1.選用真不同所制的醬肉，作燻肉的原料。2.熏制：真不同醬肉擺放在熏篦上，再放入熏鍋中，熏鍋中燒熱後，把白糖撒入鍋內，待有煙發生蓋上鍋蓋，熏至肉呈金黃色。 3.塗油：熏好的醬肉取出，塗上芝麻油即成。
1. 香菜洗淨切成末；蔥洗淨切成絲；2. 牛肉洗淨，晾乾水分，剔去肉筋、碎骨、肉膜等，放入冰箱凍硬，取出，切薄片；3. 烤肉前10分鐘將烤肉用的火盆生上旺火，將烤肉炙子燒紅；4. 另將薑汁水、醬油、黃酒、蝦油根據個人喜好調成汁，將已切好的牛肉片放入拌漬；5. 將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把肉片放在蔥絲上迅速攪拌；6. 烤至蔥絲變軟，肉八成熟時，再將肉和蔥平攤，放上香菜末，不斷加以翻動，烤至肉熟時即可。
1.水煮：先將牛肉去筋膜碎骨，漂洗乾淨後入沸水汆一下即撈起。另換淨水燒沸放進牛肉。文火煮至七成熟，將肉撈出晾涼將牛肉湯撈去雜質備用。2.切片：將牛肉順絲切成長5厘米、寬3.3厘米、厚0.4厘米的片。 3.炒制：鍋置中火上，倒進牛肉原湯約750克，將丁香、大料，桂皮、茴香、花椒、生薑（拍破）下鍋，燒約5分鐘後，加入精鹽、白糖。待鹽、白糖溶化化後，下辣椒面，最後下牛肉片，不斷攪動均勻。4.晾乾：炒至鍋內肉汁全部收干，起鍋將牛肉片攤開晾約5小時。5.烘烤：把晾乾的牛肉片，放在鐵笊籬上，離火絕代30厘米高，烘乾即可。烘乾時需注意火候，做到牛肉乾而不焦。
1.選料：選用符合要求的新鮮牛肉，以黃牛肉作為加工原料為好。 2.加工：選好的牛肉剔去筋膜、脂肪，清洗乾淨，瀝去水切成重量為300至400克的長方塊。 3.醃製：精鹽均勻地摻入牛肉塊裡，醃製24小時，夏季醃製12小時即可。醃製過程翻缸2至3次，以便醃勻醃透。 4.煮制：醬油、鮮姜、大茴香，亞硝酸鈉等放入鍋中，加水，以浸沒牛肉塊為好，再加入醃好的牛肉塊。旺火燒沸，再用文火煨燜，煮制3小時左右，待牛肉塊熟透，即可。煮好的牛肉塊出鍋，瀝去水分。 5.切片：瀝去水的牛肉塊，食用時再切成薄片，即為成品。
1.選用鮮牛肉作為加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克長方塊，放入開水鍋中煮30分鐘，撈出，放涼，再切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的肉片。 2.煮肉的湯鍋，撇去浮沫，去淨渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，調料、待肉片煮至八成熟時，再加餘下的白糖，煮制1.5至2小時，待料味浸透肉內，即好。 3.煮好的肉片，撈出，放入鐵篩內，瀝去水分，送入烘房，保持溫度60℃，烘烤15小時，即為成品。
1.選料；選新鮮牛後腿肉，剔除筋頭、油膜，並用清水洗，排除血污，下沸水煮焯一下，撇過油污和泡沫，把水換掉。 2.煮制；鮮牛肉100千克用清水30至35千克，下鍋邊煮邊打油泡，待打盡泡子後，放入生薑、食鹽再煮3小時左右，能以筷夾肉，抖散成絲為度，撇去汁液上的油質和浮污。然後把液舀起，只留少許在鍋內，挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物，用鍋鏟將肉鬆坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內，加入豆油2千克再煮，邊煮邊撇去上浮汁液。30分鐘後加入麴酒，分解油質繼續撇油多次。然後加入白糖文火拌煮，直至湯干油淨。 3.烘搓：加料後的牛肉鬆起鍋，盛入竹簸內，放在鍋口上，以原灶內余火慢慢烘去水分，約12小時，以手握有彈性，便起鍋用木製梯形搓板，反覆搓松，除去肉頭，雜質，冷卻即為成品。成品率30%至35%，盒、瓶、罐和塑料袋裝，置乾燥處能保存3個月。
1.將雞宰殺乾淨後入水煮熟分剁成四塊，去皮、去骨，用拍刀拍平，撒鹽、胡椒粉、白蘭地酒醃漬；胡蘿蔔、芹菜分別洗淨均切成丁。2.將蛋清用捆條打起，麵粉與蛋黃加水和成麵糊，放入少許發酵粉。3.將蛋清輕輕地拌入麵糊內，取鍋放油加熱，用蔬菜（胡蘿蔔、芹菜）丁、麵糊將雞肉裹上，炸熟上色撈出。4.將青豌豆兌入其餘的麵糊拌勻，煎盤放少量油，用小勺將青豌豆麵糊挖入煎盤內的成球狀，再用鍋鏟壓扁成餅，煎熟，配炸雞食用。
1. 芹菜取芹黃洗淨，斜刀切成厚片。2. 牛肉頂刀切成3厘米長、2厘米寬的肉片。另用碗放入部分料酒、鹽、醬油、糖、胡椒粉、味精、澱粉，加入雞蛋、清水、泡打粉，攪成糊，放入牛肉片拌和，再加入花生油拌勻待用。3. 鍋燒熱，放入花生油燒至六成熱時將牛肉片下入，改用旺火滑熟倒出，瀝盡油。4. 趁熱鍋放入少許油，加入蔥、薑片煸出香味，投入芹黃煸炒片刻，烹入餘下的料酒，然後加入餘下的醬油、白糖、胡椒粉和少許雞湯，加入牛肉片，燒開後用水澱粉勾芡，滴少許香油，起鍋裝盤即可。
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。 2.醃製：冬季每缸下生肉90千克，淨水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少醃製7天，夏季醃1至2天，醃浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用淨水沖洗1次。 3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。 4.煮制：先將老湯連同新配料一併燒開，並將湯沫打淨，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖淨，即成美味可口的臘牛肉。
