1. 先用熱水將洗淨切塊的鴨煮一下，去血水，然後瀝干待用；2. 用麻油起鍋，待熱後，將薑片爆香；3. 待薑片變色，可把鴨子倒入，翻炒；4. 然後加入半碗料酒或米酒，1碗水；5. 待水開後，將火調小點，燉煮40～50分鐘；6. 起鍋前，加入鹽調味。
1. 將油豆腐一切兩半改刀切成塊；2. 豆腐片成厚1厘米的片；3. 豆腐乾片成厚薄片，而後切成三角形的小片；4. 蔥、姜切末備用；5. 花椒放入熱油中炸出花椒油；6. 粉絲泡發切成長5厘米的段；7. 油菜心切成3厘米長的段，用沸水焯過，瀝干水；8. 炒勺內放入花生油，置中火上燒至八成熱，放入蔥、薑末、豆腐乾煸炒一下，加入醬油、油豆腐、豆腐、木耳、粉絲、油菜心、清湯、精鹽燒沸；9. 用濕澱粉勾芡，淋上花椒油即成。
1. 鮮蝦洗淨，煮熟後，剝出蝦肉，剁似蠅頭碎粒；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，剁似蠅頭碎粒；3. 荸薺去皮，洗淨，剁似蠅頭碎粒；4. 姜去皮，洗淨，切成碎末；5. 將蝦肉、荸薺、冬筍三者的碎粒，盛入盆內，加薑末、精鹽、蛋清和適量清水拌勻；6. 拌勻的餡內再加麵粉拌成餡糊；7. 將餡糊擠成鴿蛋大小的圓珠；8. 鍋內舀入大油，置旺火上燒至八成熱，改小火，將圓珠餡糊投入鍋內，炸至金黃色撈起瀝淨油；9. 將鍋內大油倒出，原鍋仍置火上，倒入蝦珠，加花椒（碾碎）拌勻起鍋。
1. 在雞喉部下刀放血後，提起雞腿倒掛，使其瀝淨餘血，不去毛，在雞翅膀下或腹部肛門下方開6 厘米的直口，拉出全部內臟及嗉嚷、並剜去肛門；2. 為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，並把腹膛揩擦乾淨，同時注意不使羽毛弄濕弄髒；3. 將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷；4. 趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽；5. 都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊，吊到風涼處風乾，一般一個月腋透後即可取出食用；6. 把風雞取下，解去繩子，拔淨雞毛，剩下的細毛用火燎淨，但不要燒焦雞皮；7. 然後用溫水浸泡，再剃去污垢並洗淨，從脊背開刀割開，放到大海碗裡；8. 再加蔥段、薑片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。
1.剝出豌豆，沖洗一下，待用；土豆洗淨，放入鍋內加適量水，置火上煮爛，撈出，剝去土豆皮，趁熱用鍋鏟將土豆壓成泥狀，加入適量精鹽拌勻裝盤；小海米洗淨後，用少量熱水泡發，撈出瀝水。2.炒鍋置火上燒熱，加入6克花生油，待油熱後放入花椒，炸出香味後將花椒剷去，趁熱將油澆在土豆泥上。3.炒鍋重置火上，加入餘下的花生油，油熱後倒入青豌豆，炒幾下，加入餘下的精鹽，將豌豆炒熟後，盛入土豆泥盤中，加入發好的小海米，再加白糖和味精拌勻，即可食用。
1. 將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內，加醬油、澱粉的調拌醃漬入味；2. 將猴頭擠淨水分，切成0.3厘米厚的大片；3. 姜切片，蔥切成馬蹄片；4. 菠菜心切成四瓣；5. 花椒放入熟油內炸出花椒油備用；6. 玉蘭片切成象眼片；7. 炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；8. 將炒鍋內剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；9. 鍋開後撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內，置於小火煨燉1小時；10. 雞肉熟爛時，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
1. 將姜去皮洗淨，切成末備用；2. 蒜苔切去老根、尖，洗淨，斜切成段；3. 豬舌洗淨，切成粗絲，裝在碗裡，加蛋清、澱粉抓勻漿好；4. 炒鍋裡加適量油，燒至五成熱時放入豬舌絲滑散滑透，倒在漏勺中瀝淨油，再用溫水洗去油膩；5. 蒜苔用開水焯一下，撈出晾涼瀝水，放在盤內，上面放上豬舌絲、薑末、精鹽、花椒油調勻即可。
1.將大蒜去皮搗成茸；粉絲用溫水泡軟洗淨；海帶和圓白菜洗淨均切成細絲，分別用沸水焯熟；紅心蘿蔔、白蘿蔔切成細絲；雞蛋加油炒成蛋松；泡辣剁成細末。2.加工處理好的細絲分別裝入盤中，撒上炒熟的白芝麻，並略加點綴。3.紅泡椒加油炒紅，倒入蒜茸中，花椒油與辣椒油混合調成椒麻汁為調味品，與盤上桌即可。
