火燒；6. 然後加入炒蜆肉，再改用小火熬煮成粥；7. 然後用鹽調好味，撒上蔥末，即可盛起食用。
1.活螺肉洗淨，切成1厘米見方的丁；白果用水泡發和滑子菇用沸水焯過。2.勺中加植物油燒熱，放入螺丁促出。勺中留底油加蔥姜烹出香味，加入料酒、高湯、鹽、味精調味，放入白果、滑子菇稍煸，用少許水澱粉勾芡，置入螺丁，淋明油翻炒即成。
1. 將干紫菜放入清水中泡發，洗去泥沙，控干水分；2. 把鍋洗一洗，鍋內加適量水，煮沸；3. 將紫菜倒入鍋內，先用武火煮沸，轉為文火慢煮6至8分鐘，加入精鹽、醬油、胡椒粉、味精、淋入麻油，再煮一會兒，出鍋，即可食用。
1. 將青魚肉洗淨，剔淨筋和細刺，放在案板上；2. 用刀背將魚肉捶成魚泥，盛在木盆內，加入澱粉、料酒、味精、鹽拌勻；3. 再用擀面杖頭搗捶至上勁，成為有粘性的稠厚茸泥，即成「餛飩」的皮料；4. 豬肥膘肉和蝦仁分別剁成細末，一起放在碗內，再加入雞蛋精、料酒、味精、鹽、熟豬油拌勻成餡；5. 冬菜洗淨，切成碎末；6. 豌豆苗摘後洗淨，放入湯碗；7. 將魚茸放在案板上，先做成桂圓大小的丸子，再用擀成杖擀成圓形「餛飩」皮；8. 邊擀邊撒些澱粉，然後在每張「餛飩」皮上放入適量蝦仁肉餡，包成「餛飩」坯料；9. 將鍋架在火上，放入鮮湯燒開，將青魚「餛飩」輕輕放入，並加入冬菜末，燒開滾上兩滾，改用小火燒3～5分鐘；10. 待「餛飩」內外已熟、浮出湯麵時，加入醬油、鹽和餘下的豬油，拌勻倒在放豌豆苗的湯碗內，撒上胡椒粉即成。
1.筍肉切成斜形滾刀塊，拌上少許鹽漬10分鐘。2.淨鍋內放一大碗清水，煮沸後加入2片生薑、2根打結青蔥，並投入螺螄，倒入一半黃酒，焯熟後取出挑出螺螄肉。3.油燒熟後降至五成熱，爆香姜絲下筍塊，煸炒透後起鍋。4.加少許油爆香姜蒜，下螺肉翻炒，並噴上黃酒，翻炒透後再倒入筍塊，加精鹽、醬油、白糖再倒入少量焯螺螄的湯，用中火煨至汁水略乾，加入味精、淋上麻油，撒上胡椒粉，翻炒一下出鍋。
1.將宰淨的肥嫩鴨先剁下頭頸、翅、腳掌，鴨身剖成兩片，分別剝成無骨鴨肉，每片各切成三大段，每段再切成四片，逐片在肉面剞上幾道刀紋，而後與鴨頭頸、翅、腳掌一併放入大碗，加入紹酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉抓勻醃好。2.豬肥膘肉切成0.3厘米厚、長寬與鴨肉片相似的24片，放入碗裡，加入紹酒、精鹽、味精、白糖漿勻醃好；肥膘肉切下的邊角與瘦肉剁成泥，去皮荸薺、淨冬筍、水發蝦米，分別剁成末，一併加上蔥末、精鹽、味精、白糖、蛋液、胡椒粉、麵粉、干澱粉攪拌成餡料，再分成等量的24只餡團。3.將醃好的24只片鴨肉平放於大盤內，分別放上餡團1只鋪平，再把醃好的肥膘肉分別蓋上貼緊；將兩個雞蛋磕在碗裡，用筷子攪勻成液；番茄洗淨切成半月形；香菜洗淨切絲待用。4.炒鍋放在微火上，倒入豬油燒到六成熱，先將鴨頭頸、翅、腳掌沾麵粉下鍋油炸，再把夾餡鴨片沾勻麵粉、蛋液下鍋油炸，待夾餡鴨片炸熟時撈出，改用旺火復炸，然後倒進漏勺，瀝去油。5.炸熟的鴨頭頸、翅、腳掌按鴨形裝盤，盤中用蘿蔔切絲墊底，再將夾餡鴨片疊放入盤，盤邊鑲好配切好的番茄、香菜即成。