1.將土豆洗淨煮熟去皮壓爛成細泥，加少許雞湯燒開，投入調料（豬油50克、白糖10克、鹽5克、味精2克、香油10克），加入澄粉，揉成麵團待用。2.牛肉洗淨用絞成肉末；洋蔥洗淨掰去老皮剁成末。3.鍋內放豬油10克，待油熱時，將牛肉末煸炒至鬆散時倒出。原鍋上火，加油，倒入咖喱粉煸炒至香，倒入洋蔥末煸炒片刻，再倒入牛肉末煸炒，加少許雞湯、鹽2克、味精2克調好味，勾芡，盛出冷卻，放冰箱略凍（便於包製成形）備用。4.取土豆泥麵團350克，搓成條，搞成12只坯，包入餡，收口捏攏向下放，捏成梨形，尖頭上插入一根菜葉梗，點綴上以菠菜泥麵團製成的綠葉，裝盤。4.上籠蒸6至7分鐘即可，趁熱塗上麻油即可食用或上桌。
1.菜心擇洗乾淨；姜洗淨切片；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸；另取10克干生粉加水適量調勻成濕澱粉20克；將鴨骨斬成日字形小件加入精鹽和蛋液拌勻，再讓鴨骨粘上生粉50克，拌成半乾濕為準；將鴨內切成薄片，用濕生粉10克拌過。2.用生油30克，猛火起鍋，將菜心加鹽炒至8成熟，盛起去汁備用。3.將鴨骨用大沸油炸透，撈起，再下油炸至酥脆，盛起；另將鴨片放在油鍋中泡至微熟，取出。4.再起鍋，將薑片、蒜茸、熟鴨片、菜心炒勻，濺酒，將芡湯適量、濕澱粉10克、胡椒粉、香油、醬油調成碗芡埋芡，拌勻，加包尾油，上碟，將炸好的鴨骨拌邊上席。
1. 將豆腐切成滾刀塊；2. 胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊；3. 炒鍋洗淨置火上，鍋內放植物油燒熱，下入薑末和蔥末煸炒出味；4. 下入豆腐塊、胡蘿蔔塊，繼續煸炒，再下入醬油、味精、胡椒粉、清水適量；5. 湯汁沸後改小火燒，直至湯汁將干；6. 澱粉勾芡，淋入香油即可。
1. 將洋蔥、雞肉切成小丁；2. 咖喱加水泡濕；3. 將大米放鍋內煮成米飯備用；4. 炒鍋內放植物油燒熱，加入洋蔥丁，炒至金黃色；5. 放入麵粉和濕咖喱粉炒熱，倒入雞湯煮沸；6. 加入鹽、辣椒粉，再將雞肉丁、大米飯倒入湯內煮5分鐘即可。
1.牛腿肉切成薄片，加入少許鹽拌一拌，姜芽切成薄片，豆豉、大蒜頭分別剁成細末。 2.把蛋清、菱粉調成蛋糊後，倒入牛肉片肉拌勻上漿。3.燒熱鍋放入生油，待油溫達五六成熱時，放入牛肉片、姜芽片滑熟後倒出。用原鍋放入大蒜末、豆豉末煸炒，待透發出香味後，加入蔥段略煸炒香，再加入黃酒、清湯、鹽、白糖、味精、下濕菱粉勾芡後放牛肉片、姜芽片，顛兩翻取出裝盤即可。
1. 將蹄筋放在柴火上燎去毛；2. 然後把鹼面放清水盆中，視溶解後，將蹄筋投水中刷洗乾淨，瀝水晾乾；3. 鍋坐火上燒熱，加清油，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20 分鐘，使油慢慢浸入筋內；4. 油溫至八成熟時，將蹄筋撈入清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開後，撈出用刀刮淨；5. 將蹄筋順長剖二，切成3 厘米長的小段；6. 切好的蹄筋段整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20 分鐘，潷湯，翻扣盤中；7. 將木耳和黃花水發，摘洗乾淨；8. 將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段；9. 蔥切段，蒜切片；10. 然後把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250毫升，將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸後撇去浮沫，加入味精，用澱粉勾芡；11. 再澆入蹄筋盤內，淋香油上桌。
1.蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁；嫩絲瓜刮去粗皮留嫩青皮，切開成4條，剔去部分瓤，和熟瘦火腿都切成菱形塊。2.將雞脯肉的筋剔去，用刀背捶松，砍成2厘米見方的丁，用蔥姜酒汁、胡椒粉、適量的鹽醃上，用雞湯150毫升、蠔油、味精、鹽、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）兌成汁。3.將雞蛋清裝入深邊盤內，用筷子打起發泡，加入干澱粉25克調製成雪花糊待用。4.鍋內放入油燒五成熱時，將雞丁裹上雪花糊下入油鍋(切勿粘連一起，影響質量)滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入蘑菇、絲瓜、火腿炒一下，烹料酒，倒入雞球和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 將豬小排骨放入溫水內清洗乾淨，剁成寬3厘米、長5厘米的塊，放盤內；2. 蔥白洗淨，拍破後切成長3厘米的段；3. 鮮姜洗淨，切成薄片；4. 木耳用水發好後清洗乾淨；5. 將木耳、蔥段和薑片均勻地撒在小排骨面上，再放上大料，淋上料酒，再將豆豉均勻地撒在上面，最後撒上白糖、精鹽；6. 蒸鍋內放水燒開，將排骨放在蒸鍋內用旺火蒸15分鐘即取出；7. 撒上少許味精即成。
1.將鴨肉洗淨，下入湯鍋白煮至斷生為止，撈出晾涼，剔去皮，切成6厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片；搗爛15克蔥、姜，加料酒取汁，加入鹽、味精、白糖、五香粉，將肉醃約半小時。2.將雞蛋打散，加麵粉、澱粉和適量的水調製成糊，把鴨肉放入上漿。3.將花生油燒沸，把鴨肉逐片下入油鍋，炸至表面凝固（炸時注意切勿粘在一起），即端離火位,用溫油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金黃色,撈出淋香油,裝入盤內,隨上洗淨的蔥、甜面醬各兩盤即成。
