國學入門
9.8 八大菜系：酸甜苦辣鹹的五味人生
【八大菜系】
每天的餐桌上，都會有不同風味的菜餚，紅燒、清蒸、油炸、爆炒、涼拌……各人有各人的偏好，一個家庭常常口味一致，然後是一個村莊，一片區域，都有相同的口味選擇。
就這樣，我們國家形成了八大菜系，也就是八種不同的飲食風味組合。
本節的話題一定會讓我們胃口大開。
我們將中國人的飲食習慣按照一定的規則分為八種，而區分的依據就是在選料、切配、烹飪等技藝方面的差別。
為什麼會有不同的飲食呢？一方面，中國的領土面積廣大，從北往南差異很大。
中國北方多牛羊，南方多水產，沿海多海鮮，因此，大家在做法自然不太一樣。
另外，中國北方寒冷，菜餚的味道就會濃烈厚重，東部地區氣候溫和，菜餚兼有甜味和鹹味，西南地區潮一濕多雨，菜餚就會麻辣火暴，而沿海城市則習慣了海腥味，食物也比較習慣生冷涼拌。
這些客觀的地理環境決定了中國人吃法上的不一樣。
吃法不同，做法自然也就不同。
山東菜和北京菜擅長爆、炒、烤、溜；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨；四川菜擅長烤、煸；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸。
綜合起來，中國的菜餚可以分為八大派系：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。
除了這八大菜系之外，京菜、上海菜、湖北菜等，也有自己的特點，但是影響不如前面幾個大，另外，新疆和西藏的飲食習慣與漢族的不太相同，因此不算在這些菜系當中。
如果說菜系有自己的氣質，那麼蘇、浙菜好比清秀雅致的江南女子；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方大漢；粵、閩菜好似幽默滑頭的風一流公子；川、湘菜就像內涵豐富、才藝滿身的蜀國名士。
【二十四般武藝】
同樣的食材痛不痛的烹飪方法，做出來的風味是完全不一樣的。
就像做土豆，煮的、炒的、炸的就不同。
我們上面說的這八大菜系，後來又提煉出了二十四種做菜方式。
這其中的學問，一點也不比練武功少。
火字派：炒、爆、溜、炸、燒、燜、燉、燴、熗、烤。
這幾種做法都是「火」字旁，可見它們與火候的關係。
其實每一種做菜的方式，都與火候是密切相關的，即使沒有火字旁，也很少是不生火就能做的。
水字派：烹、煎、蒸、煮、熏。
其他：貼、汆（音吞三聲）醃、拌、鹵、凍、拔絲、蜜一汁、卷。
【按吃排輩】
如果從中國的每一個區域中找一個代表城市，那麼北方的中心是北京，西部的中心當然是有「食在中國，味在成都」稱號的成都，東部的中心是有「天下第一食府」稱號的蘇州，南部則是有「無所不食」的廣州。
有名的八大小吃城有南京、蘇州、上海、長沙、北京、成都、開封、中國台北。
【滿漢全席】
要說什麼時候中國的八大菜系能一團一聚，那就是在傳說中的滿漢全席中。
滿漢全席主要指的是清代的國宴，是官一場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。
所以，它既有宮廷菜餚的特色，又有地方風味的一精一華。
滿族菜有燒烤、火鍋、涮鍋這些特色，而漢族的八大菜系也是琳琅滿目、花樣繁多的。
滿漢全席一般最少有108種菜，南菜54道和北菜54道，分3天吃完。
滿漢全席除了菜餚一精一美之外，吃飯的禮儀也很有趣。
入席前，先上茶水和手碟，檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞；入席後，按照冷盤、熱炒菜、大菜、甜菜依次上桌。
也有統計說，全席有冷葷熱餚196品，點心茶食124品。
要用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，真是豪華絕倫。
席間有名師奏古樂，席間有人前後服侍。
不過唯一遺憾的是，滿漢全席流行的時候，川菜尚未流行，要是加上川菜，那真是錦上添花、如虎添翼了。
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