1.將黃豆芽去掉根須、豆皮，投入沸水鍋焯燙斷生，撈出瀝淨水分；冬筍去硬殼取筍肉洗淨，切成3厘米長的細絲，投入沸水鍋中焯至脆嫩並無澀味，撈出瀝淨水分。2.淨黃豆芽、冬筍絲裝入盤內，加入精鹽、味精，澆上現炸的熱花椒油，拌勻即可。
1. 將豬肚用鹽、清水反覆漂洗乾淨，並放入開水中拖去膻味，刮除白膜，備用；2. 砂仁洗淨，打碎，生薑切片；3. 把砂仁放入豬肚內，起油鍋，用姜爆香豬肚，然後加水，調味，文火燜熟，最後下花椒、胡椒粉、蔥花，略燜，去砂仁，豬肚切條即可。
1. 冬菇、玉蘭片、蔥拍扁。花椒炸出花椒油備用；2. 炒鍋內加花生油，燒至六成熱時，下入麵筋炸成杏黃色，撈出控油；3. 炒鍋內加油，中火燒至六成熱，加入蔥、姜炒香，加醬油、紹酒5克；4. 沸後撈出蔥姜不要；5. 再下入麵筋、紹酒5克；6. 蓋鍋蓋用小火煨燒15分鐘，待湯約剩一半時，將麵筋翻個；7. 加蓋再煨燒5分鐘後，下入冬菇、玉蘭片、口蘑、精鹽，鍋開後端離火口；8. 將玉蘭片擺在碗底，豆泡擺在碗內，口蘑擺在周圍，上籠用大火蒸10分鐘，取出扣在大湯盤內；9. 將湯潷在鍋內，開後加濕澱粉勾薄芡，淋上花椒油，澆在豆腐泡上即成。
1. 將大海蝦剝去頭、殼、留尾，剔去背脊沙線，用清水洗淨，瀝干水份後放碗中；2. 蝦仁內調入精鹽、味精、薑汁、料酒和蔥結（用刀拍一下）醃漬10 分鐘；3. 雞蛋50克、蛋清50克磕在碗內，調入麵粉拌勻，再加冷油拌勻製成蛋麵糊；4. 炒鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時將蝦逐頭掛蛋麵糊下油鍋炸至淡黃色，起鍋裝盤；5. 配上一小碟花椒鹽，上席。
1. 將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除淨腰臊；2. 然後再片成0.2厘米厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲；3. 將木耳用水發好，擇去雜質洗淨，切成細絲；4. 萵筍去皮洗淨切成細絲；5. 粉絲發好切25 厘米長的段；6. 姜、蒜各切成末；7. 將腰絲放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝干水分；8. 瀝干水分腰絲的放一容器內，加鹽、料酒、醬油拌勻；9. 將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水汆過，瀝水；10. 瀝水後裝入另一容器內，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內；11. 把拌好的腰絲蓋在上面，然後放蒜末、薑末、胡椒粉；12. 炒鍋置火上，加香油，燒至九成熱時投入花椒，待其發黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。
1. 將鮮蘑清洗乾淨，擠去水分切成薄片；2. 將腐竹發好切成3 厘米左右的段；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切成象眼片；4. 將黃瓜去蒂，洗淨，切成象眼片待用；5. 將切好的腐竹用開水焯好，放入冷水中投涼，擠去水分裝容器中待用；6. 將鍋置火上，注入菜籽油燒熱，下入花椒炸糊且出香味，撈出花椒棄去，留油即為所需的花椒油；7. 將切好的鮮蘑、冬筍、黃瓜放入盛腐竹的容器中，再加入精鹽、味精，澆上高熱花椒油熗制，調拌均勻即可裝盤食之。
1. 通心粉用開水煮熟晾涼，切成長7.5 厘米的條狀，加入精鹽醃透；2. 將雞蛋清攪打成泡沫狀，放入濕澱粉、精鹽和麵粉再攪拌均勻，成蛋清糊；3. 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至四成熱，把通心粉蘸上一層蛋清糊，下入油鍋內，炸到八成熟時撈出瀝油；4. 待油溫燒至八成熱時，再放入全部通心粉復炸一遍撈出，裝在盤中，撒上花椒鹽即成。
1. 將肥瘦豬肉、熟肥肉膘肉分別切成0.7厘米見方的丁；2. 水髮香菇、水發玉蘭片、荸薺（去皮洗淨）均切成1厘米見方的丁；3. 蔥、姜切末備用；4. 將以上各料放在碗內，加入精鹽、味精、醬油、蔥末、薑末、黃酒拌勻，逐個用手團成直徑約4厘米的丸子（12個）放在大盤內；5. 雞蛋清、干澱粉放在另1碗內調成蛋糊備用；6. 炒鍋內加入花生油，放在中火上，燒至三成熱時移至移火上；7. 將丸子用手拍扁，蘸滿蛋糊逐個下油，炸成淡黃色時用漏勺撈出（每個約炸1分鐘，邊炸邊撈，一次可同時撈出三四個丸子）；8. 待全部炸成撈出後，再將炒鍋放在中火上，燒至七成熱時，將全部扁丸子放入油中，再炸三四分鐘；9. 待丸子熟透且呈金黃色撈出，放在盤中，撒上花椒鹽即成。
