1. 霉乾菜切成末，放清水鍋中略煮清洗一下。2. 鍋內放油，下蔥、姜爆香，放入鴨塊，烹入料酒，加入醬油、霉乾菜翻炒，加適量鮮湯，用精鹽、味精、胡椒粉調味，大火燒開後，改小火燒15分鐘。3. 將鴨塊包在荷葉中，放入蒸籠蒸制3至5分鐘即成。
1.選料：選用新鮮肥嫩牛肉，去掉筋膜、外膘，順絲切成小方塊。 2.煮制：把切好的牛肉放入預先燒沸的水中，旺火燒沸，撇去泡沫，加入丁香、花椒、大茴香、生薑、醬油，煮制約2小時，當肉絲可以用手撕開時即可出鍋，出鍋後的湯汁濾淨料渣待用。 3.炒松：出鍋的牛肉順纖維絲撕開成肉絲，與部分過濾後的原湯一起放入鍋內翻炒，直到湯汁完全耗盡，再加入白糖、精鹽、味精、用文火一邊壓散一邊翻炒，直至炒到肉塊全部鬆散，色澤紅褐，即為成品。
1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲。2.將豬瘦肉切成細絲汆熟，與豆腐絲、冬菇絲、海參絲、魷魚絲一起放入鍋內，加雞湯、鹽、醬油用旺火燒沸，去浮沫，用濕澱粉勾芡，加打散的雞蛋液製成湯。3.將胡椒粉、醋、植物油、蔥花放入湯碗內，衝入制好的雞絲湯即成。
1.將牛肉洗淨，切成13厘米左右的長條。 2.鍋內放清水，牛肉，先用旺火燒沸，撇去浮沫，再用中火燒2-3個小時，到牛肉八成熟時，將咖喱粉倒入湯中攪和，再燒片刻，將熟牛肉撈出，冷卻後切成薄片。3.取碗數只，每碗裝牛肉片150--200克，加細鹽，味精，蔥末，再加煮沸的咖喱牛肉湯即成。
1.切片：牛腿肉切在悵5厘米、寬3厘米的片。2.攪蛋糊：用碗放入精鹽、蠔油、醬油、雞蛋、白糖、料酒、味精、澱粉、清水、小蘇打攪成糊。3.調芡：用碗盛入上湯、味精、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、麻油、澱粉。調成芡湯。 4.拉熟：炒鍋上火放生菜油，待油燒至六成熱時，將牛肉片放蛋糊中拌和，再加入生菜油拌勻，下旺火溫油拉熟倒出。 5.掛芡：趁熱鍋放入薑蔥、蒜茸，稍煸幾下，然後投入牛肉片，烹入調料，傾入芡湯炒勻，即盛起裝盤即成。
1. 熟牛肉切成0.2*4厘米見方的薄片；2. 青蒜擇去黃葉、根須，洗淨切為3厘米段；3. 大蔥、姜洗淨均切成絲待用；4. 炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，四成油溫時下入甜面醬煸炒出香味；5. 緊接著下蔥姜絲、熟牛肉，邊翻炒邊下入精鹽、醬油、甜醬油，炒2至3分鐘後下入青蒜苗，蒜苗成熟後，淋入線油即可出鍋裝盤。
1. 將生魚（黑魚）宰殺，洗淨後用潔淨毛巾吸乾水分；2. 蔥條橫放在盤中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在盤內的蔥條上；4. 再加薑片，下熟豬油，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出；5. 潷出原汁，去掉薑片、蔥條，把魚轉放到另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲；6. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，燒至六成熱，取出15克淋在魚上；7. 隨即放入黃酒、上湯150毫升、味精、香油、白糖，燒沸後加醬油和勻，淋在魚上便成。
1. 河鰻斬茸打膠，打發後入澱粉再打1次；2. 火腿、冬筍均切薄片；3. 澱粉放碗內加入適量水調製成濕澱粉備用；4. 將豬肉用刀斬成肉漿，加入黃酒、精鹽、味精、濕澱粉拌和，做成似小桂圓一般大小的肉丸，放入盆內待用；5. 鍋中放半鍋冷水，左手撈一把魚膠，隨即將左手掌攤開，右手拿只小肉丸放在左掌心裡，隨左手捏攏，並將大拇指和食指鬆開，使魚膠包裹住小肉丸後從大拇指縫中捏出肉餡魚丸；6. 再用右手將肉心魚丸輕輕撥入冷水鍋中，魚丸全部入鍋後，用小火慢慢燒開，待熟，撇去浮沫；7. 鍋裡放入少奶湯，熟魚丸、黃酒、鹽、味精、熟筍片、熟腿片燒開；8. 淋少許豬油起鍋盛入湯碗即成。
1.將牛肉切成7份見方的塊，蒜苗、大蔥切成寸段，姜用刀拍碎，香菇、冬筍切片。2.油燒熱，加上大蔥、姜炸出香味時，再加入牛肉炒幾下，加上高湯500毫升、醬油、料酒、白糖燒開，移到慢火上燒爛，湯約剩100克時，撈出姜、加入香菇、冬筍、蒜苗、味精一燒，勾芡，淋上大蔥油攪拌均勻即成。
1.將人參洗淨，置旺火上煨30分鐘，切片留湯。2.豬肚兩面洗淨，刮去白膜，用開水稍燙。3.杏仁用開水浸泡後再用冷水搓去皮，晾乾。4.棗洗淨去核；茯苓洗淨；陳皮洗淨，破兩半；姜、蒜拍破；蔥切段；糯米淘淨。5.把人參、茯苓、杏仁、棗、陳皮與糯米、花椒、白胡椒同裝紗布袋內，扎口，放豬肚內。6.把豬肚置一大盤內，加適量奶油、料酒、鹽、姜、蔥、蒜，上屜用旺火蒸2小時，至豬肚爛熟時取出。7.待稍涼取出糯米藥飯留用；再從中取出人參、杏仁、紅棗留用；其餘取出不用。8.將棗放小碗內，豬肚切薄片放其上，人參放豬肚上。9.把盤內原湯與人參湯倒入鍋內，待沸，調味精。
1. 將豆腐上屜蒸出蜂窩眼後取出，入清水中投涼，擠淨水分，切成方塊。2. 將雞肉煮熟撕成絲。海參、口蘑、冬筍均切成丁，入沸水中焯一下撈出。火腿切成丁。3. 將豆腐塊、雞絲、海參丁、火腿丁、口蘑丁、冬筍丁一起放入砂鍋內，加入雞湯1000克、精鹽、蔥姜、料酒燒開，待豆腐燒透入味，加入味精，放入洗好的豆苗、香菜段，灑入香油即成。