1.將牛腩及西紅柿切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。2.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵團即可。 3.煮一鍋滾水，將麵團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。4.將做法1的湯與料加入刀削麵碗中，並加入汆燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
1. 牛肉洗瀝干血水，用刀切成長10厘米，厚3厘米，寬6厘米的塊，再改刀切成厚0.3厘米的長薄片，鋪在砧板上，用手指尖微沾胡椒粉和精鹽，在肉面上輕輕塗抹，最後順長捲成一卷，再用棉線紮緊，若有切割下的碎片也可鋪平後捲入；2. 牛肉卷放入鍋內，加醬油、白糖、料酒、茴香、桂皮、生薑塊和清水；3. 燒沸後撇淨浮沫，然後用小火燜爛，再加入味精，收干滷汁取出；4. 待牛肉卷晾透，切片裝盤即可。
1. 將板鴨剁去頭，翅留用，剔去大骨，剁成塊，拍松；2. 辣椒去蒂、籽，切成辣椒圈；3. 香菜擇洗乾淨，去梗只取葉備用；4. 姜去皮切薄片；5. 炒鍋注油燒熱，下入薑片、青花椒、辣椒略炒，放入精鹽、鴨頭、鴨翅翻炒，加水蓋蓋燒開燜5分鐘；6. 淋入香油，撒上味精、香菜葉即可。
1. 活禾蟲洗淨，備用；2. 豬肉洗淨，切絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切絲；4. 綠豆芽擇洗乾淨，備用；5. 香菇去蒂，洗淨，切絲；6. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；7. 陳皮切絲，大蒜搗成蒜茸；8. 檸檬葉消毒洗淨，切成絲；9. 燒沸水鍋，把豬肉絲倒入焯至僅熟撈起；10. 隨即放入筍絲略滾（汆），撈起用乾淨毛巾吸乾水分；11. 最後放禾蟲入沸水中，燙熟撈起瀝干水分；12. 用胡椒粉、醬油、香油、濕澱粉調稀成芡汁；13. 旺火燒熱炒鍋，下油，將豆芽煸炒至半熟，用碟盛起；14. 洗淨炒鍋，下油，放蒜茸、陳皮絲、辣椒絲爆香，倒入筍絲、香菇絲炒透，再加禾蟲、肉絲、豆芽、精鹽、味精炒勻，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油炒勻上碟；15. 檸檬葉絲撒在菜面上便成。
1.將鴨肉（鴨脯肉）剁成泥；肥膘肉切成6厘米長、5厘米寬的大薄片；蔥、姜切末；花生米炒熟剝去皮，用刀背壓碎稍剁成末；雞蛋磕入碗內打散，加入濕澱粉攪成蛋粉糊。2.鴨肉泥置一碗內，加蔥、姜、鹽、濕澱粉及花生米末攪拌成餡；把肥膘肉平鋪在案板上，將適量的鴨肉餡抹在肥膘肉片的一端，捲成卷，封口處用濕澱粉粘住，將鴨卷沾上一層麵粉。3.炒鍋上火注入油，燒至六成熱時，將鴨捲裹滿一層蛋糊下入油鍋內，炸至金黃色時撈出；待油溫升高，將鴨卷再稍炸一次，至外酥內熟時撈出裝盤，同花椒鹽一同上桌。
1. 蓮米（蓮子）浸後去皮、心；2. 蓮米與苡仁（薏米）?同炒香，搗碎，水煎取汁；3. 排骨洗淨，放藥液中，加拍破的生薑、蒜、花椒，煮至七成熟時，去泡沫，撈出晾涼；4. 將湯倒另一鍋內，加冰糖、鹽，文火煮濃汁，傾入排骨，烹黃酒，翻炒後淋上麻油。
1、將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次；2、7天後，洗淨血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內汆透；3、鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊；4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。
1.牛肉剔去筋切薄片，再捶剁成細泥；削皮的荸薺拍爛剁碎；取150克肥膘肉剁成米狀；蔥、姜搗爛用料酒取汁，加入雞蛋、澱粉、料酒、味精、白糖、鹽和香油，攪拌成餡。2.剩餘肥膘肉下入湯鍋煮熟(切勿煮爛)，取出晾涼，切成直徑3厘米、0.3厘米厚的圓片，共計24片，用一乾淨白布抹乾肥膘肉片上的水分，面粘上干澱粉，逐個放入平鍋內，把牛肉餡貼在肥膘片上，用刀按平，再貼上香菜葉. 3。食用時，將平鍋上火，要不斷轉動，用溫火煎至肥膘油分排出，外焦酥內熟呈金黃色時撈出潷盡油，撒花椒粉，淋香油，擺入盤內即成。
1. 將牛肉沖洗乾淨，用清水漂淨血污後，切成粒狀；2. 西芹去根，黃葉和老莖，洗淨，焯一下水，切成粒；3. 香菜去老根和黃葉，洗淨，切成末；4. 豆腐切成粒，用沸水燙去豆腥味；5. 雞蛋磕入碗內，用筷子攪散備用；6. 炒鍋洗淨上火，倒入高湯，放進牛肉粒、西芹粒、豆腐粒燒開；7. 加鹽、味精、胡椒粉拌勻；8. 澱粉放入碗內，加少許清水攪勻，倒進鍋內，起鍋裝入湯碗內；9. 將雞蛋液徐徐淋入碗內，邊淋邊用筷子不停地攪動，待雞蛋液成絮狀後撒上香菜末即成。
1.牛腩剁成小塊，竹筍切成段。2.鍋內加少許油燒熱，下入牛腩塊小火煸炒至水分干，放入辣豆瓣、料酒、姜、蔥炒香，加高湯旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火煨20分鐘。3.放入竹筍再煮10分鐘，加白糖、鹽、味精、用濕澱粉勾芡，裝盤即成。