1.土豆去皮洗淨後切成5厘米長的細絲，投入沸水鍋中焯至斷生，撈出瀝干水分；香菜摘洗乾淨後切成3厘米長的段。2.土豆絲和香菜段一起放入盆中，澆入用花椒油、醋、香油、精鹽和味精調成的味汁，拌勻裝盤即成。
1. 萵筍去除葉筋，切成片，加鹽醃一下後，擠干水分，盛入盆內；2. 雞肫肝洗淨，同時切去雞肫外皮，用刀在雞肫三角形的上方，均勻切出片狀，但底部要連牢，然後轉90度方向切成片，放開水鍋內汆熟後，撈起瀝干水分，放在萵筍片上面；3. 花椒揀淨籽和雜物，與蔥姜一起剁成茸，盛入碗內，加入醬油，白糖，味精，香醋，麻油調和成椒麻調料，澆入即成。
1. 將油麵筋切成長條；2. 冬菇、玉蘭片切成條；3. 口蘑一片兩開；4. 蔥姜拍扁，待用；5. 將花椒放15克熱油中炸出花椒油備用；6. 炒勺內加入花生油，中火燒至六成熱，放入蔥、姜炸至黃色時，加醬油、清湯；7. 燒沸撈出蔥姜不用，放入麵筋、黃酒、精鹽、熟豬油；8. 將炒勺移至微火上，加蓋煨燒15分鐘，待湯汁約剩一半時將麵筋翻過來，蓋好蓋再煨燒約5分鐘；9. 放入口蘑、精鹽、肉清湯、紹酒，沸後將炒勺端離火眼；10. 將水發冬菇、玉蘭片擺在碗底，麵筋逐條擺在碗中，用旺火上籠蒸10分鐘取出，扣在盤中；11. 將湯汁潷在勺內，加濕澱粉燒沸後淋入花椒油，澆在盤內麵筋上即成。
1. 將牛排洗淨，調入醬30克、辣醬油15克、糖8克、酒15克、粗黑胡椒8克、奶油30克拌勻；2. 將50克洋蔥拍碎放入；3. 將牛排連同姜、蒜及芹菜一起醃1小時使之入味；4. 將剩餘的洋蔥切碎，用油爆香；5. 加入調味料2拌炒，再用麵粉水略微?芡後盛出，即是黑胡椒醬；6. 30克色拉油入平底鍋燒熱，待鍋面出現油紋(或油自中向旁邊散 開)時；7. 將醃好的牛排放入小火煎，約二至三分鐘；8. 用鏟輕推牛排如可推動，再反過另一面煎熟；9. 起鍋淋上黑胡椒醬即可食用。
1.先將老母雞宰好洗淨，再將胡椒根浸洗乾淨，一起放在瓦煲裡，加入沸水2500克，隨用武火煲至滾後，改用中火煲至雞稔，得湯1750克。2.上席時，將雞放在碟上，把胡椒根取起棄掉，將湯用精鹽調好味，用湯窩盛著，和雞一同上桌上席便成。
1. 牛排用鹽、胡椒粉醃上，放冰箱裡；2. 把蔬菜切成塊；3. 洋蔥、西芹、胡蘿蔔分別洗淨切小丁；4. 鍋加熱，放黃油，加黑胡椒粉、放洋蔥炒一會之後放芹菜、胡蘿蔔炒；5. 再加番茄醬下去接著炒，要炒上色；6. 加水，大火燒開後小火燉；7. 平底鍋放黃油、胡椒粉、牛排，開小火煎至表面變色就好了；8. 同時用開水煮一些蔬菜、青豆、菜花、胡蘿蔔之類的放牛排邊上，再淋上濃湯。
1.先將豬肉剁爛，加入精鹽，邊拌邊攪至起膠，然後調入味粉、胡椒粉、麻油、干生粉再拌勻，擠成圓形，每粒重15克，用武火蒸熟。 2.將熟肉丸上脆漿。武火燒鍋，落油，將油燒滾，把已上漿的肉丸炸熟，倒在笊籬內，去油上碟，與淮鹽、調味汁一齊上席。
1. 將魷魚用冷水浸泡至回軟，撈出；2. 將鹼加開水約300毫升化開，加入冷水1250毫升左右攪勻；3. 隨即將魷魚放入鹼水內浸泡3 小時左右，在泡的中間要翻幾次，直到魷魚呈紫紅色時取出；4. 再用冷水浸泡6 小時左右，冷天要適當延長，每隔1 小時換一次水，鹹味可基本漂清，約可淨2000克左右的水發魷魚；5. 將水發魷魚的皮從尾部開始撕至中段，撕不下去時，調轉魚頭，用手從上部的左右，交叉地將皮撕下，同時撥去須刺，並用剪刀在兩旁剪3～4 刀，在油汆時容易入味；6. 最後放入清水內抽去透明的硬筋絡，再把它洗淨；7. 炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油燒至八、九成熱，離火稍涼，即將就魚投入汆至紫紅色，外皮捲起，並出現小泡時，即可出鍋；8. 瀝油後切成骨牌塊，盛入盤內，撒上適量五香椒鹽粉和醬油，另跟小碟甜醬，以供蘸食。
1.將土豆洗淨，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分鐘，撈出瀝水。2.將炒鍋置大火上燒熱，倒放植物油，待油燒至七成熱時放入上土豆片(分次下鍋炸)炸至微黃色時撈出瀝油，待油升溫後再炸餘下的土豆片。 3.待炒鍋內油再燒至七成熱時放入土豆片復炸，炸至金黃色時撈出瀝油後裝盤，撒上花椒粉和白砂糖後即可上桌供食。