1. 將光鴨去內臟，洗淨，用精鹽、料酒、胡椒粉、薑片、蔥段20克調味，醃20分鐘；2. 放入沸水鍋中汆一下，撈出；3. 將雪梨削去外皮，除去梨核，切成丁，與洗淨的紅棗、水髮香菇一同釀入鴨腹中；4. 將剩餘的蔥段挽結，塞在鴨尾的剖口處；5. 將釀好的鴨放入大盤中，腹部向上，灌入清湯（1200克），放入剩下的薑片、料酒、胡椒粉、粗鹽，用棉紙封碗口，放入籠中用旺火蒸3小時；6. 蒸至鴨翅骨鬆散、肉軟熟取出，去棉紙，調入味精即可。
1.海螺取肉切丁，芹菜改丁。2.鍋中加水燒開，海螺、芹菜分別汆水，撈出。鍋內放油燒熱將松籽炸香，撈出。蔥姜爆鍋，放海螺丁、西芹丁、松籽煸炒，再加精鹽、味精、胡椒粉、醋調味，炒勻，用少許濕澱粉勾芡即成。
1. 糙米洗淨泡2小時，放入高壓鍋中；2. 水高出糙米200毫升，煮熟備用；3. 土豆、洋蔥、胡蘿蔔切丁；4. 土豆、胡蘿蔔、洋蔥在鍋中翻炒，再把糙米飯鋪在上面，鍋中加水200毫升；5. 蓋好鍋蓋，用小火煮20分鐘，就成了香噴噴的新疆手抓飯。
1.將光鴨從背部開膛去掉內臟洗淨，下入沸水鍋中焯下下撈出，瀝淨水。 2.將鴨子放入容器內，加入拍松的蔥段、薑片、料酒10克、醬油10克、大料、桂皮、陳皮、香葉、茴香、鮮湯750克，上屜蒸爛，取出。 3.將鴨瀝淨湯汁，掛勻濕澱粉，下入七成熱油中炸透，至呈金黃色撈出，改刀成條塊，按原形鴨脯朝上擺入盤內。4.勺內加油20克燒熱，放入蒸鴨的湯100克和餘下調料燒開，用濕澱粉勾芡，淋入香油，炒勻，澆在鴨身上即成。
1.廣陳皮、佛手柑、蘋果洗淨去皮，切小丁備用。2.鯉魚去內臟洗淨，將廣陳皮、佛手柑、赤小豆及蘋果塞入魚腹內。3.燉盅內入鯉魚及高湯、姜（切片）、蔥（切段）、鹽，入鍋蒸至熟爛（約2小時），去蔥、姜即可。
1. 將小麥淘洗乾淨，用冷水浸泡發好，瀝干水分備用；2. 通草用乾淨紗布袋包好，紮緊袋口；3. 冰糖打碎；4. 取鍋放入冷水、小麥、通草，先用旺火煮沸；5. 再改用小火煮至粥成，去除通草後調入冰糖，即可盛起食用。
1. 鴨煮熟切開，去骨後放入蒸鍋，大火蒸20分鐘，待涼切薄片；2. 蒜苗（青蒜）和紅辣椒分別洗淨，切斜段備用；3. 鴨肉切片放入碗中，加白糖、江米酒調拌勻，再加入蒜苗和紅辣椒，用筷子略拌一下，即可盛起，上桌前淋上香油。
1.先將鴨肝去筋洗淨，分切成0.34厘米方塊形，放入開水內溜一下，再用涼水漂浸，晾去水，平放在碗裡。 2.將蔥花，薑片，鹽，香糟50克，味精，白糖調勻鋪放在鴨肝面上，放入蒸籠將鴨肝蒸約3分鐘。 3.把蒸後鴨肝取出傾去原汁，另起鍋把上湯適量傾入鍋裡加另備行糟酒3湯匙，攪勻燒開調味，然後將上湯汁倒在鴨肝面上，便可上碟。