1.切片、醃製：將牛肉裡脊切成薄片，用醬油醃2小時取出。2.油炸：鍋上火倒入油燒熱，分批放入適量的牛裡脊反覆炸2次至酥。 3.火：鍋上火放入底油，蔥、姜熗鍋，再放入黃酒，香醋、醬油、精鹽、味精、白糖、放清水浸沒牛裡脊，在火上至濃汁，再加入少放白糖，辣椒油拌均勻即可。
1.冬筍、紅椒、香菇、蒜瓣切成米粒狀；香菜切成段；牛肉（牛胸脯肉）用冷水沖洗乾淨，切成兩大塊，再用清水泡半小時左右，取出下冷水鍋，加紹酒、蔥結、薑片、桂皮、大料、花椒煮至八成熟，撈出，改切成長4厘米、寬3.3厘米、厚6.6毫米的片。2.油燒沸，下入牛肉，炸到酥脆呈金黃色時，瀝去油。3.鍋留油少許，投入冬筍、紅椒、香菇、蒜瓣煸炒，接著將精鹽、花椒粉、味精、香菜及牛肉一同下鍋，翻炒向下，淋香油即成。
1. 將熱白飯趁熱與白醋、白糖、紹酒，混勻晾涼；2. 紫菜放盤中，以高火烤1分鐘備用； 3. 蛋打散，烤盤以高火預熱3分鐘，加色拉油，倒入蛋液，以中高火1分30秒使之呈蛋皮狀，即可取出，切成1厘米寬的長條；4. 小黃瓜抹鹽，醃10分鐘，直切成6長條；5. 醃飄瓜切1厘米寬的長條； 6. 白飯鋪於紫菜上，將蛋條、黃瓜條、飄瓜條和紅甜菜（切絲）絲直放中間，捲成圓筒，切成1厘米寬的厚片，裝盤。
1. 牛肉洗淨切成3厘米見方的小塊；2. 牛肉塊用黃酒、少許醬油、胡椒粉、蔥、姜醃漬片刻；3. 牛肉投入七成熱的油鍋中炸至外表結硬時撈出瀝油；4. 鍋留底油少許，放入干紅椒、蔥、姜煸香；5. 烹入黃酒、精鹽、醬油、白糖調和後倒入牛肉、栗子及適量清水燒沸；6. 撇淨浮沫，改用小火燜煮至湯汁稠濃時下味精翻炒均勻；7. 旺火收汁，淋上香油翻勻出鍋，晾涼後裝盤，即可。
1. 姜蒜切成2厘米見方的菱形片；2. 蔥切成馬耳朵形；3. 荷蘭豆去蒂和筋，洗淨；4. 炒鍋放在火上，下油加熱至四油溫，下姜、蔥、蒜，炒出香味；5. 下荷蘭豆，烹調料，炒勻至熟，起鍋裝盤即成。
1.用刀背將鴨肉兩面拍松，切成滾刀塊，加鹽、糖、料酒、味精醃漬待用；雞蛋加濕澱粉調成蛋糊粉，將漬好的肉塊裹上稠糊。2.炒鍋上火，倒油燒熱（不用大火以免肉糊），逐塊放入肉塊炸酥，撈出瀝油盛盤，與小碟花椒鹽一同上桌即可。
1. 豆腐皮（油皮）一開六；2. 青菜（小白菜）切成5厘米長的段；3. 鍋燒熱下豬油35克；4. 燒至六成熱時，下入蔥白、肉片煸散；5. 烹入紹酒，放入青菜，筍片略煸，倒入鮮湯，加蓋沸至八成熟；6. 起蓋加入精鹽、醬油、白糖，熟後將豆腐皮抖散入鍋；7. 加味精攪勻後用澱粉勾芡，淋豬油15克即成。
1.將雞脯肉批成長5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的柳葉片，用細鹽、味精、雞蛋、干生粉（5克）拌勻上漿，放在低溫處漲發。將絲瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蠟質硬皮保留著淡翠綠色的軟而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再將絲瓜切成月亮形（就是將絲瓜對剖，用調羹挖去瓜瓤，再沿著原料的長度直切成片）的厚片；大蔥洗淨切花備用。2.將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油二三成熱時，放雞脯片劃散，待變色即將瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中瀝油。原鍋內留少量油，放蔥花煸香，烹黃酒，加20鮮湯、味精和細鹽適量，下水芡粉（芡粉15克加水15克調勻）勾包芡，把雞片與絲瓜片放入翻炒，同時撒上花椒粉、淋上麻油，裝盤上桌即成。
1.將牛肉切成長5厘米的方塊，泡去血水，下鍋煮沸，撇去浮沫，熟透後撈出。2.將熟牛肉切成小薄片，加原料及原湯下鍋炒干，另把白糖加少許水炒成極薄的糖稀，倒栽蔥入牛肉乾內炒勻出鍋。3.放入烤爐內烘乾，晾至24小時即成。如無烤爐，可將肉放箅子上，下燒木炭火烤乾，注意掌握溫度，防止燒焦。也可用家用鐵鍋烤乾，爐火要大，溫度要高，要勤加翻動，以免燒焦。
1.裡脊洗淨切為2塊，用刀拍成直徑10厘米大小的片，用刀尖輕點幾下，撒勻胡椒粉、鹽。2.蔥頭、酸黃瓜、胡蘿蔔、芹菜洗淨，切成高粱粒大小的丁。起小油鍋，放入黃油，燒到七成熱，將素菜丁放入，炒到七成熟，放麵粉，將麵粉炒熟後，放番茄醬，待炒出紅油，隨著下肉汁100克、番茄少司、味精、辣醬油、糖，將酸黃瓜與豌豆放入，調和成口味適當的蔬菜少司。3.起油鍋，放菜油，在旺火上燒到九成熱，將裡脊片放入，兩面煎藥成金黃色，離開火。4.上菜時，裡脊放入盤裡，上澆蔬菜少司即可。
1. 將生牛肉按肉紋橫切成4.5 厘米長絲；2. 用澱粉5 克、蛋清、江米酒6 克將牛肉絲漿好；3. 蔥、姜、玉蘭筍切成4.5 厘米長絲；4. 鍋裡倒植物油，燒3 成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出；5. 待油溫升七成熱時，復下牛肉炸挺，瀝油；6. 另把植物油入鍋內，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒入鮮湯15毫升、牛肉絲、江米酒，中火燒2 分鐘，加味精，用水澱粉掛芡即成。
1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發，擇洗乾淨，一切兩半；香菜切成6厘米長的段。2.鍋內放油燒五成熱，下入拌牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控淨餘油。3.鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯，料酒、料酒，調好口味，用濕澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾天，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
