中醫養生學
第九講 飲食養生 02、飲食調養的原則
飲食養生，並非是無限度地補充營養，而是必須遵循一定的原則和法度。
概括地說，大要有四：一要「和五味」，即食不可偏，要合理配膳，全面營養；二要「有節制」，即不可過飽，亦不可過饑，食量適中，方能收到養生的效果；三要注意飲食衛生，防止病從口入；四要因時因人而宜，根據不同情況、不同體質，採取不同的配膳營養。
這些原則對於指導飲食營養是十分重要的。
一、合理調配
飲食物的種類多種多樣，所含營養成分各不相同，只有做到合理搭配，才能使人得到各種不同的營養，以滿足生命活動的需要。
因此，全面的飲食，適量的營養，乃是保證生長發育和健康長壽的必要條件。
早在二千多年前，《素問·髒氣法時論》中就指出：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補一精一益氣」，《素問·五常政大論》也說：「谷、肉、果、萊、食養盡之」，全面概述了飲食的主要組成內容。
其中，以穀類為主食品，肉類為副食品，用蔬菜來充實，以水果為輔助。
人們必須根據需要，兼而取之。
這樣調配飲食，才會供給人一體需求的大部分營養，有益於人一體健康。
從現代科學研究來看，穀類食品含有糖類和一定數量的蛋白質；肉類食品中含有蛋白質和脂肪；蔬菜、水果中含有豐富的維生素和礦物質。
這些食物相互配合起來，才能滿足人一體對各種營養的需求。
如果不注意食品的合理調配，就會影響人一體對所需營養物質的攝取，於健康無益。
在實際生活中，要根據合理調配這一原則，結合具體情況，有針對一性一地安排飲食，對身一體健康是十分有益的。
中醫將食物的味道歸納為：酸、苦、甘、辛，鹹五種，統稱「五味」。
五味不同，對人一體的作用也各有不同。
五味調和，有利於健康。
《素問·生氣通天論》指出：「一陰一之所生，本在五味，用之五宮，傷在五味」，「是以謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以一精一，謹道如法，長有天命」。
說明飲食調配得當，五味和諧，則有助於機體消化吸收，滋養臟腑、筋骨、氣血，因而有利於健康長壽。
《素問·五臟生成》指出：「多食鹹，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而一毛一拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉****而唇揭；多食甘，則骨痛而發落，此五味之所傷也」。
從食味太偏有損健康的角度，強調了五味調和的重要一性一。
二、定量、定時
飲食有節，就是飲食要有節制。
這裡所說的節制，包含兩層意思，一是指進食的量，一是指進食的時間。
所謂飲食有節，即進食要定量、定時。
《呂氏春秋·季春紀》說，「食能以時，身必無災，凡食之道，無饑無飽，是之謂五臟之葆」，說的就是這個意思。
（一）定量
定量是指進食宜饑飽適中。
人一體對飲食的消化、吸收、輸布，主要靠脾胃來完成。
進食定量，饑飽適中，恰到好處，則脾胃足以承受。
消化、吸收功能運轉正常，人便可及時得到營養供應，以保證各種生理功能活動。
反之，過饑或過飽，都對人一體健康不利。
過分飢餓，則機體營養來源不足，無以保證營養供給。
消耗大於補充，就會使機體逐漸衰弱，勢必影響健康。
反之，飲食過量，在短時間內突然進食大量食物，勢必加重胃腸負擔，食物停滯於腸胃，不能及時消化，就影響營養的吸收和輸布；脾胃功能因承受過重，亦會受到損傷。
其結果，都難以供給人一體生命所需要的足夠營養。
氣血化生之源不足，必然導致疾病的發生，無益於健康。
《管子》說：「飲食節，……則身利而壽命益」，「飲食不節……則形累而壽命損」。
《千金要方·養一性一序》進而指出：「不欲極饑而食，食不可過飽；不欲極渴而飲，飲不可過多。
飽食過多，則結積聚，渴飲過多，則成痰澼」，人在大饑大渴時，最容易過飲過食，急食暴飲。
所以在饑一渴難耐之時，亦應緩緩進食，避免身一體受到傷害。
當然，在沒有食慾時，也不應勉強進食，過份強食，脾胃也會受傷。
《呂氏春秋·孟春紀》說：「肥肉厚酒，務以自強，命曰爛腸之食」，《素問·痺論》說：「飲食自倍，腸胃乃傷」。
梁代陶弘景在《養一性一延命錄》也指出：「不渴強飲則胃脹，不饑強食則脾勞」，這些論述都說明了節制飲食定量的重要養生意義。
（二）定時
定時是指進食宜有較為固定的時間，早在《尚書》中就有「食哉惟時」之論。
有規律的定時進食，可以保證消化、吸收機能有節奏地進行活動，脾胃則可協調配合，有張有弛。
飲食物則可在機體內有條不紊地被消化、吸收，並輸布全身。
如果食無定時，或零食不離口，或忍饑不食，打亂胃腸消化的正常規律，都會使脾胃失調，消化能力減弱，食慾逐漸減退，有損健康。