1.把米用清水淘洗乾淨；牛肉切片放入調味料（水20毫升、醬油10克、澱粉10克，酒5克）中拌醃。2.蝦仁泡在清水中10分鐘，撈出瀝干水分；蔥、姜、香菜洗淨，蔥、姜均切絲，香菜切成小段。3.鍋中倒入20克油燒熱，把干蝦米和蒜瓣炒香，再放入水和米燒開，開鍋後改用小火煮40分鐘。4.將牛肉一片一片放入，再加入鹽和胡椒調味。5.食用時撒上蔥絲，香菜和姜絲就可以了。
1. 將牛肋條肉洗淨，改刀切成小方塊；2. 鍋坐火上，燒熱，加植物油，燒至五六成熱，將切好的牛肉投入油鍋中炸過瀝油；3. 鍋內留底油，注入清水（以淹過肉為宜），加入調料；4. 番茄去蒂洗淨，投入燙水中浸泡片刻，剝皮、改刀成月亮塊；5. 改刀後的番茄塊投入牛肉鍋中，改小火燒約1 小時，盛盤上桌。
1. 將牛肉洗淨，切成塊，投入沸水鍋中汆去血沫，撈入高壓鍋內加清水1000毫升煮熟；2. 大蔥、姜切成末；3. 水髮香菇去根洗淨；4. 柿子（番茄）洗淨，切成滾刀塊；5. 將鍋置於中火上，放入植物油燒熱，放入蔥末、薑末煸炒出香味；6. 加入精鹽、味精、胡椒粉、雞精、番茄醬、高湯、牛肉塊、水髮香菇和柿子塊燉20分鐘左右至熟透入味，淋上香油即可。
1.將牛肉洗淨，一改兩半；將白菜洗淨取白菜心切成長2厘米的菜墩；香菜去根，洗淨，切成1.3厘米長的段。2.坐開水勺，下牛肉，放蔥段、薑片、大料，大火頂開後，移微火燉爛，撈出晾涼，隨即將煮過的牛肉去掉子皮，待用。3.旺火熱勺，注油，燒至七成熱，下入牛肉，炸呈黃色撈出，切成象眼塊，碼入碗內，撒上鹽、大料、蔥段、薑片、放醬油、料酒、香油、味精、高湯，上屜蒸爛，出屜去掉大料、蔥、姜。4.把切好的白菜放在湯盤內，撒少許鹽，上屜蒸熟，取出，潷去水，備用。5.將白菜放入海湯盤墊底，牛肉原碗倒在白菜墩上，撒上香菜段即成。
1. 將魷魚、蛤蜊、海參、蝦洗淨備用；2. 魷魚、海參分別切斜塊；3. 鮮蝦去頭去殼，挑去泥線；4. 南瓜洗淨後在1/4處切掉頂部，掏空籽、瓤待用；5. 鍋內倒水燒沸，加薑片、鹽煮出香味後放入魷魚，捲曲後撈出；6. 放入蝦，待變色捲曲後撈出；7. 放入海參，水開後撈出；8. 最後放入蛤蜊，煮至開口；9. 蒸鍋加水燒開，放入各種海鮮與毛豆、玉米、姜絲、蔥絲、鹽、清湯、大火蒸15分鐘即可。
1.先將牛肉橫紋切成不超過2毫米的薄片，厚薄要均勻，用瓦盆盛入，用碗1只，放入清水100克、食粉5克、生抽10克、澱粉10克，拌成汁液，倒入瓦盆醃製牛肉片，面上加花生油15克封面，靜置2小時，待用（用時將油撈勻）；剩餘澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.起鍋下油，油滾後放入牛肉，稍炸一會兒取用，濾干油。3.起鍋下油，放入柱侯醬、蒜茸、薑片略炒，放入清水或湯100克，然後放入拉過油的牛肉片、蔥段一齊炒。用味精、白糖調味，用草菇老抽2克調色，用濕澱粉打芡，加包尾油上碟即成。
1.牛肉漂洗乾淨。甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好。2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉，鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4至6小時，視肉質老嫩，粑爛時撈出瀝干水分，晾涼後切成薄片裝盤。
1.把牛肉切成二大塊，先放入冷水鍋中慢慢煮沸，讓血污腥臊盡量排出，倒出洗淨，再放入沸水鍋中，放蔥結，薑片，黃酒，燒沸後，轉用小火燜煮約2小時，能用筷子戳通時即熟，可撈出；大蔥洗淨切成段；姜洗淨切成片備用。2.食用時，橫著肉紋切成大薄片裝盆，淋上麻油，上桌隨帶醬油，甜面醬，蔥白段各一小碟佐餐。
1. 將牛肉筋膜剔淨，切成長5厘米、寬2厘米的薄片，放在碗裡；2. 澱粉放碗內加適量水調製成濕澱粉；3. 分別將蒜、姜切細末備用；4. 鴨蛋磕開，取清，與黃酒、白糖、白醬油、味精、濕澱粉加入碗中抓勻，醃漬10分鐘，備用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將醃好的牛肉片下鍋，用筷子迅速撥散，過油1分鐘，隨即倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱；7. 先將蒜末、薑末放入略煸起味，再把洗淨的芥藍菜葉下鍋炒熟，然後倒入骨湯390克煮沸，加入沙茶醬、白醬油、味精、黃酒，翻炒拌勻，用濕澱粉調稀勾芡；8. 最後放入過油牛肉片迅速翻炒1分鐘，裝入盤中，淋上香油即成。
1. 將白鴿燜死後，干拔去淨毛，剖腹挖去內臟，洗淨後卸下鴿肉，剃去皮；2. 將鴿肉同肉一起剁成茸，盛在碗內；3. 將肉茸用蔥姜、鹽、味精、料酒拌勻，醃5 分鐘後，除去蔥姜待用；4. 將荸薺、香菇、火腿、韭黃均切成粒；5. 蔥和花椒剁成碎末；6. 生菜葉洗淨，修成圓形分裝二盆；7. 另用小碗，放入上湯100毫升，味精、精鹽、浙醋、濕澱粉，調成芡湯待用；8. 炒鍋燒熱，加入豬油，將蔥椒末先下鍋煸香後，倒入鴿肉茸用文火煸散；9. 再放入荸薺、香菇、韭黃、火腿等粒，炒制；10. 炒熟後烹入料酒，傾入芡湯，顛翻幾下起鍋裝盤，跟生菜葉同時上席包吃即成。