1.海螺肉蒸熟後切0.2厘米厚的片；熟火腿、蒸蛋糕切與海螺一樣大小的薄片；油菜葉用油水一燙，切同樣大小的片；花菇、嫩筍尖用上湯加調料煨入味，片同樣大小的片。 2.以上各片按顏色分6片一組，按順序擺兩行，茼蒿去葉留莖用油水燙熟，在兩行麒麟空隙中順向點綴，入籠蒸透取出。3.勺中加上湯調味，用水澱粉勾芡， 明油淋在麒麟上即成。
1.淮山藥、茯苓稍沖洗後，加水3杯以大火煮開，改小火煮至湯汁剩菜約1杯時，去渣，藥湯備用。2.芥菜取心洗淨，切6厘米的長段，入開水中煮2分鐘後，撈起漂涼；干貝洗淨加水半杯，入鍋蒸20分鐘後，撈起待涼，撕成細絲，蒸汁留用；鮑魚切薄片備用。3.鍋熱入油15克燒熱，入姜（切片）片爆香，再入芥菜心、干貝、蒸汁、藥湯，以大火煮開，改小火煮至芥菜變軟（約3分鐘），最後入鮑魚及調味料，勾芡即可。
1. 將淨仔鴨剁成4厘米長、1.5厘米寬的條塊，用料酒、醬油、精鹽、味精拌勻稍醃入味，再用澱粉抓勻，將皮面朝下整齊地碼入碗內。2.將大蔥斜切成4厘米長的段，取50克拍松放在鴨條上，再放上大料、花椒粒3克、薑片上屜蒸爛取出。3.將鴨塊揀去調料渣，扣入盤內。4.將花生油、香油放入勺內燒開，放入蔥段炸香，撈出蔥段，圍在鴨條周圍，再將花椒粒放入油內炸香，連一起澆在鴨條上即成。
1. 將烤鴨脯肉切成粗絲；2. 青紅椒去蒂、籽，一半切粗絲，一半切細絲；3. 大蒜搗碎成泥待用；4. 蔥洗淨切細絲；5. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油；6. 芝麻炒熟；7. 手擀面下入開水鍋內煮熟，撈起過涼控水裝盤，加香油、精鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油、花椒油拌勻，撒上熟芝麻。8. 炒鍋注油燒熱，下入鴨肉絲略炸，撈出控油；9. 炒鍋留底油燒熱，下入蒜泥、豆豉炒香，放入青紅椒粗絲炒斷生，再放入炸好的鴨肉絲炒勻裝盤，周圍放好麵條，撒上青紅椒細絲、蔥絲即可。
1.螺肉洗淨，放入開水鍋內加黃酒、蔥、姜，煮熟撈出，稍冷後切成薄片；食用仙人掌刮洗乾淨，切成片；竹筍去掉硬殼洗淨切成片。2.仙人掌片、嫩筍片同入沸水鍋中焯一下撈出，過冷後瀝干。3.上述原料放於盤內，加入精鹽、味精、白糖、蒜茸辣醬、香油，拌勻即可。
1. 甲魚宰殺後用開水浸燙，然後刮去表面黑膜，掀開甲魚蓋，除去內臟，剁成大塊，用水沖洗乾淨後焯一下水；2. 淮山、枸杞子分別用水洗淨；3. 焯好的甲魚塊及淮山、薑片放入燉盅內，倒入雞湯，放在火上燒沸，撇去表面浮沫；4. 放入枸杞子，蓋好蓋，用小火燉2小時後；5. 放精鹽、味精、胡椒粉調好口味即可。
1. 烏梅洗淨，去核。2. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。3. 鍋中加入適量冷水，放入烏梅，煮沸約15分鐘，去渣留汁。4. 將粳米放入烏梅汁中，先用旺火燒沸，再改用小火熬煮成粥，加入冰糖拌勻，即可盛起食用。