1.姜 洗淨切成碎末，精鹽加花椒末炒香，冷卻後加薑末拌勻。2.鴨子洗淨用姜椒鹽內外抹透，醃3小時。3.清水燒開，放入鴨子，開鍋後改文火煨酥爛，撈出晾乾，切成兩片待用。4.炒鍋放火上，倒入花生油燒至六成熱時，入鴨塊炸至呈金黃色時，撈出，瀝淨油，冷卻後改刀切塊，裝入盤內即可上桌食用。
1.把麵粉、鹽、熱水半杯、冷水半杯混合在一起，揉搓成蕎麥麵團，再分成多個小麵團，擀成餃子皮。2.牛肉去筋後剁爛；馬蹄、熟肥肉、蔥都切成小粒。3.牛肉中加入馬蹄、蔥粒、調味料（白糖、醬油、胡椒粉、植物油）攪拌起膠再加入肥肉、油攪拌均勻，放在一邊約30分鐘，製成肉餡。4.蕎麥面皮中包入適量的餡，捏好封口，包成餃子。5.把包好的餃子放在抹過油的蒸籠中，用大火蒸8分鐘，熟透後就可以取出食用了。
1.選料及整理：最好選牛前腿和後腿的新鮮瘦肉，除去脂肪及筋腱，然後用清水將瘦肉洗乾淨瀝干，切成3至4厘米的方塊，有條件的可用肉嫩化劑或木瓜蛋白酶處理一下肉。2.水煮：將肉塊放入煮沸的開水中，繼續煮沸30分鐘左右。煮時要用湯勺撇去湯麵上的浮沫油垢。將肉撈出並切成肉丁或肉條。3.復煮：取一部分肉湯加入所有配料，用急火將湯煮5分鐘，然後改用文火，並將切好的肉投入鍋中，原肉汁與肉的比例5：1。煮時要用鏟不斷地、輕輕地翻動牛肉。待湯汁快煮干時，即將牛肉取出，並瀝去湯汁。 4.烘烤：將瀝干的牛肉平鋪於鐵篩上，用烘爐或烘房烘乾，烘烤時溫度要保持50至55℃，烤時要反覆翻動，使牛肉乾均勻，而不至於烤焦，烘烤3小時左右即為成品，如在烘烤前加入咖喱粉，即為咖喱牛肉乾。
1. 將豬五花肉洗淨後切成大片，加入精鹽和味精醃製片刻，用雞蛋液和澱粉漿好，投入燒熱的油鍋內炸至金黃色，撈出控淨油；2. 干豆腐洗淨後切成條與洗淨的白菜心分別投入沸水鍋汆一下，撈入涼水內投涼；3. 炒鍋置旺火上，放油燒熱，將蔥和薑末炸出香味；4. 加入鮮湯，料酒和炸好的豬肉，改用小火燉40分鐘左右至肉熟爛；5. 下入白菜心和干豆腐燉10分鐘左右；6. 撒入精鹽、味精和雞精，淋入蔥油調味即成。
1.蔥頭切末，大蒜拍成泥。西紅柿切厚1厘米的片，撒勻精鹽1克和胡椒粉1克，再粘上麵粉。大米洗淨，用涼水浸泡10-20分鐘，潷出水放鍋內。2.煎盤內倒黃油10克燒熱，投入少許蔥頭末略炒，加入香味、公丁香和雞湯250克燒開，倒在盛米飯的鍋內，置微火上燜熟，分成4份待用。3.另用煎盤倒黃油25克燒熱，投入剩餘的蔥頭和蒜泥炒至斷生，離火。將牛肉末放盆內，加入炒蔥頭末攪拌勻，邊攪拌邊總入冷雞湯50克調勻，加精鹽3克和胡椒粉1克，和成餡，製成厚1.5厘米、8厘米直徑的圓形肉扒。4.大煎盤倒生菜油燒熱，將肉扒放油內兩面煎上色，潷出油，入爐溫400℃的烤箱，烤30-40分鐘，烤至肉扒鼓起含著一兜汁時鏟出。在煎盤內，烹入白葡萄酒，旺火過熱待用。5.烤肉扒的同時，用煎盤倒生菜油燒熱，將西紅柿片放油內，兩面煎至呈金黃色，潷出油待用。6.取1份米飯（揀出香葉和公丁香），盛熱長盤右上方，牛肉扒盛盤中間，澆上原汁，盤邊碼上西紅柿，壓上生菜葉即成。
1.將新鮮牛肉去筋修淨，切成薄片，在竹篩上鋪平晾乾，如遇雨天可用火焙乾，再改成小片備用。 2.將精鹽、醬油、牛肉片一同入鍋煮至無汁為度。煮熬時一定要上下翻動，每隔20分鐘翻動1次，防止焦糊。3.待湯汁即將煮干時停火起鍋，將味道趁熱拌入，晾乾水分即可包裝為成品。
1.將嫩黃牛肉剔去筋瓣，洗淨；用刀把牛肉批成1厘米厚的大片，再以刀面將其肌肉纖維拍松。然後在肉面一側剞上刀紋(嘗試為牛肉片的2/3)，放入碗中，加入醬油25克，精鹽5克拌勻，醃漬3小時，使其入味。 2.把陳皮，八角，小茴香，草果洗淨，裝入紗布袋中紮緊口，放入清水(1000克)鍋中，加入醬油，白糖，精鹽，紹酒，蔥段(打結)，姜塊(拍松)，燒沸約20分鐘，再加入味精製成滷汁。 3.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至200度時，投入牛肉片，炸至八成熟時撈出，放入制好的滷汁中，浸鹵至肉爛入味，冷卻後改刀裝盤即可供食用。
1.牛肉去筋剖成長5厘米、寬3厘米的片子，用料酒拌勻，加姜、蔥花、花椒、鹽醃漬10分鐘入味。 2.取出肉片涼干水分，下到旺火油鍋裡炸呈金黃色起鍋。 3.另將菜油燒熱後，放糖、甜醬炒至六成熟下牛肉片，並立即倒醬油、醪糟汁、辣椒面炒勻剷起，拌上紅油、芝麻，待晾涼後撒上花椒面，便可食用。
1.將麵包用牛奶泡軟，控出奶汁，與牛肉一塊兒用絞刀絞兩遍，放入盆中，加入洋蔥末、雞蛋、牛奶、胡椒粉、精鹽和成餡，做成兩個圓餅，蘸上麵包粉。2.煎盤放入菜油燒熱，下入肉餅，煎成深黃色，將油瀝出，放爐稍烤，待用；提前將胡蘿蔔洗淨切條、菜花洗淨分別煮熟待用。3.上菜時，把煮胡蘿蔔條、煮菜花加熱，將兩個肉餅擺在盤子中間，周圍配煮胡蘿蔔條、煮菜花，澆上番茄少司即成。
1.雞小腿洗淨，瀝干水分後，表面塗上醬油。2.炒鍋放在爐灶上燒熱，倒入生油，用旺火加溫，油鍋八在熱時，雞小腿放入油鍋中，炸成金黃色時，倒入漏勺瀝去油。3.把洋蔥切成絲，放入油鍋內煸炒出香味後，倒入番茄沙司，番茄沙司的顏色轉為深紅色時，放入炸過的雞腿，加入雞湯400毫升、蔥結、姜、黃酒、精鹽、白糖、味精，用旺火燒滾，而後把鍋移至文火上煨15分鐘左右，用手指將捏一下雞腿，無彈性時，用旺火把汁水收濃，放入胡椒粉，淋上麻油，最後出鍋，裝於盤中。4.裝盤時將生菜葉平鋪盤底，雞腿小端朝外均勻地放在上面，中心放些汆過水拌制的芹菜葉，然後將鮮番茄切成連底的8瓣，放在中心，組成1朵花，作裝飾。