1. 雞宰殺後，去內臟，洗淨，用沸水焯透，再用冷水浸涼；2. 大刺參用沸水悼一下，瀝淨水；3. 冬筍削老皮、根，洗淨，切骨牌片；4. 熟火腿切骨牌片；5. 香菇去蒂，洗淨，大的一切兩片；6. 姜塊去皮洗淨，拍松；7. 勺置火上，加底油，放入蔥段、姜塊煸炒，待煸出香味時添入雞湯1500毫升，燒沸後撇去浮沫，倒入大砂鍋內；8. 遂將大砂鍋置旺火上，加入雞、刺參、人參、香菇、冬筍、火腿片，同燒；9. 待湯沸後，撇淨浮沫，移至小火慢燉，待原料爛熟時，揀出蔥段、姜塊；10. 取鍋一隻，將燉好的雞、刺參和人參從砂鍋內取出，放在裡面，雞和刺參背部朝上；11. 再將砂鍋中的湯過濾倒入鍋中，加適量酒，點燃酒精爐，慢燉片刻即可上桌。
1. 將銀耳用溫熱雞湯漲2小時，修去老根，洗淨，待用；2. 取小酒盅或白瓷羹匙8只，揩乾水，在其內壁塗上一層薄薄的凍豬油，並各磕一隻鵪鶉蛋；3. 把熟火腿精肉批切成很薄，很小的菱形片；4. 鵪鶉蛋面上用三片火腿精肉片貼成一朵小紅花，配上片香菜葉，上籠用中小火徐徐蒸3分鐘，至熟；5. 鍋燒熱，放鮮湯，加細鹽、味精、發好的銀耳，燒沸後，下水澱粉勾包芡，淋上麻油，盛在盤中央，再用牙籤把鵪鶉蛋撥出羹匙，圍放在銀耳四周；6. 鍋內放鮮湯，調好鮮鹹味，下水澱粉勾流利芡，淋上豬油，澆在鵪鶉蛋上即成。
⒈活鯽魚選用體長8厘米左右的，經宰殺後、刮鱗、挖鰓，除去內臟，洗淨腹內黑腹，下入沸水鍋中汆一下，撈出再用清水沖洗乾淨，放入火鍋裡。2.嫩白菜心、菠菜心分別摘洗乾淨，均切成段，下入沸水鍋中燙一下，撈出瀝淨水，再放入火鍋裡。3.水發粉絲截成長段，清水漂洗後，撈出瀝淨水放入火鍋裡。4.火鍋置火爐上燒熱，加入清湯2000毫升、精鹽、味精、料酒、豬油、香醋、蔥段、薑末、胡椒粉，再配上味碟一起上桌即成。
1. 將甲魚宰殺，去內臟，洗淨切塊，用沸水燙一下，撈出備用；大蔥洗淨切段；姜切片備用。2. 將甲魚、枸杞子裝入沙鍋，加入蔥、姜及適量清水，用微火燉15分鐘，去掉蔥姜，加入料酒、鹽，再用微火燉至熟爛即可。
1.鯽魚刮鱗挖鰓去內臟，清洗乾淨，瀝干水分，蔥姜蒜清洗乾淨。2.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，六成油溫時，分數次下入魚，炸至金黃色，撈出瀝淨油。3.鍋上火，放油10克，放蔥姜蒜、花椒、八角熗鍋，加放清水500克，芹菜100克墊底，然後鋪上一層鯽魚，再上一層芹菜，直到鋪完。再放入精鹽、醬油、醋、白糖，加蓋，移到小火上燜10至12小時，到汁水收干時，魚骨刺已酥化，晾涼後裝盤。4.裝盤時，輕輕將魚揀盤中，四周放幾根芹菜， 以示芹酥。
1. 熟火腿切成片；2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；3. 姜洗淨，用刀拍松；4. 蔥洗淨，打結；5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一隻扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；7. 揭去壓盤及薑蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
1. 將排骨洗淨，修整齊，以三根為一塊，砍成7厘米的長塊；2. 排骨均勻地抹上鹽、料酒、五香粉、花椒，放入大碗內；3. 再加醪糟汁、薑片、蔥段醃漬20分鐘；4. 然後上籠蒸至剛熟時取出，投入滷水中鹵軟，撈出晾乾水氣；5. 生菜切絲，拌成糖醋味待用；6. 將鹵好的排骨入熱油鍋炸至呈金黃色撈出；7. 裝盤後刷上香油，鑲上生菜好可。
1. 茄子每個直切成4塊，濾干水分，蔥切長段；2. 牛肉頂刀切成長3厘米、寬1.6厘米、厚0.3厘米的薄片，下薑汁、酒醃勻，加少許澱粉拌勻；3. 炒鍋上火燒熱，放入適量花生油，燒至七成熱時，下入茄瓜炸過，撈出控油；4. 油再燒至七成熱時，改用中火放入牛肉泡嫩油，倒起；5. 熱鍋下入蒜、蔥、茄瓜、牛肉兜勻，下混合的其餘調料，旺火迅速炒片刻，最後以澱粉調水芡即成。
1.牛裡脊肉切成薄片，用醬油醃漬2小時取出。2.鍋置火上，放油燒熱後分批加入適量的牛裡脊肉片炸至酥透撈出瀝油。3.鍋中留底油少許，再置上火，放入蔥和姜熗出香味，放入料酒、醋、醬油、精鹽、味精和白糖，再加入清水浸沒牛裡脊肉片，在火上燒至成濃汁，加入白糖和辣椒油翻拌均勻即可。
1. 老母雞剁成塊，用水沖洗淨血污；2. 當歸、黃芪、大棗用水洗淨；3. 鍋內放入水燒沸，把洗好的雞塊焯一下水；4. 焯好的雞塊及當歸、黃芪、大棗放入燉盅內，加入水，放在火上火沸，撇去表面浮沫；5. 蓋好蓋，改用小火繼續燉3小時左右；6. 至雞塊熟爛時，放精鹽、味精調好口味即成。
1.將牛肉洗淨，剁成碎末；洋蔥剝去外皮，洗淨，切成小丁，備用。2.將鍋內倒入適量豬油，燒熱後放入牛肉末，炒散，出鍋裝盤。3.將鍋內倒入豬油，燒熱後放入咖喱粉，炒出香味，加入洋蔥丁煸炒後，放入炒牛肉末、料酒、雞湯、精鹽、味精、糖炒勻，用澱粉勾芡，即為餡料。4.將麵粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待麵團發起，對入適量食鹼，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，擀成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成16個以上的褶，即成包子生坯。5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