1. 把玉米面、豆面、小米面放在一容器裡，放適量蘇打，加30℃左右的水，邊倒水邊攪拌；2. 面和均勻後放在一邊，用濕布蓋著，防止面變干；3. 這個過程叫醒面，大約需30分鐘時間；4. 醒面的同時，把蔥、姜、香油、味精加醬油與肉調和均勻，醃製10～15分鐘；5. 然後，把事先洗淨、泡好的雪裡蕻切成末，用手捏團；6. 將裡面的水擠出，但不要擠得太干，否則口感就不好了；7. 然後豬肉剁餡加雪裡蕻拌在一起；8. 面醒好後，抓一把放在手裡，搓圓後雙手一拍，面皮就攤在雙手心裡了；9. 往裡放餡後，邊轉面皮邊往上攏，兩隻手的大拇指同時把餡往裡按，這樣面皮就被推得均勻了，薄厚也一樣了；10. 和面時水若放得不夠，可能就不太容易合上；11. 捏成團上鍋，屜布往中間攏一攏，便於菜糰子受熱，蒸30分鐘即可。
1.墨斗魚去骨和內臟，剝掉黑皮，徹底清洗乾淨，然後放入開水鍋內煮開，加入蔥、姜、精鹽、和料酒，再煮10分鐘，將墨斗魚撈出放涼。2.嫩芹菜摘去葉洗淨，放開水鍋中燙熟即撈出放涼，切成3厘米長的段，放菜盤內，撒上少許精鹽拌勻。3.涼透的墨斗魚切成3厘米長、0.5厘米寬的細條，放在芹菜段盤內，加入白糖、醬油、香油和味精，拌勻即可。
1. 烤鴨只取鴨胸肉部分並切成丁備用；2. 熟火腿切成丁；3. 荸薺削皮後也切成丁；4. 黑木耳泡發後撕成小片；5. 雞湯注入沙鍋內，上火燒開，將荸薺、木耳倒入略煮，再放入火腿丁、熟鴨丁、精鹽煮沸；6. 撇淨浮沫，再放入熟松子仁即成。
1. 將青魚宰殺治淨，片取淨魚肉剁成4 厘米長、3 厘米寬的魚塊，放入缽內；2. 魚肉內加入精鹽、黃酒、蔥段、薑片一起拌勻，醃製2 小時入味；3. 干豆豉放入碗內加入溫水，泡約半小時，揀去雜質洗淨；4. 洗淨的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時，投入醃製好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、薑片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸後，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。
1.冬瓜去皮，切成四塊，蒸熟後剁成泥，梭子蟹洗淨，炊熟。剔取蟹肉、蟹黃（即「蟹粉」）。 2.熱鍋下豬油，投入蔥（切末）、姜（切末）末熗鍋，添鮮湯，放入瓜泥、蟹粉及鹽、紹酒、胡椒粉、雞油，稍燒，用濕澱粉35克（澱粉20克加水）勾芡，淋入蛋清液，推勻盛於大湯碗，澆上雞油上席。
1.澱粉加水適量調勻成濕澱粉約18克；蔥洗淨切成蔥欖；姜去皮洗淨切成薑花；將鴨肉洗淨切片用濕澱粉10克拌勻；燒鍋放油，把鴨片放入拉油至熟，傾在笊籬裡，濾去油分。2.將鍋放回爐上，把蔥欖、薑花、鴨片放在鍋中，濺入紹酒，用芡湯40毫升、濕澱粉7.5克、胡椒粉調勻為芡，加入核桃、乾淨夜香花，包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 鱈魚去皮切丁；2. 醬油、味精對成滋汁，備用；3. 芥藍入沸水鍋汆斷生，撈出在盤中鋪放好；4. 鱈魚丁也汆熟，撈出放於芥藍上，然後淋上滋汁，放入姜絲、蔥、豬油燒熱，澆在芥藍上即成。