1. 將豆腐洗淨切成3厘米長，1.5厘米見方的長條，用開水焯一下撈出，瀝干水分；2. 姜洗淨去皮切成末備用；3. 海米泡發洗淨；4. 白肉（豬後腿肉）切薄片；5. 口蘑擇洗乾淨，片成小片；6. 玉蘭片切薄片；7. 白菜心洗淨，用開水焯一下；8. 鍋上火倒植物油，油燒熱後用蔥、薑末熗鍋，然後放高湯；9. 燒開後倒入砂鍋內，放到微火上，隨即放味精、料酒、精鹽、白肉、玉蘭片、口蘑、海米（蝦米）、豆腐燉煮約15分鐘，撈入菜心即成。
1.原料處理：將選好的瘦牛肉洗滌乾淨、去骨、去雜後，切成長15厘米、寬4厘米的肉條。2.預煮：水沸後下鍋煮至牛肉條基本無血心為度，每煮3鍋換水1次。 3.切片：將已涼牛肉切成肉片。4.復煮：將部分煮肉湯及調味料（白砂糖先不放入）煮後，將牛肉片入鍋，後用白砂糖封面，由196千帕氣壓轉入98千帕氣壓,使汁慢慢入味,基本燜干.5.烘焙:將肉片攤於篩上,入焙室保持50-55燜干，.烘焙，至成品燥而不幹，放涼後即為成品。
1.把牛肉橫紋切片，拍松。將牛肉與醬油、鹽、味精、辣椒粉、花椒粉攪拌均勻，醃5分鐘。2.把花生油倒入鍋內，用旺火燒至起煙後，然後下牛肉，炸到牛肉呈金紅色，即撈起瀝干油。3.炒鍋上火，倒油燒熱，將紅糖炒成汁後加入醃牛肉的調料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均勻即成。
1. 把雞塊放黃酒、蔥結、姜塊，放蒸籠裡蒸熟；2. 把土豆煮酥，剝去皮，用刀板碾成細泥；3. 洋蔥去幹皮切末；4. 燒熱鍋，放50克生油，燒熱後，放洋蔥末炒香後，放番茄醬煸炒，至油紅，再放土豆泥、咖喱粉、湯水半湯碗，攪勻，再放細鹽、白糖，並把雞塊揀去薑蔥放入，用大火燒沸後，轉用中火燒透入味，再轉用大火收濃汁淋上熟油25克增光即成。
1. 將牛腱子肉切成大塊，用開水焯透撈出，用冷水沖一下。2. 將各種調料用紗布包起，成料包。3. 將牛肉塊倒入鍋中，加入醬油、味精、精鹽、白糖、料酒，放入蔥段、姜睡、調料包，小火燉制1.5至2小時。4. 待用筷子可以扎透牛肉時撈出晾涼，切成薄片，即可盤食用。
1.原料的劈割和整形：每年寒露節令前後，宰壯菜牛，將各部分的肉按照肌肉自然分佈的紋路分別割劈割下來，每塊以及2至10千克為宜。肌肉劈割後進行整形加工，即將不整齊的邊緣碎肉切除，然後進行醃製加工。 2.醃製：醃製牛乾巴，主要是用鹽巴進行醃製，以選用岩鹽和井鹽醃製為好，醃製時，先將劈割整形好的牛肉鋪在通風處涼透，把涼透的牛肉揉搓一二分鐘，使肉回軟撒上食鹽再揉搓，再撒鹽，反覆三四次，即可平整放入罐內，層層堆疊，壓緊，再撒上一層鹽，用多層紙封口紮緊，醃20天左右，便可出缸。 3.曬制：出缸肉淋去鹽水，穿繩晾曬2天後把肉平放在木板上加壓擠出水分，然後再曬，直至肉面乾硬，牛乾巴即成。
1. 將土豆洗淨去皮切成薄片，用水洗淨澱粉，下入開水鍋內汆一下，撈出晾乾；2. 土豆片下入五成熱的油鍋內炸脆，撈出控油；3. 芽菜洗淨切末；4. 牛肉、海椒（青椒）、紅椒切粒；5. 芝麻放入熱鍋內炒熟晾涼後待用；6. 炒鍋放入香油燒熱，下入牛肉粒炒干，加入芽菜末煸炒，烹入料酒，放入土豆片、紅椒粒、海椒、花椒粉、 孜然粉、精鹽、白糖、味精翻炒，撒入熟芝麻、炸花生仁碎、蔥花炒勻即可。
1. 鱔魚宰殺洗淨，切片；大蒜切片；芹菜洗淨，切段；蔥洗淨切蔥花。2. 鍋內放油燒熱，將鱔片炸乾脆，撈起瀝油。3. 鍋中留油少許，爆炒姜（切末）、蒜（切末）、豆瓣醬、干辣椒（切末），再放入鱔片、芹菜、醬油、糖、味精同炒。4. 翻炒均勻後注入高湯續煮，湯汁漸漸收干時加入醋、香油、蔥花煸炒即可。
1.選用新鮮肥壯的牛之前後腿肉，切重約500克的塊，用清水沖洗乾淨，瀝水。2.瀝干的牛肉放入煮鍋中，加水以淹沒肉塊為度，同時放大大蔥、鮮姜、大茴香，進行煮制，煮至肉塊成熟，撈出。 3.煮好的牛肉塊趁熱剔去筋油，再切成薄片。4.煮牛肉的肉湯從鍋起出，濾去雜質，再放入煮鍋中，下入牛肉片，加食鹽、白酒、辣椒醬、紅辣椒面、白砂糖、味精，再進行煮制，煮至肉熟瀝盡，鏟出。 5.好的牛肉片平鋪在鐵絲網架上，不規則送入烘爐中，進行烘製，烘房溫度保持在55至60℃，約烘15小時，烘至肉片乾透，即為成品。
1. 把帶骨豬後腿二彎放入湯鍋中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨頭，順骨破成兩半，再橫切成0.3 厘米厚的薄片，呈半月形狀；2. 小蔥去根須，洗淨，切成段；3. 木耳洗淨，大的撕開備用；4. 鍋上火注入豬油，待油溫升至五成熱時，放入切好的腿片、蔥頭，煸炒片刻；5. 再烹入料酒，放入醬油、鮮湯150毫升，燒5 分鐘左右；6. 再放入木耳，燒1 分鐘，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
1.將蔥洗淨切成末待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約15克備用；將摘葉、切根、洗淨的蓋藍菜切成1厘米寬、3厘米長的段；火腿（熟火腿）去皮，切3毫米厚、1厘米寬、3厘米長的片。2.蓋藍菜用沸水焯透，撈出過涼備用。3.淨油勺燒熱，放豬油30克；煸炒蓋藍菜、火腿，下蔥末，煸透；烹料酒，下鹽、味精和高湯少許，見開掛芡，打明油（豬油20克），出勺盛入盤內即成。