1.鯽魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用料酒和鹽醃半小時，用漏勺瀝干水分。2.姜切小片，蔥切長段。 3.油燒沸後，把醃好的鯽魚下鍋，炸焦酥撈出。4.將鍋墊底蔑，放蔥、姜，再放入油炸好的鯽魚，上列調料和水，在旺火上燒開後，移用小火煨到魚刺酥軟為準，收干汁裝盤晾涼。 5.食用時切成條，裝盤，淋香油即成。
1.黃精用溫水洗淨，剁成細蓉；2.鱔魚，宰殺洗淨，片成薄片；3.生薑洗淨，剁成薑末；4.萵筍剝去皮，切片；5.將黃精蓉、鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒、濕澱粉、肉湯調成汁。6.淨鍋置火上，放油燒至七成熱，下鱔魚片爆炒；7.快速滑散，隨即下薑末、萵筍片炒幾下；8.倒入調好的汁勾芡，淋上香油裝盤。
1. 雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內；2. 肉茸內加鹽、料酒、薑汁，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠；3. 將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁；4. 將蟹黃丁、蝦仁丁和豌豆一起攪至雞茸中和勻；5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成短絲；6. 水發海參用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分；7. 揩淨水分的海參在膛內沾勻麵粉，將雞茸鑲在海參膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上屜蒸15分鐘；8. 勺內加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，燒製；9. 待湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。
1.將仔鴨洗淨，投入旺火沸水中燙一分鐘，除去腥臊味取出，豬板油切成小方塊。 2.沙鍋洗淨，用蔥段墊底，再放入整鴨，加豬板油，薑片，醬油，八角，陳皮，茴香紹酒，白糖，味精，清水，在微火上煨燉2小時，至鴨皮呈醬紅色時翻過來繼續燉約2小時，直至湯汁稍濃，鴨塊軟爛後，起缽盛般即成。
1. 將雞架、雞腳、雞骨、雞脖剁成塊；2. 冬筍、火腿切成片；3. 將香菇、白菜、粉絲放入碗中；4. 下入精鹽、味精、蔥、姜、湯上屜蒸10分鐘左右，剪去香菇蒂備用；5. 炒勺放入豬油，油熱放入海米，烹入料酒，放入好湯1000克，下入精鹽、味精，調好口味，盛入砂鍋中；6. 再放入冬筍片、火腿、大火見沸後，用微火燉半小時左右；7. 雞塊已爛，湯汁見濃，再放入蒸好的香菇和白菜、粉絲即成。
1.糯米、大米加大料用鍋炒黃，磨成細粉；蔥切花、姜切末。2.牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，用調料和薑末醃約20分鐘，然後放入米料拌勻，不能拌得太稀或太干。3.在一小蒸籠裡墊上荷葉，把拌好的牛肉擺在籠內，上面蓋荷葉，在沸水旺火上蒸熟，一熟就行，時間不要過長，取出，撒蔥花，淋香油，原籠上桌即成。
1.將豬、牛肉洗淨均剁成肉末；將蔥、姜放入盛器中，倒入清水、用手揉捏，泌出蔥姜水。2.把肥豬肉末、牛肉末放入盛器中，加鹽5克、味精、醬油、胡椒粉拌和。3.將蔥姜水分幾次入肉餡中，用手攪拌均勻，直至攪拌到粘稠狀，再加入麻油拌勻即成豬牛肉餡。4.將麵粉、鹽2克、水30毫升、雞蛋混合在一起，揉搓成麵團，再將麵團分小塊，再擀成面皮，備用。5.擀好的面皮中包入餡，捏好，包成餃子，以常法煮熟食之。
1.切塊：選用鮮牛肉，去掉筋骨，切成5厘米見方的塊。 2.煮制：牛肉塊放入鍋內，加入調料、水、大火燒沸，再用小火煮2小時。再加食鹽和白糖，再煮1小時左右，待湯汁將干時，即好。3.曬乾：煮好的肉塊，撈出置於案上，曬乾，或煮烘乾，即為成品。
1. 牛肉切薄片，加水澱粉、黃酒、精鹽、味精拌勻；2. 鍋裡倒水燒開後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾；3. 即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鐘左右；4. 加入蝦仁後再燒沸，放入剩餘調料，淋上麻油，盛入湯碗即可。
1. 粳米淘洗乾淨，用冷水泡半小時，撈出，瀝干水分。2. 將粳米倒入鍋中，加入約1000毫升冷水，先用旺火燒沸，然後轉小火熬煮約45分鐘。3. 豆腐皮切成小塊，待粳米爛熟時加入粥內，攪拌均勻，再稍煮片刻， 即可盛起食用。