1. 風螺洗淨，蔥切段，一起放入滾水中以小火汆熟，撈出瀝干，裝在碗中；2. 大蒜去皮，切末；3. 紅辣椒洗淨，去蒂，切末；4. 蒜末、辣椒末同放入小碗中加米酒、白糖、醬油拌勻，再倒入燙好的風螺肉中拌勻，即可盛盤端出。
1.螺肉洗淨，放入水鍋內煮熟撈出，晾涼後切成小丁放入盤內；食用仙人掌刮淨外皮，切成同樣小丁；胡蘿蔔去皮切成小丁。2.仙人掌丁、胡蘿蔔丁同入沸水中燙一下撈出，過冷後瀝干，同放盤內，放入精鹽、味精、白糖、蒜茸、辣醬、香油，調勻即可。
1. 姜洗淨切片，蔥洗淨切節；2. 仔鴨殺後，去毛，去內臟，漂洗去血水，入盆加入甜醬、料酒、味精、江米酒、鹽、白糖、姜、蔥醃碼12小時，待用；3. 碼好味的鴨入沸水鍋汆去血水，再入盆，淋入制好的醬滷汁，上籠蒸約1小時，取出晾冷，改刀裝盤，淋適量醬汁即可。
1. 將鴨胸脯肉洗淨切成塊；2. 蔥洗淨切成段；3. 坐鍋點火放油，油溫至四成熱時倒入蒜瓣，炸出蒜香後放入鴨塊再一起炸至九成熟，撈出控干油分；4. 鍋內留余油，油熱後放入八角炸出香味，再倒入炸好的蒜瓣、鴨塊、料酒、醬油、醋、白糖、高湯、蔥段，燉10分鐘後加入精鹽，雞精出鍋即可。
1. 將鯉魚去鱗、鰓及同髒，洗淨後切成1寸見方的塊。蔥、姜洗淨，拍破待用。2. 將鯉魚、蔥、姜、蓽茇、辣椒放入鍋內，加清水適量，用武火燒沸，轉用文火燒約40分鐘，再加香菜（切段）、料酒、味精、醋即成。
1.將冬筍取筍尖（5厘米長）；大蔥洗淨切段；姜洗淨切片備用；海螺去殼取肉，用小刀挑去螺腸，加清水將螺肉煮熟，瀝出過冷水，換清水再煮，再過冷水，反覆4次，最後加上湯、蔥、生薑、料酒同煮10分鐘，徹底去腥味備用；濕豆粉（豆粉8克加水7克）調成芡汁備用。2.將螺肉放入炒鍋內，放下已炒過的排骨、五花肉，加入糖色、料酒及老湯1300克、鹽、姜、蔥等，蓋上鍋蓋，用猛火煮滾，改文火燜2小時。3.螺肉取出，切大薄片，入熱油鍋內與筍尖、冬菇爆油炒香，放原汁250克，加蠔油，糖煮滾，以濕豆粉勾欠，灑下香油拌勻，裝盤拌上火腿片即成。
1.海螺蒸橫放，先切一小平面放穩，然後圓體向上切0.2厘米的夾刀片，共12片；蔥姜洗淨搗碎用料酒10克加水適量取汁，即成蔥姜水；雞肉剁成泥蓉狀；取雞蛋100克攤成蛋皮切成細絲；火腿也切成細絲。2.雞蓉加蔥姜水、肥肉膘、雞蛋等調料調勻成餡，分做幾個長圓形的蝴蝶身子，用髮菜、蛋皮絲、火腿絲鑲絲鑲嵌蝶身上的花紋，黑芝麻做眼，放大圓盤一周，入籠蒸熟。3.勺中加高湯、鹽、味精調味，用水澱粉勾芡，淋明油澆在蝴蝶上，中央放一朵牡丹花點綴即成。
1.活海螺刷洗淨，用開水煮熟。原湯洗淨，趁熱切成片，螺黃切碎；大蔥去掉蔥葉留蔥白片成兩半，切2厘米長的段。 2.取一淨盆，放入海螺肉和蔥段，加適量鹽、味精、醬油、米醋、熱花椒油拌勻即成。