1. 豬腰去膜，去臊，切成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥碼味，再用清水沖乾淨，加雞蛋清和勻，入沸水中汆至斷生；2. 花椒用刀剁成椒麻泥；3. 取一乾淨盤，擺入生菜葉，碼上汆好的腰片；4. 鍋內摻鮮湯燒沸，加味精、香油吃好味，然後烹入椒麻泥，用濕澱粉勾芡起鍋，澆於腰片上即可。
1. 將雞翅用蔥，姜，精鹽，紹酒浸漬片刻待用；2. 炒鍋上火，倒入植物油，燒至七成熱，將雞翅投入炸至變色撈起；3. 待油溫至八成熱時，再投入雞翅炸外脆，色呈金黃時撈起裝盤，撒上花椒即可。
1.將扁豆掐去兩頭，撕去筋，洗淨後從扁豆中間切一刀成兩段，投入開水鍋中焯透，撈出晾涼，控淨水，放入盤中，加精鹽、味精拌勻。2.鍋架火上，放油燒至七八成熱，下花椒炸焦溢出香味後去掉花椒，趁熱將油澆在盤子內的扁豆上，用筷子拌均勻即成。
1. 將腐竹洗淨水發；2. 水發好的腐竹切成寸段，投入沸水鍋中焯透，撈出晾涼，瀝淨水；3. 萵苣（萵筍）、胡蘿蔔刮去皮，從中間切開，再斜刀切成薄片；4. 冬筍也切成薄片，分別投入沸水中焯一下，撈出沖涼，瀝淨水；5. 肉切成柳葉片，裝碗用濕澱粉上漿，投入沸水中劃散，撈出沖涼，瀝淨水；6. 木耳揀洗淨，投入沸水中略焯一下，撈出沖涼，瀝淨水；7. 將腐竹段、萵苣片、肉片、胡蘿蔔片、冬筍片、木耳裝入盆內，加入精鹽、味精，澆上熱花椒油拌勻，裝盤即成。
1. 將雞胗洗淨後切成薄片；2. 姜拍松，蔥切成段；3. 將雞胗、花椒、姜、蔥、料酒一同置於燉鍋內；4. 加入1000毫升清水用武火燒沸，再用文火燉30分鐘；5. 加入鹽、味精、胡椒粉略燉即成。
1.將鯧魚除去鱗、內臟、鰓後沖洗乾淨，將魚片成兩片，再斬成4厘米長、2厘米寬的條，加入精鹽、醬油、料酒、薑片及拍松的蔥段醃半小時。2.在醃漬的材料中揀出蔥、姜，再放入胡椒粉、香油、味精拌勻。3.將雞蛋打散，加入澱粉、水、精白粉及適量的水攪拌均勻，製成蛋糊。4.鍋中注入清油燒到六成熱時，分別將魚條在蛋糊中拖過，下油鍋中炸至呈現出黃色，熟透進撈出。5.炸完後，將油燒至八成熱時，將魚條全部放入，再炸到色澤金黃時，撈出裝盤，撒上椒鹽即可。
1. 祁連山石板一塊，厚約2 厘米，削平，用木炭或木柴燒熱，擦油；2. 將去骨羊肉洗淨，片成薄片，貼在烤熱的石板上，用瓦盆扣蓋上面；3. 將各種調料研成碎末，加食鹽和料酒攪拌均勻；4. 當羊肉每烤7～10 分鐘時，起盆將調料撒到肉上，至烤熟呈金黃色時，盛盤乘熱食用。
1.豆角摘去筋，洗淨，切成2厘米長的段，用開水燙斷生時撈出，用涼水過涼，撈出控淨水裝在盤中；姜洗淨切末。2.花椒用色拉油炸一下，等花椒炸出香味時撈出花椒，製成花椒油。3.在豆角上撒上薑末，澆上炸好的花椒油，略燜一會兒，放入精鹽、味精，拌勻即成。
1. 用澱粉，粗鹽將豬肚揉搓數次，沖洗淨，放入沸水中煮半小時，撈出置冷水中洗淨；2. 胡椒粒洗淨後，放入豬肚內，用線縫口，整個放入燉盅內，注冷開水適量，蓋上盅蓋，放沸水鍋中，隔水燉二小時左右即成可用。
1. 將中蝦剪去槍、須和腿，挑去頭部的沙袋和脊背的沙線，用水沖淨，放盆中；2. 加料酒、少許鹽、味精、蔥姜絲（蔥姜各5克）醃漬半小時；3. 勺內植物油燒熱，加中蝦炸至金黃色取出；4. 勺內留底油，加蔥姜蒜末（蔥姜蒜各15克）炒出香味，加入炸過的中蝦翻炒；5. 隨即加少許鹽、味精，烹入料酒，翻炒出勺時撒香菜末即成；6.花椒鹽放小碟中，隨中蝦一起上桌佐食。
1. 花椒放熱油鍋內炸出花椒油備用；2. 鮮蘆筍削去老皮，並切成段備用，用素高湯（100克）煨透入味3. 鍋燒熱放油，將蘆筍爆透，放入適量素高湯（100克）和花椒油，淋上玻璃芡上碟；4. 把熟胡蘿蔔剁碎撒在蘆筍上，伴胡蘿蔔花裝飾即成。
1.茭白剝去外皮，洗淨後切成薄片，投入沸水鍋中焯熟，撈出瀝干水分晾涼；姜洗淨去皮切成絲；白豆腐乾洗淨後切成2厘米長、1厘米寬的片，投入沸水鍋中焯一下，撈出放入涼開水中過涼，取出瀝干水分。2.白豆腐乾片和茭白片一起放入盆中，加入姜絲、醋、味精、精鹽和花椒油，拌勻裝盤即可。
1. 雞洗淨放入鍋內，鍋內加姜，蔥白；2. 煮至剛熟時，撈起晾涼，再剁成長約4厘米，寬1厘米的條塊，盛於碗內；3. 花椒、蔥葉、鹽在菜板上剁細(剁時加幾滴香油)後，盛於碗內，加醬油、味精、香油，調成椒麻汁(如鹹，可加少許冷湯)；4. 把將椒麻汁淋在雞塊上，拌勻上碟即成。
1. 蔥、姜切細末；2. 將鱔魚去頭、尾，剔去脊骨洗淨，魚腹內剞十字花刀，改刀成菱形塊，加入料酒、精鹽、蔥薑末、胡椒粉、澱粉拌勻醃入味；3. 炒鍋注油燒至七成熱，下入鱔魚塊炸成卷，撈出；4. 待油溫升高，倒入魚卷復炸至外皮脆肉香，撈出控油；5. 炒鍋放入香油燒熱，下入蔥薑末炸香，放入鱔魚卷煸炒，撒入椒鹽炒勻即可。