1. 烏雞剁成塊，用水沖淨血污；2. 鮮人參、大棗分別用水洗淨；3. 鍋內放水燒開，把洗好的烏雞塊焯一下水；4. 焯好的烏雞塊及鮮人參、大棗和薑片放入燉盅內，加入水，放火燒開，撇去表面浮沫；5. 然後蓋好蓋，改用小火燉2小時左右；6. 至雞塊熟爛時，放精鹽、味精調好口味即可。
1.青豆角掐去老筋，洗淨；牛肉洗淨切成片；姜洗淨切片；大蒜剝去蒜衣拍碎剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約8克。2.用油15克起鍋，將青豆有放在鍋中，加精鹽，開水煸至九成熟，傾在漏勺裡，濾去水分。3.燒鍋放油適量，把牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬裡，利用鍋中余油，將薑片、蒜茸、青豆角放在鍋中炒過，加入牛肉，用芡湯25毫升、濕澱粉、胡椒粉調勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1.將牛肉切成3大塊，放開水鍋中汆一下，再用涼水洗淨，放入沙鍋內，添湯沒過肉面，放旺火上燒開，放入花椒、辣椒、胡椒、蔥段、姜塊、大料用小火燜煮3小時，湯見稠濃時放白糖、料酒、醬油燒10分鐘，取出牛肉控淨湯汁，切成大厚片待用。2.將雞蛋磕入碗打散，加入澱粉調成糊。牛肉片先滾上一層麵粉，再用蛋粉糊將肉漿好。3.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱時，把肉片放入鍋內炸酥脆時撈出控油。頂刀切成厚約1厘米的片碼在盤中，撒上味精，淋上香油即可。
1. 將蔥洗淨切段，與姜、酒，水煮開鍋後放入刺參燙5分鐘；2. 撈出刺參，去五臟洗淨；3. 將炒鍋燒熱，放刺參，再放入高湯600毫升、醬油、冰糖、鹽、香油、味精、薑汁炒香；4. 滾鍋後加蓋燜煮至湯汁剩一半時，淋入用澱粉調的芡汁，兜勻盛盤，撒上胡椒粉即可。
1.煮3/5鍋清水，水開後加蔥、姜、醬油、豆瓣醬、味精、料酒、糖色、花椒、山柰、五香料、冰糖屑再次煮開，即成滷汁。 2.牛腱洗淨，入鹵鍋中以大火煮滾後，轉小火鹵三小時，即可撈出待涼。 3.舀出三杯滷汁，單獨用小火熬煮至一杯的量時，熄火，此即醬汁。4.食時，牛肉切片淋加醬汁，或夾在麻燒餅中，都十分可口。
1. 牛肚洗淨，去外皮，順絲片成大薄片，再放進涼水碗裡過一下；2. 然後放入開水鍋內稍焯一下，隨即迅速撈入涼開水中過涼；3. 炒鍋放在旺火上，加入清湯、精鹽、黃酒，待湯沸，撇去浮沫；4. 放入菜心、香菇、筍尖、味精，盛在大碗中，撒入肚片即成；5. 吃時撒香菜、胡椒粉。
1. 把元魚（甲魚）剁去頭，放淨血，放熱水鍋中燙一下撈出（且勿燙過火），刮去黑皮，用刀去掉硬蓋，取出內臟，剁去爪尖；2. 壓剁成3厘米見方的塊，放在沸水中燙一下取出，沖洗淨血沫，待用；3. 花椒放熱油鍋內炸出花椒油備用；4. 蔥切段，姜切片；5. 取砂鍋1個，把元魚塊放入砂鍋內，加入雞湯（1000克）、精鹽、味精、黃酒、花椒油、蔥段、薑片；6. 人參用開水燙後洗淨，切成5厘米的長條，放在元魚上面，蓋上蓋；7. 用雞蛋、麵粉調成麵糊，用牛皮紙和蛋麵糊封好沙鍋口（以使氣不外洩），置小火上燉90分鐘，拆去封口，擦淨鍋邊即可上桌。
1.將山藥搗碎成粉，放入蒸鍋內蒸熟，加白糖，胡椒少許，調成餡備用。 2.糯米泡後，磨成湯圓米粉，分成若干小團。 3.將山藥餡與糯米粉團製成湯圓，下沸水鍋中煮熟即成。用法：當主食，早晚食用。
1.牛肉洗淨，放入鍋內，用小火煮至熟透，撈出晾涼後切成小條。放入鍋內，加入清水800克、精鹽、花生油。2.用紗布包好花椒、八角放入鍋裡，燒沸後轉小火燒至湯汁將干時，撒入白糖和味精， 繼續用小火收干水汽，取出紗布袋，出鍋晾涼，加入熟芝麻和香油，拌勻裝盤即可。
1. 將鮮姜刮去皮洗淨，一半切片，一半切成絲；2. 姜切絲用熱湯25克浸泡，製成薑汁；3. 大蝦剪去蝦須、蝦足，挑去沙線、沙包，洗淨；4. 勺內加清湯、料酒、精鹽、蔥段、薑片燒開；5. 下入大蝦，小火煮至熟透入味撈出，每一個從中間片成兩半，擺在盤內；6. 將薑汁內加精鹽2克調開；7. 再加入花椒油、香油拌勻，澆在大蝦上即成。
1. 將海參、魷魚切細絲，洗淨。2. 豬肉、雞肉、火腿、鴨血、香菇、豆腐切細絲。3. 雞蛋打成蛋液。4. 鍋內加油，加入蔥花、料酒、醋爆鍋，入主料，加清湯燒開，再入精鹽、味精、胡椒粉調味，淋上蛋液，撒入香菜末、香油燒開即可。
1. 將鴨去盡內臟，斬去嘴、腳、鴨膻;2. 將淨鴨下開水鍋焯水，撈出洗淨血沫；3. 鹹腿肉刮洗乾淨切成小方塊。4. 蔥打成結、姜切塊待用；5. 竹筍切寸段，洗淨，用水沖去鹹味；6. 枸杞子加清水泡開，洗淨；7. 取大砂鍋一隻，將鴨腹朝下放入，加入蔥結、姜塊、清水3000克，用旺火燒開；8. 加蓋燜燉鴨子六成熟，揭蓋揀去蔥、姜；9. 把鴨子翻個身，加鹹肉、竹筍繼續用微火燜燉1小時至酥，加料酒、鹽、味精、枸杞子，再燉5分鐘即成。
1.蔥和姜拍破；荔枝和桂圓剝去殼洗一遍；紅棗蒸發剝去皮；蓮子去芯和枸杞洗一遍。2.將牛肉剁成4厘米長、3厘米寬、2厘米厚的片，用冷水泡1小時，連水倒入鍋內用溫水燒開，撇去泡沫，要隨起隨撇，直到牛肉熟透，不見泡沫為止，然後裝入湯盅內，放入料酒、拍破蔥姜、桂皮、干紅椒、鹽，上籠蒸3小時取出，去掉桂皮、紅椒、蔥和姜，加入荔枝、蓮子、桂圓、紅棗、蜂蜜、枸杞蒸1小時直至蒸爛透為止。3.食用時，將五元肉取出，加入胡椒粉即成。