1.西紅柿用開水燙一下，剝去皮，去掉籽和瓢；嫩絲瓜刮去粗皮留青嫩皮，切成4條，去掉瓤，都切成菱形片；菠菜摘葉洗淨，下入開水汆過撈出，用冷水過涼，用小刀刮去筋，剁成泥待用；姜剁成米。2.將雞脯肉剔去筋，片成柳葉形的薄片，用雞蛋清、鹽、味精、濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）調製成漿，把雞片漿好；香菜摘洗乾淨。3.鍋內放入油燒到五成熱，將雞片下入油鍋，滑八成熟，倒入漏勺瀝油，分成兩分；鍋內留底油，下入姜米、絲瓜片、鹽炒入味，加菠菜泥、雞湯00毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）勾芡，放入一份雞片，度上碧綠汁，裝入長盤一邊；鍋燒淨燒熱放入油燒六成熱，下入姜米、番茄醬、番茄片、白糖、雞湯100毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）勾芡，倒入另一份雞片，裹上番茄汁，裝入長盤另一邊，中間空間放香菜，淋雞油即成。
1.選料：選取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微幹不沾手的牛肉為原料，洗淨掛晾，切成塊重250克左右。 2.配料：將各種調料磨成粉末備用。3.排酸：將肉塊放進醃缸裡，用紗布蓋好，讓肉質排酸（又叫發酵），略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米，並把調料與肉片拌勻，以免香料拌不勻或肉被拌爛。 4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進烘爐，以60至70 ℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，以八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3至4小時就可出房，晾涼2至3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落出來。
先將牛腩洗乾淨切為塊，再將蘿蔔皮、苗去掉，洗淨切為斧頭塊，一起放在瓦煲裡，加入生薑、小塊陳皮，注入開水2500毫升，加蓋蓋著煲至滾，轉用中火煲至稔，撈起盛在碟中，將湯用精鹽、淺色醬油調味，用湯窩盛著，與牛腩等一起上席便成。
1. 將雞脯肉切成1.5 厘米見方的丁，用清水拔淨血色撈出；2. 案板上鋪菱角粉，將雞脯丁放在粉上用小擀杖輕、慢、均勻地捶成薄片；3. 捶完後抖淨粉面，用開水汆至斷生撈出；4. 蔥切成馬蹄形；5. 炒鍋置中火，下豬油燒六成熱，入薑末、蔥、冬筍片、水發銀耳炒出香味後加入汆好的雞片，烹入黃酒、精鹽顛翻，加入味精翻炒兩下出鍋裝盤即成。
1.將脂肪含量30%的鮮牛肉切成厚約8毫米的肉片，放入攪拌機的缸內，添加蒸後碾壓成厚0.5毫米的米片。向該混合物再加食鹽、蔗糖、水解植物蛋白、亞硝酸鉀、黑胡椒和水。 2.開動攪拌機攪拌至混合物形成粘著力時停機，混合物中的肉纖維既不過知，米片又可在肉中清晰可見。 3.用軋輥將混合物壓製成厚1.5毫米的波紋狀片，移入烤盤後，放入風溫為90℃的乾燥箱內，直至片狀物含25%的水分時停止乾燥，約需15分鐘。乾燥製品的水分活度為0.78。 4.製品冷卻後，切成長100毫米、寬10毫米的小片，用透明複合包裝材料進行真空包裝，作為小食品進入市場。
1. 將茄子洗淨去皮，一破四瓣；2. 將豬肉切成薄片；3. 香菇、冬筍切成片；4. 菜心用水焯一下；5. 蔥切段，姜切片；6. 炒鍋加油，放入蔥姜熗鍋，加500克鮮湯燒開，將蔥姜撈出；7. 放入茄子、肉片、香菇、冬筍，小火燉至茄子軟爛，湯濃；8. 加味精、精鹽，調好口味，盛入湯碗內，將焯好的菜心放在上邊即可。
1.將牛肉洗淨斬成茸泥，放入碗內，加入料酒、蔥薑汁、五香粉、胡椒粉、精鹽、味精，順一個方向攪拌均勻上勁。 2.將麵粉鋪在平盤內，雞蛋磕入碗內，攪散。 3.將肉茸放案板上，拍成肉片狀，放在麵粉上粘勻麵粉，再輕輕拖上一層蛋液，放在麵包渣上兩面拍上麵包渣。 4.炒勺上火加豆油燒五成熱，下入肉餅炸透，至呈金黃色時撈出，改刀後放在盤內，黃瓜洗淨切成半圓片，相對擺在盤邊即成。
1.法蘭盤上爐，加入黃酒、芥末粉、胡椒粉、辣醬油，炒片刻，然後加入勃朗沙司，炒勻，撒上少許鹽和白糖，便成芥末沙司，備用。 2.用拍刀將牛肉拍薄，將土豆切成塊，洋蔥和腿切成絲。 3.法蘭盤放少許油，燒熱，放入土豆片，煎黃至塾，加入洋蔥絲為香，再加上方腿絲，撒上鹽和胡椒，並加入少許黃油，翻炒，然後裝入盤中，作為配菜。將綠花菜煎熟，也作配菜。 4.在小牛肉上撒少許鹽和胡椒粉，拌勻，粘上乾麵粉。法蘭盤上爐，放入適量油，燒熱，放入小牛肉，加少許酒，用文火煎黃至熟，倒入芥末沙司，燒片刻即可裝盤上桌。
1. 沙參、淮山、陳皮、薑片分別用清水洗淨；2. 牛腩洗淨切厚片，沸水燙過；3. 將沙參、淮山、牛腩片、陳皮、薑片放入鍋中，添適量水大火煮沸；4. 加入枸杞，改慢火煲3小時；5. 加鹽調味即可。
1.將牛肉切方塊，用精鹽（部分）、胡椒面拌勻。2.用熱油煸炒牛肉，變色後，放入鍋內，加上香味、胡椒粉、干辣椒、牛肉湯、用小火加熱。3.將胡蘿蔔切片或（絲），用油炸至上色後撈出備用。4.元蔥切塊，用油炒黃時放入番茄醬，炒至油呈紅色時放入燜肉鍋內，攪勻燜至八成熟，用油炒麵粉勾芡，使湯汁稠濃，並放入精鹽、辣醬油、紅酒調好，再加上炸過的胡蘿蔔塊，水焯過的青椒塊，芹菜段和大蒜末攪勻煮沸。5.裝罐或砂鍋時，先裝用油炸過的土豆塊，再裝牛肉、牛肉汁、上面放煮熟的菜花、豌豆、西紅柿塊、放在火上燒開後加蓋，用小火燜10至15分鐘即可。