1. 將黃瓜去蒂，洗淨，切成1 厘米見方，3.5 厘米長條待用；2. 將切好的瓜條裝入容器中，加3 克鹽醃15 分鐘，將醃出的水分沁出，瓜條待用；3. 將菜籽油置鍋中，燒熱下入花椒，炸至花椒稍糊，撈出花椒棄之，油備用；4. 將海米，味精、精鹽、姜絲放入盛瓜條的容器中，澆入高熱花椒油熗制，調拌均勻，即可裝盤供食。
1. 將萵筍去皮，葉洗淨，按需要切成片或條；2. 萵筍放入開水鍋中稍燙，用清水滌涼，撈出瀝淨水；3. 筍條加入精鹽，味精拌勻；4. 炒勺上火，放入油燒熱，將花椒下入炸糊；5. 撈出花椒，將油倒在萵筍上拌勻即成。
1.將淨雞腿剁成4塊，每塊的肉剔開骨頭掀起來，但不能掀掉，再將大腿上的那塊肉四角削去，使4塊大小相等，用刀面拍平，再用刀把肉交叉斬透，放入碗裡，加入番茄醬、料酒、白醬油、濕澱粉拌勻醃漬好。2.炒鍋中火上，倒入花生油，燒至六成熱時，用捏住雞腿骨，逐塊地拉展肉，放入熱油鍋中炸至呈金紅色時，撈出。3.將每張紅綠紙（需用紅綠紙4張，規格為寬6厘米、長9厘米）的一頭剪成花穗，分別裹在每個雞腿骨上，裝入盤裡，食用時拿住雞骨蘸上椒鹽即成。
1.將萵筍削皮洗淨後，切成約3厘米長的長方形小塊，加少許鹽拌勻，醃10分鐘。2.炒鍋置旺火上，加入植物油，至六七成熱時，放入花椒。花椒炸熟後，起鍋，揀出花椒粒，留花椒油待用。3.將醃漬的萵筍潷去汁液，盛盤內，加花椒油、香油、薑末、蝦醬、干辣椒、白醋、白糖、味精拌均勻，1小時後即可食用。
1. 黃魚宰殺，治淨，片取淨肉2 片，切成4.5×l 厘米的條放入碗裡，下精鹽、料酒、蔥薑末醃漬30 分鐘；2. 雞蛋、麵粉攪成蛋麵糊，再加熟豬油攪勻；3. 鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將醃漬過的魚條逐個掛蛋麵糊後下鍋炸至金黃色時撈起，再用冷油淋一下，裝盤；4. 跟上一小碟椒鹽即成。
1. 把元魚（甲魚）剁去頭，放淨血，放熱水鍋中燙一下撈出（且勿燙過火），刮去黑皮，用刀去掉硬蓋，取出內臟，剁去爪尖；2. 壓剁成3厘米見方的塊，放在沸水中燙一下取出，沖洗淨血沫，待用；3. 花椒放熱油鍋內炸出花椒油備用；4. 蔥切段，姜切片；5. 取砂鍋1個，把元魚塊放入砂鍋內，加入雞湯（1000克）、精鹽、味精、黃酒、花椒油、蔥段、薑片；6. 人參用開水燙後洗淨，切成5厘米的長條，放在元魚上面，蓋上蓋；7. 用雞蛋、麵粉調成麵糊，用牛皮紙和蛋麵糊封好沙鍋口（以使氣不外洩），置小火上燉90分鐘，拆去封口，擦淨鍋邊即可上桌。
1.芝麻洗淨，炒熟，搗碎備用；嫩豆腐放開水鍋中燙一下，撈出，瀝水，放在盤內，撒上精鹽醃20分鐘後濾去豆腐中滲出的水，加入白糖、味精和熟芝麻末拌勻。2.炒鍋置火上燒熱，加入花生油，待油熱後將花椒放油鍋中炸，炸成黑色後將花椒剷去，趁熱將油澆在豆腐上，食時拌勻即可。
1.板粟在鼓起的一面用刀剁一字刀，下入開水燙一下撈出。把板粟肉取出，再切去成片。2.將花生油燒沸，下入板粟，用小火炸酥撈出，倒去油，再將香油沸，下入花椒炸一下撈出不要，隨下入板粟的上列調料稍燜，收干汁後晾涼。 3.食用時，裝盤，淋上香油即成。
1. 將板鴨剁去頭，翅留用，剔去大骨，剁成塊，拍松；2. 辣椒去蒂、籽，切成辣椒圈；3. 香菜擇洗乾淨，去梗只取葉備用；4. 姜去皮切薄片；5. 炒鍋注油燒熱，下入薑片、青花椒、辣椒略炒，放入精鹽、鴨頭、鴨翅翻炒，加水蓋蓋燒開燜5分鐘；6. 淋入香油，撒上味精、香菜葉即可。
1.牛裡脊肉切成小條，拌入醃料（澱粉5克、水10毫升、雞蛋清7克、色拉油10克、醬油5克）醃至入味後，過油備用。 2.將材料（青椒、紅椒、黃椒、洋蔥）全部切條狀備用。 3.炒香蔥段，加入做法1與2的材料拌炒，加入調味料（高湯500毫升、醬油45克、白糖45克、雞粉30克）調味，再用澱粉水勾芡即可。4.粉絲煮熟，淋上做法2的料，撒上姜絲和黑胡椒粉即可食用。
1. 將蝦洗淨，剝去殼和身殼，留下尾殼；2. 剝完後放在碗裡，加鹽和黃酒輕輕拌勻；3. 雞蛋清放在碗裡，加干澱粉攪勻成蛋清糊，待用；4. 炒勺置中火上，下芝麻油，燒至五成熱，用雙手拿著兩隻蝦尾，沾一層蛋清糊，然後將蝦背靠背的粘在一起，下鍋炸（每次下四五對）至浮起後撈起；5. 用旺火將油燒至七成熱，將對蝦全部下勺復炸至金黃色時撈起；6. 裝盤時，將對蝦尾向外，擺成一圈，然後再一圈一圈向上擺，底大小成寶塔形，撒上花椒鹽；7. 上桌時，隨帶蔥白段和甜面醬各1小碟佐食。