1. 先把青蘿蔔由中心穿上一根竹筷子，再由蘿蔔的四周交叉切片狀，要切至蘿蔔中心的筷子；2. 然後將蘿蔔平放在案板上，用刀從蘿蔔的外皮片旋進去，即成網狀；3. 鯽魚刮鱗去腮開膛取出內臟洗淨，剞上交叉的花紋；4. 把魚放開水內片刻撈出洗一次；5. 青蘿蔔網用開水燙後投涼；6. 蔥姜洗淨，切成塊；7. 勺內放入少量熟豬油，用蔥姜塊熗鍋添上奶湯1000毫升，放入鯽魚、精鹽、黃酒、米醋、味精，把蘿蔔網蓋在魚上面，蓋嚴勺蓋，用旺火燉15 分鐘，倒在湯盆內即成。
1. 將粳米洗淨，浸泡半小時，撈起，瀝干水分；2. 豬肉洗淨切末；3. 海米用溫水泡軟；4. 冬筍、胡蘿蔔、香菇洗淨後均切絲；5. 芹菜洗淨切粒；6. 鍋中加入約1000毫升冷水，將粳米、豬肉末和三種菜絲放入，攪拌均勻；7. 然後加熱煮沸，加入鹽、白糖、味精、白胡椒粉拌勻，改用小火熬成粥；8. 然後加入芹菜粒，攪拌均勻，淋上香油，即可盛起食用。
1. 肉蓯蓉洗淨，浸軟；海參浸發，洗淨，切絲；枸杞子洗淨；豬瘦肉洗淨，切塊。2. 把豬瘦肉、肉蓯蓉、海參、枸杞子放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔水燉3～4小時，加入鹽、味精調味供用。
將鮑魚、雞肉、冬筍、香菇均切成絲；用蛋白、濕生粉40克（生粉30克加水）把雞絲拌勻，用滾水把筍絲滾過，鮑魚絲用水加鹽滾地。武火燒鍋下油，放入雞絲拉嫩油，去油後濺酒落湯，加入筍絲、菇絲，鮑魚絲，調入精鹽、味精、胡椒粉，拌勻後至微滾，加入水生粉10克（生粉5克加水）推芡，最後加入老抽、雞絲、韭黃包尾油，拌勻後將湯倒入湯窩內，即可上席。
1. 將海參每個切為兩半（順海參的長度切），用沸水燙過，再用30厘米見方的潔淨紗布包起紮好；2. 豬肉切成大片；3. 雞翅剁成段；4. 蔥切成長5厘米的段；5. 炒勺內放豬油（1克），中火燒至五成熱，放入白糖炒至紅色時，再放入豬肉、雞翅炒約3分鐘，加入內清湯（750克）、醬油（40克）、蔥（25克）、姜、黃酒（50克）；6. 燒開後撇去浮沫，一起倒入洗淨的沙鍋內，海參包也放入沙鍋內；7. 將沙鍋放在中火上燒沸後，再移至微火上，煨燉1小時，待用；8. 炒勺內放豬油（25克），中火燒至五熱時，放入蔥段，煸炒至黃色時，加入肉清湯（50克）燒沸，盛入盤內；9. 從沙鍋內取出海參包，去掉紗布，將海參放在盤內蔥的上面；10. 肉清湯（200克）、醬油（35克）放入炒勺內，燒開，撇去浮沫；11. 用濕澱粉勾芡，再放入黃酒（25克）、豬油（25克）、味精攪勻，澆在盤內的海參上面即成。
1.將豬脛骨砍斷，加清水燉湯，湯燒沸後，去除浮沫，再放蔥、姜、胡椒粉，小火燉煮1至2小時。2.將甲魚宰殺，用開水泡燙後，剝除外膜，沿甲殼四周剖開，掀起甲殼，去掉內臟，將肉和甲殼均剁成3*2厘米左右的塊，隨冷水入鍋燒沸，去除浮沫，撈出用清水洗淨血污。3.將備好的骨湯燒開，放入處理好的甲魚，湯再沸後，改用小火燉1小時左右，揀出蔥、姜和豬腿骨，加鹽和少許雞油即成。
1.牛肉去筋切成絲；將粉皮切成長條，用開水焯一下，瀝去水，放碗內；菠菜切段也用開水焯一下，瀝去水，備用。2.勺內打底油，蔥、姜、蒜熗鍋，放牛肉絲煸炒，炒至肉絲發白時，放入醬油、菠菜、木耳炒一會，放高湯少許，用少許團粉掛芡，加香油，倒入放粉皮的碗內即成。
1.活甲魚宰殺去五臟，搓去黑膜，開水汆過洗淨；排骨、母雞斬塊，開水汆過；取大湯盆將甲魚、母雞、排骨放入，加蔥、姜上籠蒸2小時，取出排骨、 雞塊做他用。 2.水發海參用開水焯過，人參洗淨，用開水燙過。 3.取一大炒勺，放入雞湯和甲魚，再將人參、海參置甲魚上，加入調料袋燒開入味，調味後上桌，隨帶胡椒粉、香菜碟同上桌即成。
1.將鴨子宰殺煺毛開膛挖去內臟洗淨汆透，盛入盤裡，把花椒、大料、小茴香、丁香包在紗布裡與蔥段、薑片放在碗裡，上籠蒸爛，撈在另一盆裡，用淨布搌干水分。2.把蛋清和麵粉以及適量水調成糊糊，抹在鴨身上，下熱鍋炸成金黃色，用刀拍碎，盛在盤子裡，撒上椒鹽即成。
1. 芽菜洗淨；2. 韭菜洗淨，切成段；3. 芽菜炒熟盛罩籬內，隔去水分；4. 牛肉切薄片，加調味料醃十分鐘；5. 下油25克，爆香姜絲，下牛肉炒至將熟；6. 加入芽菜仔、韭菜炒勻，加入鹽炒勻。
1.將活鯽魚宰殺，去鱗去鰓，挖去內臟，洗淨，在魚背兩面剞柳葉花刀，入開水鍋中略汆取出待用。 2.雞蛋磕入碗內打勻，加入冷雞清湯150克，精鹽，紹酒拌和後，倒入湯盆，放入鯽魚，魚上放蔥結，薑片，撒上熟火腿粒即成。
1. 將草魚片洗淨，控去水分，加入料酒、精鹽、蔥末拌勻；2. 蓴菜取嫩莖、葉，洗淨，加精鹽醃片刻，放入開水鍋內略燙，撈出控水；3. 炒鍋添水燒開，倒入魚片，加精鹽、料酒煮開，撇去浮沫，放入蓴菜，淋入香油即可。
1.將粳米粉，糯米粉放入盛器，加紅曲粉，白糖和少量清水拌勻，讓其漲發1小時。 2.將米粉放入定勝糕模型內，摁實，面上用刀刮平，上籠用旺火蒸20分鐘，至糕面結攏成熟取出，翻扣在案板上即成。