我國傳統的進食方法是一日三餐。
若能經常按時進餐，養成良好的飲食一習一慣，則消化功能健旺，於身一體是大有好處的。
定量、定時是保護消化功能的調養方法，也是飲食養生的一個重到原則，歷代養生家都十分重視這個問題，例如：孫思邈在《千金要方》中指出：「食慾數而少，不欲頓而多」，這即進食適度的意思。
一日之內，人一體的一陰一陽一氣血的晝夜變化而盛衰各有不同。
白天一陽一氣盛，故新陳代謝旺盛，需要的營養供給也必然多，故飲食量可略大；夜晚一陽一衰而一陰一盛，多為靜息入寢，故需要的營養供給也相對少些。
因而，飲食量可略少，這也有利於胃腸的消化功能。
所以，自古以來，就有「早飯宜好，午飯宜飽，晚飯宜少」之說。
早飯宜好 經過一一夜睡眠，人一體得到了充分休息，一精一神振奮，但胃腸經一一夜時間，業已空虛，此時若能及時進食，則體內營養可得到補充，一精一力方可充沛。
所謂早飯宜好，是指早餐的質量，營養價值宜高一些，一精一一些，便於機體吸收，提供充足的能量。
尤以稀、干搭配進食為佳，不僅攝取了營養，也感覺舒適。
午飯宜飽 中午飯具有承上啟下的作用。
上午的活動告一段落，下午仍需繼續進行，白天能量消耗較大，應當及時得到補充。
所以，午飯要吃飽，所謂「飽」是指要保證一定的飲食量。
當然，不宜過飽，過飽則胃腸負擔過重，也影響機體的正常活動和健康。
晚飯要少 晚上接近睡眠，活動量小，故不宜多食。
如進食過飽，易使飲食停滯，增加胃腸負擔，會引起消化不一良，影響睡眠。
所以，晚飯進食要少一些。
也不可食後即睡，宜小有活動之後入寢。
《千金要方·道林養一性一》說：「須知一日之忌，暮無飽食」，「飽食即臥乃生百病」。
三、飲食衛生
注意飲食衛生，也是我國人民的好傳統。
自古以來，飲食衛生一直為人們所重視，把注意飲食衛生看成是養生防病的重要內容之一。
歸納起來，大要有三：
（一）飲食宜新鮮
新鮮、清潔的食品，可以補充機體所需的營養，飲食新鮮而不變質，其營養成分很容易被消化、吸收，對人一體有益無害。
食品清潔，可以防止病從口入，避免被細菌或毒素污染的食物進入機體而發病。
因此，飲食物要保證新鮮、清潔。
《論語·鄉一一黨一一》中就有「魚餒而肉敗不食，色惡不食」，仲景在《金匱要略》中進一步指出：「穢飯、餒肉、臭魚食之皆傷人」。
告誡人們，腐敗不潔的食物變質的食物不宜食用，食之有害。
新鮮、清潔的食品才是人一體所需要的。
（二）宜以熟食為主
大部分食品不宜生吃，需要經過烹調加熱後變成熟食，方可食用，其目的在於使食物更容易被機體消化吸收。
同時，也使食物在加工變熱的過程中，得到清潔、消毒，除掉一些致病因素。
實際上，在人類取得火種以後，吃熟食便成為人類的飲食一習一慣，以致發展為烹調學。
孔子的「膾不厭細」，也是著眼於熟食而言。
故飲食以熟食為主是飲食衛生的重要內容之一，肉類尤須煮爛。
《千金要方·養一性一序》說：「勿食生肉，傷胃，一切肉惟須煮爛」，這對老年人尤為重要。
（三）注意飲食禁忌
在人類長期的實踐過程中，人們逐漸認識到，有些動、植物於人一體有害，吃入後會發生食物中毒，如海豚、發芽的土豆等，對人一體有毒，誤食會影響健康，危及生命。
因而，在飲食中，應多加小心，仔細辨認。
早在兩千多年前，漢代醫家張仲景就提出了有關食品禁忌的問題。
在《金匱要略》中，分別有《禽一獸魚蟲禁忌井治》和《果實菜谷禁忌並治》兩類，指出：「肉中有朱點者，不可食之」，「六畜自死，皆疫死，則有毒，不可食之」，「諸肉及魚，若狗不食，鳥不啄者，不可食之」，「生果停留多日，有損處，食之傷人」，「果子落地經宿，蟲蟻食之者，人一大忌食之」。
這些飲食禁忌，至今仍有現實意義，在飲食衛生中，應予以足夠重視。
（四）因時因人制宜
隨四時氣候的變化而調節飲食，是飲食養生的原則之一，對於保證機體健康是有很好作用的。
元代忽思慧所著的《飲膳正要》一書中說：「春氣一溫一，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之，秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱一性一治其寒」，概括地指明了飲食四時宜忌的原則（詳見下篇「因時養生」）。
飲食調攝，還要根據不同的年齡、體質、個一性一、一習一慣等方面的差異，分別予以安排，不可一概而論。
例如：胃酸偏多的人，宜適當多食鹼一性一食物；而胃酸缺乏的人宜適當選擇偏於酸一性一的食品，以保證食物的酸鹼適度。
體胖之人，多有痰濕，故飲食宜清淡，而肥甘油膩則不宜多食；體瘦之人，多一陰一虛內熱，故在飲食上宜多吃甘潤生津的食品，而辛辣燥烈之品則不宜多食（詳見下篇「體質養生」與「因人養生」）。
分類：古代醫書