1.烏魚先切4厘米寬的條，再順向剞直刀，然後橫切夾刀條，放油水中焯出。 2.綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿即成掐菜，放油水中汆出，控淨水分。3.鍋裡放少量油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，即成花椒油。4.滑勺內加花椒油燒熱，加入蔥姜絲煸透，烹入料酒，加掐菜和烏魚條、鹽、味精、胡椒粉煸炒，隨加香菜段，烹醋，淋明油即成。
1. 將花椒揀淨籽和雜物，和蔥、姜、鹽一起剁成細茸，放入碗中，再加醬油、綿白糖、味精、香醋、麻油調和成椒麻汁復合味待用；2. 萵筍切成絲，用細鹽少許醃約15分鐘，再擠干水分，裝盆，鋪平；3. 雞脯肉用沸水燙熟，再用消毒過的手撕碎，放在萵筍絲上面，然後把椒麻汁淋澆在雞絲上，食用時將其略拌即可。
1.小白菜擇洗乾淨切成絲；大蔥去根洗淨切成絲；海帶洗淨，切成細絲，放在開水中焯一下撈出控干，備用。2.將控干的海帶絲撒上精鹽、小白菜絲拌勻盛盤，最後放上蔥、姜，倒上醋，椒油加熱澆上即成。
1. 將蓴菜擇洗乾淨，下入開水鍋內焯熟，撈出控水裝碗；2. 將花椒、蔥葉撒上精鹽，剁成蔥椒茸裝碗，淋入熱油成椒麻糊；3. 將精鹽、醬油、味精、椒麻糊澆蓴菜上，倒入雞湯，淋入香油即可。
1. 蹄筋洗淨截成3.3厘米長的段，切成兩片，兩頭劃刀口；2. 芸豆、蒲菜切成3厘米長的段；3. 蔥、姜切細末；4. 花椒放入熱油（10克）鍋內炸出花椒油備用；5. 炒鍋內加清水，置中火上燒開下入蹄筋，加醬油推攪，煮開時撈出，擠淨水分放入盤內；6. 炒鍋放中火上，加入熟豬油，燒至六成熱時，放入蔥末，爆鍋，再倒入醬油、清湯125毫升、蹄筋、芸豆、蒲菜、水發冬菇、精鹽，煨燒5分鐘後撇去浮沫；7. 用漏勺將原料撈在大盤內，裝盤時，將蹄筋在中央，冬菇圍在四周；8. 炒鍋內汆湯重新燒開，加入濕澱粉勾薄芡，加上黃酒、味精、花椒油，然後澆在冬菇蹄筋上面，再放上刻好的蛋糕即可。
1. 白胡椒略打碎，備用；2. 豬肚洗淨，但要保持完整勿切爛；3. 把白胡椒放入豬肚內，略加清水；4. 然後將豬肚兩頭用線紮緊，放入砂鍋或瓦鍋內；5. 加適量放入生薑、蔥，用文為煨燉至熟；6. 加食鹽、味精即成。
1. 將去皮豬肉洗淨煮熟後與火腿分別切成長5厘米、粗0.5厘米的絲；2. 雞蛋放碗內攪打成糊；3. 荸薺削去皮，切成絲；4. 將以上3種絲盛入碗內，加入雞蛋糊、味精拌勻，放在瓷盤（抹上油）上，做成約2厘米厚的圓餅，待用；5. 炒鍋放在旺火上，加油燒至七成熱，將肉餅從盤中小心地滑入油鍋內，炸至金黃色（炸時用竹籤在肉餅上戳氣眼，並適時翻面）撈出，切成3厘米大的斜方塊，盛入盤內，與椒鹽味碟同時上桌（可配餅或花卷佐食）。
1.先將新鮮紫菜沖洗乾淨，瀝干水分，切成段，放進開水鍋中燙煮約3分鐘左右後撈出，待涼備用；辣椒、香菜、芹菜分別洗淨，均切成末；大蒜剝去蒜衣洗淨，拍碎剁成末。2.將涼紫菜及辣椒、蒜、香菜、芹菜和調味料（鹽2克、味精1克、白糖2克、辣椒油10克、香油10克、醋5克）一起攪拌均勻，略醃4-6分鐘，待其入味後即可食用。
1. 豆腐放入開水鍋中，加鹽煮2 分鐘，撈出後切1 厘米厚的片，排在盤中；2. 雞蛋打散加點鹽下鍋攤成蛋皮後切絲；3. 西紅柿用熱水燙熟後去皮，切成片用糖漬勻；4. 青椒切成絲在開水中稍燙後，撈出加少許鹽拌勻；5. 綠豆芽在開水鍋中汆1 分鐘撈出，加少許香油和鹽拌勻；6. 將瘦肉塊煮熟後切成絲，加香油、鹽拌勻；7. 將雞蛋絲、西紅柿片、青椒絲、綠豆芽、瘦肉絲分別擺於盤子的周圍；8. 將鍋燒熱，下植物油燒到六成熱，下花椒炸糊後撈出，再下蔥、姜、蒜末、適量水，用少許濕粉勾芡後，淋在豆腐上即成。
1.蔥洗淨切段；姜洗淨切片。2.鍋中倒入適量的水燒開，放入豬肝汆燙後撈出。3.把蔥段、薑片一起放入鍋中，再加入鹵料（鹽10克、八角1克、花椒3克、白醋3克、水300毫升、糖5克、米酒5克）煮開。4.放進汆燙過的豬肝，用小火煮10分鐘後撈出，瀝干.5.豬肝切片，放在盤子中，淋上香油就可以了。
1. 將蟹剖開去鰓洗淨，取下蟹螯斬成兩段，敲破硬殼，把8只蟹爪斬下留用；2. 將蟹身切成8塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃用碗盛起，青豆去皮，碾成茸狀；3. 姜去皮切茸狀備用；4. 蝦仁放碗內加澱粉、蛋清、鹽、味精打成蝦膠備用；5. 把精肉剁碎，肥肉切成細粒侯用，用碗盛蝦膠加入精肉、胡椒粉、椒油、精鹽、味精、蛋白拌成餡料，分成兩碗，1碗加入蛋黃、蟹黃，1碗加入青豆茸，分別瓤在蟹肉內，放在大碟的兩側，蟹螯放在中間，蟹爪分別排在蟹肉的兩側，砌成1對蟹形；6. 剩下的餡料分別瓤在蟹蓋內，放在蟹的碟邊，餡向上，然後放薑蔥在蟹上面，放進蒸籠，用旺火蒸約15分鐘至熟取出；7. 去掉薑蔥，在蟹蓋餡上直劃1刀，橫劃之刀；8. 蟹身與蟹蓋淋上白豬油50克，然後將蟹蓋反蓋在蟹身上，碟邊伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。