1.將瘦牛肉剔去筋，片成薄片，再切成細絲，用料酒、鹽和濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）漿好，拌上一點香油。2.小紅辣椒去蒂去籽洗淨，冬筍去殼洗淨和大蒜都切成絲。3.鍋燒熱後放入花生油，待油燒到五成熱時下入牛肉絲，用筷子撥散滑熟，裝入盤內待用。4.將花生油燒到六成熱時，下入冬筍和紅辣椒絲，加鹽煸炒，再放入大蒜絲、味精和湯100毫升，用濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）調稀勾芡，倒入牛肉絲，翻炒幾下，放香油，裝入盤內即成。
1.將小米淘洗乾淨，去雜質，瀝干水，油菜洗淨，擠去水，切成末粒狀，臘肉切成小顆粒，放入盤中，備用。2.鋁鍋中倒入適量水，燒沸後放入小米，臘肉粒，油菜末，精鹽，再次燒沸後改用小火燜煮，煮熟後即可食用。
1.先將蘿蔔皮刨掉，切為斧頭形塊洗乾淨。2.用油50克起鍋，把鴨放在鍋中煎透，濺入紹酒，取起，隨放在瓦盆裡，加入清水3000毫升、蘿蔔、陳皮、姜塊，先用武火煲至滾後改用文煲至鴨稔，把蘿蔔等撈起放在碟上，隨將鴨斬好放在蘿蔔面上，砌回鴨形，將湯(煲好的湯得2250克)用精鹽調好味，傾在湯窩裡，一起端上席便成。
1.先把海參改塊，長7厘米，寬2厘米，然後用鍋放沸水1000克，加入姜、蔥、醬油、黃酒與海參同滾2分鐘；2. 撿去姜、蔥不用，海參倒入笊籬，同瓦燉缽放竹箅墊底，將海參倒入缽內；3. 把排骨、五花肉各斬幾塊，然後在炒鍋放油，燒熱將冬菇，竹筍尖各略炸一下；4. 將排骨、花肉放炒鍋內炒香，淋黃酒一半，加入二湯600毫升、精鹽、紅豉油、豬肉皮等同滾，然後倒入海參缽內，加蓋和木炭爐煉燉，火力先旺後微30分鐘後投入冬菇、竹筍同煉燉一下，然後撿去排骨、花肉、豬肉皮等不用；5. 食時把海參連菇、竹筍一起倒入鍋內，加入味精，勾芡，淋入麻油、熟豬油，撒上胡椒粉即可。
1. 將活甲魚宰殺，去內臟，焯水，去掉黑膜，剁成塊，沖水備用。姜洗淨切塊，大蒜去皮，拍成蒜泥。冬筍切片。火腿切片。2. 將甲魚塊放入砂鍋內，加蔥白、姜塊（拍松）、料酒、筍片、火腿片，加清水淹沒甲魚，放旺火上燒開，移小火上燜2小時，去姜、蔥，加精鹽、味精調味，食用時撒上蒜泥即成。
1.將牛瘦肉放入鍋中，加入清水800克，置火上稍煮後撈出，切成塊；2. 將鍋置於旺火上，放入牛瘦肉塊、蠶豆、鹽、料酒、姜和清水1000克；3. 燒沸後改小火慢慢燉至牛瘦肉塊熟爛，撒上味精即可。
1.將牛肉片醃漬入味待用。2.唧汁、鹽、白糖、味精、芝麻油、胡椒面、濕澱粉調成芡汁。 3.旺火熱鍋下油，四成熱時放入牛肉片過油，傾入笊籬瀝油。4.將薑末、蒜泥爆香後放牛肉片烹料酒，用芡汁勾芡，加明油炒勻上盤便成。
1. 鴨宰殺後洗淨，從肋下開膛取出內臟，然後用氣筒將鴨打脹氣，入開水鍋中燙一下，撈起晾乾水分；2. 黃酒和麥芽糖兌好，用刷子在鴨身刷一層，待晾乾後又刷；3. 反覆幾次至鴨均勻地抹上糖液為止；4. 烤爐內的木炭燒至火旺，無煙時，將鴨掛入烤爐內，烤至表皮光潔且呈棗紅色時取出；5. 片下鴨皮裝盤，配蔥花，甜面醬，荷葉餅上桌即可。
1. 先把牛裡脊肉上的亮筋剔掉，頂刀切成刀背厚的大片，再用刀拍一拍，刀尖斬一斬，用醬油、紹酒、胡椒面浸漬，擺在盤裡鋪平，兩面撒上干粉面；2. 鍋裡添50克油，將肉一片一片地擺在鍋裡，兩面煎透倒出；3. 鍋裡放少量油，上火加熱，放入蔥頭炒一炒，下入煎好的肉片，再用少許醬油、紹酒一烹，添一點湯，把兩面少燜一下出鍋裝盤，吃時蘸辣椒油。
1. 將牛腩洗淨切塊；2. 土豆、洋蔥、筍分別切好待用；3. 坐鍋點火倒少許油，放適量白糖不停攪動至糖充分化開後倒入清湯；4. 放入蔥、姜、筍、醬油、冰糖、鹽，水燒開；5. 放入牛腩，撇去上面的浮末倒入高壓鍋中壓20分鐘；6. 牛腩壓熟後，將土豆、胡蘿蔔洋蔥一起放入鍋中壓5分鐘即可出鍋。
1.蔥段、薑片、花椒、大料用紗布包好，成紗布包。2.干江干去掉老筋，洗淨，香菇洗淨，去蒂，擠去水分，玉蘭片切成片。3.牛肉洗淨，切成3.3厘米見方的塊，在肉塊上扎一些孔眼，放入沸水鍋中，汆透，撈入涼水中，浸泡1小時，反覆擠捏幾次，去淨血沫。4.砂鍋裡放入牛肉塊、白醬油、料酒、精鹽、味精、雞油、鮮湯、紗布包，再放入干江干、玉蘭片，香菇片，大火燒開，再用小火燉制2小時，至肉爛，湯色柿黃，取出紗布包，撒入胡椒粉，即成。
1. 烏雞洗淨；2. 山藥去皮洗淨，切成滾刀塊；3. 姜去皮洗淨，切片；4. 鍋內放水，放在旺火上燒開，下入烏雞，沸後撇去浮沫；5. 加入陳皮、白朮、茯苓、山藥、薑片、精鹽，轉用中火，煮約60分鐘；6. 待烏雞熟爛，把湯倒出，衝入紫河車粉，攪勻後飲用。
1.將玉蘭片洗淨，放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝水，切成碎末；蔥、姜去皮，洗淨，切成末，備用。2.將鮮牛肉剔去筋膜，洗淨，剁成泥，放入盆內，加上花椒粉、醬油、精鹽、味精、蔥末、薑末，拌勻，再加玉蘭丁、麻油，攪拌均勻，即成餡料。3.將麵粉放入盆內，倒入水和成麵團，餳約1個小時，揉透搓成長條，分成每個約10克的小劑子，逐個按扁，擀成圓形，邊緣較薄，中間較厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。4.將鍋放在火上，倒入火燒沸，分散下入餃子生坯，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，直到餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，用沸而不騰的火候，燜煮四五分鐘，倒入少許冷水，再沸再倒入冷水，煮至水餃熟透，即可食用。