1. 將牛肉洗淨，順肉紋切成拳頭大小的塊，放在鍋裡開水焯透，撈出，涮淨血沫備用。2. 將蔥洗淨切段，姜去皮切塊，與蒜、醬油、甜 面醬、白糖、料酒、香油、小茴香一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。3. 將牛肉放入醬湯中，使醬湯溫過牛肉，旺火煮10分鐘，改微火燜2～3小時，並勤翻動牛肉，使牛肉煮勻，待湯汁收濃，牛肉用筷子可以插透時撈出。4. 將牛肉晾涼，切成薄片可裝盤上桌。
1.先將水鴨洗淨取出內臟備用，另將豆瓣醬研爛，加入麻醬味粉，麻油，醬油，紹酒等混合一起攪勻，塗在鴨身的內外。 2.另備瓦缽一隻，內放竹片兩段墊缽底用，竹片上放上切成四方塊白肉一塊，厚度約0.66厘米然後把鴨身放置在白肉上，加入蔥，姜及上湯，倒上湯時從邊旁注入為宜。3.把瓦缽蓋上四周密封，放在炭爐上燜，初時火候需猛，待開可轉用慢火，約燜30分鐘便熟，取出切塊上碟，將原汁淋上便成。
1. 將豆腐切成大塊後，倒入玻璃盤中待用；2. 分別將蔥、姜、蒜、牛肉切末待用；3. 鹹鴨蛋取蛋黃蒸熟碾碎；4. 鍋上火，倒入油燒至四成熱，倒入鹹蛋黃炒至起泡，再放入薑末、蒜末、蔥末、牛肉末、香辣花生醬；5. 待炒香後加入鮮湯，放入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精調味，燒沸定味後淋於玻璃盤中的豆腐上；6. 蒸鍋上火，將豆腐上籠蒸透，取出時撒上香菜段即可。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉約20克待用；將冬瓜去瓤，用挖球器將冬瓜製成球狀，洗淨，用沸水煮透，撈出，冷水過涼，控淨水分備用。2.草菇如個大切一刀，個小不動，用沸水煮透撈出，冷水過涼，控淨水分備用。3.紅辣椒去根洗淨剪成圈狀。4.坐勺，放大油炒胡椒，稍一變色即烹高湯，放白糖、鹽、味精、紅辣椒；燒開後將主，配料同時倒入，用澱粉掛芡，淋大油出勺。
1.要選擇鮮嫩瘦牛肉，無筋骨。牛肉洗乾淨，放在涼水中浸泡4小時（每小時換1次水），去掉血漬。2.將牛肉切成6厘米見方的塊，加進少量水，煮熟後撇去浮沫，加進諸調料，小火燉半小時後取出切成薄片。 3.將切好的牛肉片原湯拌勻，放在烤箱中，溫度400℃，時間20分鐘。取出後嘗味，如味輕，可再酌加各種調料；如味重，則可倒出部分滷汁。再入箱烘烤至湯全部收干即成。 4.如果沒有烤箱，可用鐵箅子，上放牛肉片，下燒木炭火，但要控制溫度，並要勤翻動，以免燒焦。
1.將紅衫魚開膛去內臟洗淨，然後放食鹽、胡椒粉醃2小時，再洗淨抹乾。2.陳皮加水浸透去瓤，切成細絲；蔥、姜均切成絲。3.將陳皮絲與姜絲一起放在魚身上，蒸15分鐘，快手揭蓋撒上蔥花再蒸5分鐘即可。
1.用牛奶將麵包泡軟。洋蔥切末；肉豆蔻擦成細末。 2.將牛肉末放入大碗內，潤色蔥末用黃油炒香後也放入大碗內，然後磕入雞蛋，放入擠出牛奶水的麵包，加入精鹽、辣椒面、味精、豆蔻末，隨後用勁攪勻，並將擠出的牛奶水陸續攪進餡內，直至攪稠黏時為止，之後擠成16-20個丸子，粘勻麵粉，用植物油煎（或炸）制上色，再放一個鍋內，最後加入適量的牛肉清湯，放入鮮奶油調好口味，加蓋燜熟即成。上桌時，每份3-4個丸子，配米飯或熟土豆。也可澆斯堪的納維亞沙司。
1.將牛肉餡放入盆內，加入醬油、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蔥姜（切末）末和濕澱粉攪拌上勁，再放少許清水不停地向一下方向攪拌至肉餡稠滑即可。2.炒鍋放中火上，倒入花生油燒至六成熱時，放入擠好的牛肉丸子，先用中火炸片刻，再用大火炸至外層酥硬而呈金黃色時撈出，控淨油裝盤即可。
1.將菜瓜去皮、籽，洗淨切成片，蘸上澱粉待用；2.青椒、紅椒去籽、蒂，洗淨切成菱形塊；3.牛肉洗淨切末；4. 姜、蒜切細末待用；5. 洋蔥去幹皮，切片；6. 坐鍋點火放植物油，燒至四成熱時放入菜瓜片，待兩面煎至變色後撈出，再放入牛肉末、洋蔥片、薑末、蒜末，炒出香味時烹入料酒，放入鹽、雞精、香辣醬，放入生抽、青椒、紅椒、菜瓜片翻炒均勻，出鍋即可。
1. 將牛腩洗淨，下沸水鍋煮20分鐘撈出，切成3.3厘米長、2.6厘米寬的塊；2. 冬筍切塊，香菇切片，當歸洗淨用紗布包好；3. 鍋置旺火上，下花生油燒熱，先投入蒜末、薑末煸炒片刻；4. 再放入牛腩、冬筍、香菇、黃酒、白糖、醬油翻炒10分鐘；5. 再倒入豬骨湯750毫升，待燒沸時，一併倒入沙鍋內；6. 加當歸，置於微火上燜4小時至肉爛汁粘時離火；7. 揀去當歸，加味精調味，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
1. 青蒜摘去老葉、洗淨，切斜片，備用；2. 北豆腐用水沖淨後，滴乾水分切小長塊，用油煎成金黃色盛起備用；3. 燒肉斬成小塊；4. 燒熱鍋，爆香蒜肉，倒下燒肉，豆腐炒香，再下青蒜及調味料料勻即可上碟。
1.醃製；將牛肉切成1.5至2.5千克的塊，放缸內加硝水、精鹽醃製，夏季醃0.5至1天，冬、春季5至7天，秋季2至3天，每天要翻缸2至3次，待肉心透出胭脂紅後洗淨控干。 2.浸煮：牛肉放進老湯中投進配料，加足水，用大火煮1至2小時改用溫火，以牛油封頭，保持鍋溫度，繼續煮9至10小時。 3.疊盆：將出鍋的牛脯疊放在柏木盆中灌以原汁鹵，頂部用肚筋肉封蓋，冷卻以後牛脯與滷汁凝成一體，出售時再按顧客要求的數量切下. 4.包裝：牛脯一般用陶瓦罐盛裝，現在多用塑料袋包裝，是饋贈親友的佳品。
1. 牛腩收拾乾淨，切成3厘米見方的小塊，用滾水燙煮一會去血水，撈起瀝干備用；姜拍裂，切成2塊。2. 牛腩與所有材料放入小瓦壇中，壇蓋縫隙處用泥巴封住，用小火慢慢燉上10小時左右，待牛腩酥爛，即可熄火，整壇上桌食用。3. 如欲盛在湯碗中，則須等湯汁冷透，用湯勺小心盛放在湯碗中（因牛肝腩軟爛，熱時攪動，材料都會碎掉），入籠（或電鍋）蒸熱即可。