1. 將西蘭花掰成小朵，洗淨，放入開水鍋中煮沸斷生，撈出瀝淨水，放在盤子裡；2. 蔥、姜分別洗淨，蔥切蔥花，姜切成末；3. 在西蘭花上撒上精鹽，放上蔥花、薑末，把花椒油加熱後熗上即成。
1.水發刺參片成抹刀片，用開水焯過；筍切丁用清水洗淨，抹乾水分。 2.勺中加油燒熱，加入蔥姜蒜末煸炒出香味，加入牛肉末煸炒，再加筍丁一起炒香，隨加入醬油、白糖、味精和海參翻炒放味，出勺時淋紅油，撒花椒末、香菜末即成。
1. 將豬裡脊片成0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度為肉片厚度1/2），改切象眼塊；2. 將肉塊用雞蛋清、精鹽、濕澱粉上漿抓勻；3. 炒鍋內注入花生油，中火燒至六成熱時，將肉片下入鍋滑熟，撈出控淨油；4. 鍋內留底油，用火燒熱，加蔥姜絲、玉蘭片絲爆鍋，再加入清湯125毫升、白糖、醬油、精鹽、味精、黃酒、豌豆燒開；5. 用濕澱粉勾成濃溜芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均勻，盛出裝盤即成。
1.白木耳用水泡發好洗淨；姜洗淨去皮切成末；豆腐、嫩豆角、西紅柿、白木耳均切成1厘米見方的小丁。2.水鍋置火上，水開時分別放入豆腐丁、豆角丁焯熟，撈出晾涼瀝水，放盤內，放上西紅柿丁、木耳丁、精鹽、薑末、味精，澆上花椒油，香油拌勻即可。
1.豆腐投入沸水鍋內燙一下，撈出過涼，切成1厘米見方的丁；胡蘿蔔去皮洗淨與洗淨去蒂的青椒均切成小丁，投入沸水鍋內略焯一下，撈出過涼。2.豆腐丁、胡蘿蔔丁和青椒丁一起放入盆內，撒入精鹽和味精，澆入熱花椒油，拌勻即成。
1. 雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕澱粉，放入精鹽、味精、蔥花、薑汁及花椒，攪打成雞糊；2. 生豬肝洗淨，切成4 厘米長，1.5 毫米粗細的絲；3. 將豬肝絲放入開水鍋裡稍燙一下，用水淘涼，搌干水分；4. 將肝絲與雞糊放在一起攪勻後分成4 份；5. 雞蛋清50克與濕澱粉放在一起，調成蛋清糊；6. 豬網油洗淨，在開水裡蘸一下，搌干水分，截成16 厘米長，寬8～10 厘米的長方形片，共4份；7. 豬網油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊（呈條狀），將豬網油的兩頭折起，捲成直徑約2 厘米的卷，逐個做完4 個；8. 將捲好的肝卷放在盤內上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層餘下的蛋清糊；9. 炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出瀝油；10. 瀝干油後切成4 厘米長、1 厘米厚的斜刀塊，裝盤即成；11. 外帶花椒鹽一同上桌。
1.將麵粉放入盆內，放入酵母、水，和成較硬的麵團，餳發，備用。2.將餳好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，揉勻揉透後搓成條，擀成約0.5厘米厚的長方薄片，刷上一層花生油，撒上花椒鹽，從上往下捲成卷，呈的長方形。3.將長方形整理粗細均勻，切成小劑子，用一根筷子將劑子壓一條溝，然後疊一次再壓一條溝，呈虎頭形，稍餳。4.將花卷生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
1. 將鱸魚宰殺後，從肚子裡下刀將背脊宰段；2. 碼上底味，擺放魚盤內；3. 蔥葉加工打成茸待用；4. 將魚用旺火蒸至熟後取出；5. 鍋內放少許油，下蔥茸炒香，加湯、花椒油、味精、鹽，開後勾芡，淋在魚身及四周即可。
摘下菜花的朵，剝去朵莖外皮，掰成長不超過5厘米、花面不超過3厘米的菜花朵，放入清水中洗淨，投入沸水鍋中焯片刻，撈出瀝干水分，放入盆中，趁熱撒入精鹽拌勻晾涼，加入味精、花椒油和香油，拌勻裝盤即可。
1. 將兔肉洗淨，剔去筋膜，斜片成薄片，加料酒、味精、精鹽拌勻醃片刻；2. 麵粉、雞蛋液、澱粉調勻成糊，放入兔片拌勻；3. 炒鍋注油燒至六成熱，下入兔肉片炸至表面淡黃色，撈出控油；4. 鍋內留底油燒熱，下入兔肉片、蔥花、花椒粉煸炒，淋入香油裝盤即可。