1.活海螺洗淨，片成大薄片；嫩蘆筍斜刀切片，用開水一焯；木耳一切兩半。 2.滑勺內加植物油燒熱，放入海螺促出，勺中留底油，加蔥姜一烹，即加入蘆筍煸炒，再烹少許高湯，加鹽、味精調味，置入螺片，用水澱粉勾稀芡，淋明油即成。
1.將草魚宰殺去鱗，鰓，內臟洗淨，切下魚頭，去骨刺，魚身肉與尾相連，並剞十字花刀，青紅辣椒切粒。2.將魚頭，魚肉裹勻干澱粉，放入熱油鍋炸至金黃色撈出，拼成魚狀擺在盤內。3.鍋內留少許油，下入豆豉，青紅辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒，鹽，胡椒粉，香油煸炒，淋在盤內魚身上即可。
1.用刀將螺頭肉圍片成大薄片，共24片，用涼水浸泡一小時後，再用開水汆出，在大盤中擺在兩朵牡丹花狀，中心用薑末做花蕊；姜、菠菜、火腿均切成細末。 2.勺中加高湯，分別加火腿末和調料勾紅汁，加菠菜末勾綠汁，澆在兩朵牡丹的兩邊，再用白汁澆淋在兩朵牡丹花上。
1.豬皮用清水浸泡1小時後，換水再浸3-4次，最後2次加入半茶匙米醋，分別約1小時和半小時，用姜（切片）、蔥（切段）汆水，高火3分鐘，取出沖洗。2.芹菜去葉，去頭，切長段；豬皮切塊，燒鴨切塊。 3.用酸梅30克，冰糖75克(拍碎)，老抽，清水2杯，精鹽5克做成調料。 4.熟色拉油2湯匙爆香蒜茸（大蒜剁茸）、豆瓣醬，加豬肉皮略炒，再加入其餘調料，低火18分鐘，放入部分芹菜，燒鴨放上面，再放入其餘芹菜，待滾，撒上蔥段即可。
1.光鴨在胸肋軟檔中開洞挖出內臟，洗淨，用剪刀戳破眼球，流淨黑水，以免炸時瀑濺傷人。然後把它投入沸水鍋中翻動幾次撈出，使肉白淨，血水去掉。2.布袋中放入八角10克、陳皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜塊（拍裂）1塊、桂皮10克、花椒10克紮好袋口，放鍋中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、鹽30克、味精10克，胡椒粉適量（試一下味），在旺火燒滾，滾1小時左右，使布袋香料的香味燒入湯中（即為白鹵），取出布袋放入鴨，壓上盆1只（以免鴨浮出湯麵），蓋好鍋蓋，煮至斷生撈出（白鹵繼續使用）。3.碗中放入飴糖、料酒、醋、地栗粉調成半厚糊。然後用吊鉤鉤住鴨眼掛起來，手心放入糖漿，均勻擦遍全身，不要擦得太多，只要擦沒毛孔，擦上色即可。把它掛在風口處吹乾3至4小時，吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未乾硬，可在微火上將它烘乾（易於用熱油淋脆）。4.放鍋入油在旺火上燒至六成熱（太熱淋入易焦），將鴨肚皮朝上放在漏勺上，在油鍋上面，用手勺舀起熱油從肛門灌入腹內後倒出，多次反覆，再舀油淋澆鴨身，淋至全身金紅色，皮酥脆，在淋油時不要太熱，且不要集中一處淋，因它干而有糊，易於焦而上色。5.乘熱放在砧板上，先斬下頭、頭頸、割下翅膀，腿，然後將頭一斬兩片，頸斬幾段，翅膀斜刀切塊，鴨腿、鴨身斬微條排裝盆中，拼成鴨形，帶椒鹽佐吃。