1. 海參順長片成刀片形，放入開水中汆過撈出，控淨水分；2. 大蔥切成3厘米段；3. 姜切成薄片備用；4. 鍋內花生油15克燒熱後放入花椒炸出花椒油備用；5. 豬肘子放入冷水中浸泡5小時，撈出用淨布搌淨水分；6. 用木炭旺火把外皮烤焦後，再放入溫水中泡10分鐘；7. 豬肘刮去焦皮，再放入鍋內，加水慢過肘肉，用旺火燒開，撇去浮沫後，改用慢火煮熟，撈出去骨；8. 炒鍋內加入花生油，用旺火燒至七成熱時放入海參一觸撈出控油；9. 鍋內油燒至九成熱時放入肘肉炸至金黃色時撈出，把肘肉肉面切成2厘米的方塊，將皮面朝下放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、桂皮、清湯200克、醬油15克、精鹽7克、黃酒10克，上籠以旺火蒸40分鐘取出；10. 將湯汁潷入碗內，撿出蔥、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤中；11. 炒鍋內留油75克，旺火燒至七成熱時，放入蔥段炸至金黃色，放入醬油5克，碗內原湯，精鹽3克、白糖、海參、黃酒5克，清湯150克；12. 燒開後用濕澱粉勾芡翻鍋，淋上花椒油燒在肘子上即成。
1. 將牛肉放入沸水鍋中燒沸，改用小火燉至牛肉酥爛時，撈出晾涼後切成方條，整齊地排在盤中，牛肉湯備用；2. 西芹洗淨切段，放入菜盤中，加精鹽拌和；3. 蔥切段、姜切末；4. 將炒鍋置於旺火上，放入植物油燒至六成熱，放入蔥段、薑末和大料煸炒出香味；5. 把牛肉條整齊地推入鍋中，加入醬油、白糖、料酒和牛肉湯，蓋上鍋蓋燒沸；6. 用小火燉15分鐘至入味，用濕澱粉勾芡；7. 將燉鍋置於火上，放入植物油燒熱，將西芹段爆出香味，隨即把牛肉條整齊地滑入燉鍋中，撒入味精，淋上香油，蓋上鍋蓋燒沸即可。
1.牛肉末放入碗內，下入醬油5克、薑末、雞蛋、精鹽少許攪勻，擠成丸子，放入油盤內；水發木耳洗淨，蔥切段，姜切片。2.鍋內放油，燒至六七成熱，將丸子下入，用手勺壓扁，兩面煎成金黃色時，撈出控淨油，原鍋留少許底油上火燒熱，下入蔥、姜熗鍋，加入醬油、料酒、味精、高湯適量，再下丸子，見開，移到文火煨烤10分鐘左右，下入木耳、玉蘭片、上旺火（挑出蔥、姜），用濕澱粉勾芡，下入明油，炒勻，出鍋盛盤即成。
1. 海參用水洗淨內臟、泥沙，順長切成寬條狀；2. 老母雞剁成塊；3. 雞塊、薑片放入燉盅內，加水燒開，撇去浮沫，加蓋，用小火燉至雞塊七八成熱；4. 再放入海參，繼續用小火燉20分鐘左右；5. 揭去蓋，放精鹽、味精調好口味即成。
1. 鵪鶉蛋煮熟，去皮；2. 雞肉煮熟切成絲，雞湯備用；3. 黃瓜洗淨，切成薄片；4. 鍋放在火上，倒入雞湯燒開；5. 放入雞絲、黃瓜片、精鹽、味精略煮，盛入湯碗內，放入鵪鶉蛋即可。
1. 將八角、小茴香、草果、桂枝、甘草、陳皮、花椒裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為牛肉湯鹵包；2. 將鹵包、水1000克、醬油放入鍋裡，浸泡20分鐘備用；3. 蔥洗淨後切長段；4. 紅蘿蔔、白蘿蔔去皮洗淨，切小塊備用；5. 將牛腩洗淨後切塊，在鍋子裡放入一半的蔥段、3片姜，加水煮滾；6. 再放入牛腩汆燙，取出後放在冷水中泡涼，再撈出瀝干水分備用；7. 燒熱鍋子，加入30克油，爆香剩下的薑片、蔥段及辣椒，放入牛腩塊、紅蘿蔔、白蘿蔔拌炒；8. 將做法1的滷汁燒開，再把炒好的材料放入，用小火鹵約1小時30分鐘；9. 加鹽調味後，即可盛出，最後再撒上蔥花即完成。
1. 將大蝦剁去蝦須、蝦足，挑去沙線；2.蔥洗淨切段；3. 姜去皮洗淨切片，拍松；4. 大蝦用精鹽、蔥段,薑片(拍松)、料酒、五香粉醃漬入味；5. 入味的大蝦沾勻麵粉；6. 勺內加油燒五成熟，下入大蝦炸透；7. 至外皮酥脆撈出擺入盤內即成，配花椒鹽、辣椒末料碟上桌。許多冷拼菜餚均配有裝飾物，此款是中間墊以生菜，上置蘿蔔花，四周用黃瓜片圍上。一般在製作方法上均未涉及，這裡予以說明：裝飾的目的一為使盤央豐滿，二為增加色彩，以便美觀，家庭製作均可省略。
1.海參清去腹膜，洗淨後切成4厘米長、3厘米寬、3毫米厚的薄片，下入冷水鍋中燒開撈出，再用湯、料酒和鹽燒開汆過，倒在漏勺中瀝干水分，裝入盤內晾涼。 2.水髮香菇去蒂洗淨；冬筍去殼洗淨煮熟切成大薄片，均下入燒沸的香油中，加入適量的鹽和味精炒入味；雞肉洗淨煮熟；雞蛋磕入油鍋內攤成蛋皮。 3.黃瓜去籽後切成薄片，用鹽醃上；大紅辣椒去蒂去籽；四季豆撕去筋；豆芽摘去根和芽；韭菜去葉留韭白摘淨，以上蔬菜，分別下入開水鍋汆熟，拌上鹽、香油入味，連同火腿、雞肉、冬菇、冬筍、雞蛋皮均切成5厘米長的絲(要求大小長短整齊)，分別擺入盤子的周圍，在海參中放入香油、味精、醬油，拌入並調好味，放在盤子中間即成。
1.蔥姜洗淨搗碎用料酒取汁，即成蔥姜水；花椒用水浸泡，撈出花椒，花椒水留用；精牛肉剁成細蓉泥，徐徐加蔥姜水、花椒水沿一個方向攪打上勁；豬皮凍剁成丁粒放入，加豬大油、鹽、味精、胡椒粉及適量干澱粉攪成餡，放冷凍箱中凍30分鐘，取出待用。 2.麵粉放盆中，加開水攪拌成燙面，醒30分鐘，製成20個劑子，擀成薄皮，放入牛肉餡，提皮捏褶，入籠蒸15分鐘即成。