1. 田螺去殼、腸雜，洗淨切薄片；2. 荷葉洗淨，剪成4厘米見方的小塊；3. 姜切片，蔥切段；4. 將荷葉、田螺、薑片、蔥段、料酒同放入燉鍋內，加入清水1500克，置旺火上燒沸；5. 用小火煮30分鐘，加入精鹽、味精、香油即成。
1.將鴨子洗淨控水，放盆加入蔥段、姜塊（拍松）、料酒、精鹽，上籠用旺火蒸爛取出，剔去骨頭平鋪在盤內（要保持鴨肉整齊）。2.大蝦仁去掉沙絲洗淨，用刀背砸成泥；肥膘肉切成小米粒丁；火腿切成末；香菜葉擇洗乾淨待用。3.將發酵粉、麵粉、澱粉、油和水調成糊，使之發酵，同時加入精鹽、鹼水調勻即成酥炸糊。4.將蝦泥、肥膘肉摻在一起，加入精鹽、味精、胡椒粉攪拌上勁。將鴨皮朝下平放在盤內，上面撒上些干澱粉，再把蝦餡放上抹平，嵌上香菜葉，撒上火腿末，上籠蒸熟。5.炒鍋上火燒熱，倒入花生油燒至六成熱時，將鴨子抹上一層酥炸糊，放入油鍋中用中火炸透撈出，控淨油改刀切成塊，裝盤上桌即可食用。
1.香菜擇洗乾淨切成段；大蒜去皮洗淨搗成蒜泥；干辣椒洗淨切成絲；螺肉、鴨肫清洗乾淨，分別放入水鍋煮熟撈出，晾涼後切成薄片，放入盤內，撒上蒜泥、干椒絲。2.花椒油放在炒鍋裡燒熱，澆在蒜泥、干椒絲上，再加入精鹽、味精、胡椒、香油，調和均勻，撒上香菜段即可。
1. 將板鴨宰殺洗淨後剁去鴨頭留用，剔去鴨骨，將肉拍平；2. 糯米洗淨，放入開水鍋內煮漲，撈出控水，上鍋蒸熟，加鹽、味精、胡椒粉拌勻分成兩份備用；3. 將盤內刷上一層油，倒入一份糯米飯鋪勻，放上板鴨肉壓實，再放入另一份糯米飯蓋住鴨肉，上面加重物壓24小時；4. 炒鍋注油燒至四成熱，放入壓好的糯米鴨炸至金黃色，撈出控油，改刀成條裝盤，擺上鴨頭即可。
1. 野鴨宰殺，放血，煺毛，去內臟，取脯肉洗淨，切成適當大小的塊，入盆；2. 野鴨盆內加鹽、醬油、黃酒、五香粉、白糖、蔥姜（拍松）、花椒粒，醃漬入味；3. 醃漬入味的野鴨上籠蒸3 小時，至骨酥肉爛出籠，揀去蔥姜、花椒粒；4. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至七成熱，下鴨脯，炸呈棕紅色，取出瀝油；5. 瀝油後的鴨脯肉切成長5 厘米、寬1 厘米的一字條，碼在盤中；6. 將香菜入鍋炸為翠綠色撈出，鑲在鴨脯周圍；7. 蒸好的鴨肉隨帶甜面醬、蔥白段、椒鹽碟上桌。
1.炒鍋內加適量清水，放入黃酒、精鹽、胡椒粉、蔥、姜，再放入洗淨的螺肉，燒煮至熟撈出稍冷後切成片。2.口蘑、胡蘿蔔洗淨切片，放入沸水中燙一下撈出過冷後瀝干水分；香菜洗淨切小段。3.海螺片、口蘑、胡蘿蔔放盤內拌勻，裝盆，食時淋上色拉醬即可。
1. 田螺取肉摘去腸雜，先用鹽和醋揉搓出涎液，再用清水沖洗幾遍至無涎液為止，用刀剞交叉十字花刀後再洗一遍，瀝干水分；2. 蔥、姜、蒜、紫蘇均切成末，用醬油、白糖、醋、味精和香油兌成汁；3. 在鍋中放入油，燒沸後下入田螺肉，烹料酒，再加鹽炒一下，待七成熟時，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干澱粉拌勻上糊；4. 將油燒沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黃色，然後倒入漏勺瀝油；5. 鍋內留油，下入紅辣椒粉以及蔥、姜、蒜、紫蘇末、花椒粉和鹽炒一下，倒入炸焦的田螺螄，隨即倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
木耳用水泡發洗淨待用；姜洗淨去皮切成末；海螺洗淨，推切成薄片，倒入開水鍋裡燙一下，撈入涼水裡拔冷，裝在盤裡；黃瓜洗淨直刀切片放在海螺片上；水發木耳直刀切小塊放在黃瓜片上，最後將薑末、醬油、醋、香油、味精、黃酒兌成汁，澆在海螺、黃瓜、木耳上拌勻即成。
1. 薏仁及芡實洗淨，分別泡水1小時。2. 素肉泡軟，洗淨切片。3. 檳榔乾洗淨，切片備用。4. 將鍋中注入約2000毫升冷水，放入泡好的芡實及薏仁煮開，開鍋後再改用小火煮至熟爛。5. 再加入素肉片及檸檬心片繼續煮約5分鐘，最後加入鹽調味煮勻即可。
1. 將海螺砸開，去黃取肉，洗淨，切成薄片，放入開水鍋內焯一下，撈入涼開水內浸涼，裝入盤內。2. 黃瓜洗淨，切片裝盤。水發木耳切塊裝盤。姜洗淨去皮切末。3. 將薑末、醬油、醋、香油、味精、黃酒對成汁，澆在海螺片上，拌勻即成。
1. 將羊肉洗淨，切成六分見方的塊；粳米、草果、豌豆淘洗乾淨；木瓜取汁待用。2. 將羊肉、草果、豌豆、粳米、木瓜汁、清水適量放入鍋，用武火燒沸後，轉用文火燉熬，至豌豆熟爛，肉熟，放白糖、鹽、味精、胡椒粉即成。
1. 把海螺硬殼砸破，取出肉，擠盡腸臟；2. 海螺肉加粗鹽反覆揉搓，用清水洗去黏性和黑色的雜物；3. 洗淨後，片成兩半，剞上十字花刀，再切成2厘米見方的塊；4. 鮮墨魚抽去軟骨，切去頭尾，摘去腸臟，剝去皮，切去四邊的筋雜，剞上十字花刀，切成1厘米見方的塊；5. 將海螺肉與墨魚肉用沸水燙過，撈出瀝干水；6. 大蔥片開，與青蒜均切成1厘米長的段；7. 碗內加雞清湯（100克）、精鹽、黃酒、濕澱粉對成汁待用；8. 炒勺內放入豬油，用旺火燒至八成熱，將海螺肉、墨魚肉倒入油內一炸，迅速撈出；9. 炒勺內留油，用中火燒至五成熱，放入蔥炸出香味，把海螺、墨魚、蒜苗和對好的汁倒入，顛翻兩下炒勺，盛入盤內即成。
1. 將活鴨宰殺後，用刀成開的熱水燙片刻，煺淨鴨毛，去掉爪皮和嘴殼，用清水洗淨，開膛，取出內臟、氣管；2. 將肫、鴨肝、鴨心整理好；3. 要將鴨心剖開，洗淨淤血，一起放入開水中燙2分鐘左右，撈出，洗淨血沫待用；4. 將鴨腹向上放入大沙鍋中，放入鴨肫、鴨肝、鴨心、火腿、冬筍片，加滿清水，開鍋加入料酒、蔥段、薑片，用一個圓盤壓住鴨身，蓋上沙鍋蓋，放在火上燒開(火不宜太旺，防止沙鍋炸裂)，然後改用小火燉，上面蓋上乾淨麻袋一個，約燉三個小時，即可酥爛，取出圓盤，揀去蔥段、薑片，撈出鴨肫、鴨肝、鴨心切成片，仍放入沙鍋內，加入精鹽，撈出大腿，切片後碼於雞腹上，蓋上沙鍋，上火見開即成。