1. 將豬大排骨去脊骨，斬成0.6 厘米厚的塊；2. 每塊排骨用刀面拍一下，再用刀根排剁幾下，再將每塊排骨斬成1.5 厘米左右的條；3. 每條都要均勻地帶上些肋骨，然後放在碗裡，加入黃酒、醬油、味精、清水10毫升拌和；4. 再加干澱粉捏抓均勻；5. 鍋裡放熟豬油，用旺火燒到七成熱時，下排骨約炸50 秒鐘，撈出；6. 待鍋裡油溫回升到七成熱後，再下排骨復炸，待排骨呈金黃色井浮起時，撈出裝盤；7. 盤兩邊放上花椒鹽上桌即成。
1.將黃瓜和平菇洗淨，切片，放入沸水鍋中燙透，撈出在清水中投涼，擠去水分，放在盤中；蔥洗淨切成絲。2.把蔥絲放在平菇片和黃瓜片上，撒入精鹽、味精。3.鍋架火上，放油燒熱，放花椒炸成花椒油，去掉花椒不用，將熱花椒油澆在平菇、黃瓜、蔥絲上，拌勻即成。
1. 將黃河鮮鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內臟，洗淨，片取淨魚肉，頂刀切成4.5 厘米長的片；2. 魚肉片放入濕澱粉、雞蛋、醬油打成的糊內拌勻；3. 將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內密封備用；4. 炒鍋放中火上，添入花生油，燒至六成熱時將魚片下入炸成柿黃色，撈出潷油；5. 鍋內留油少許，重放火上，把蔥、姜絲放入炸出香味，再放入蔥椒、魚片和醬油、精鹽、白糖、薑汁、清湯50毫升，連續翻鍋，至調料汁吸入魚片時，翻兩個身，淋上香油即可裝盤。
1.姜 洗淨切成碎末，精鹽加花椒末炒香，冷卻後加薑末拌勻。2.鴨子洗淨用姜椒鹽內外抹透，醃3小時。3.清水燒開，放入鴨子，開鍋後改文火煨酥爛，撈出晾乾，切成兩片待用。4.炒鍋放火上，倒入花生油燒至六成熱時，入鴨塊炸至呈金黃色時，撈出，瀝淨油，冷卻後改刀切塊，裝入盤內即可上桌食用。
1. 將豬肚反覆用清水洗淨；2. 坐鍋點火倒水，水開下豬肚汆一下，呈白色時撈出刮洗乾淨，除去油筋；3. 鍋再加水燒開，下入豬肚、蔥段、薑片、料酒，大火燒開後撇去浮沫，改為小火，煮約一小時至熟；4. 取出豬肚晾涼，切成0.3厘米粗的絲，碼入盤內；5. 將花椒研成細末裝入碗內，加入精鹽、味精、香油調勻，淋在肚絲上即可。
1. 將豬大腸切除腸頭圈口，用鹽在大腸骨外反覆揉洗，然後在清水中清洗乾淨。再加研細的明礬（或醋）反得搓洗一次，再沖洗乾淨；2. 將洗淨的肥腸放在沸水鍋內煮約15分鐘撈出；3. 干豌豆用溫熱水泡12小時（水至少要淹過豌豆3厘米），泡漲後淘洗干1次，瀝干水；4. 把煮過的肥腸切成幾段，下沸水鍋中加蔥、姜、花椒粒、胡椒粉用旺火燒開，加入紅油和鹽，然後改用文火燉七成熱爛時，撈出肥腸，切成1厘米長的節，再同豌豆一起下鍋，繼續燉至腸爛、湯白、豌豆裂口即成；5. 吃時在碗內放蔥花、味精即可。
1. 魷魚片去掉薄邊，在裡面用「推刀剞」的技法，交叉剞成斜十字花刀即為麒麟花刀；2. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油備用；3. 澱粉（8克）放碗內加水調出濕澱粉（15克）；4. 蔥切段，姜切片；5. 番茄洗淨從頂部切4刀，底部相連分為8瓣，呈橘瓣形，備用；6. 炒鍋內放入熟豬油，旺火燒至八成熱時，倒入魷魚，待捲起後迅速撈出，擺在盤內四周，中間放番茄；7. 炒鍋內放入花椒油，中火燒四成熱時，放入蔥段、薑片炸出香味；8. 取出蔥段、薑片不用，然後放入松子仁略炒呈杏黃色，均勻地盛在魷魚上；9. 炒鍋內加清湯100克、醬油、精鹽、黃酒旺火燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，澆在魷魚，松子上即成。
1. 豬肚尖刮去表面油膜，洗淨；2. 洗淨的豬肚放入砂鍋，下上湯1000毫升，用精鹽、料酒、白糖、味精調味後用微火煨上2 小時，撈出切成幾個大塊；3. 鴨蛋和麵粉、蘇打粉加適量食油、清水打成蛋麵糊；4. 鍋置旺火上，下花生油燒至五成熱時將煨好的肚尖逐塊滾勻麵粉，再掛蛋麵糊，然後下鍋炸呈金黃色時撈出；5. 將肚塊瀝干油，切成5×1.5 厘米的長條裝盤，撒上椒鹽即成。
1. 將牛柳（牛裡脊肉）去筋後切成長5 厘米、厚4 毫米的片，進行醃製；2. 醃製入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黃酒5克、清水75毫升、澱粉10克，拌勻至粘手；3. 再加入雞蛋15克拌勻，表面淋入淨植物油，入冰箱保鮮室（4℃），冷凍約3 小時以上備用；4. 淨干蔥切細粒；5. 洋蔥切細絲；6. 青椒斜刀切抹刀片；7. 紅椒切細粒；8. 大蒜拍碎剁成細茸；9. 炒鍋上火燒熱，加入黃油熬化後，放入干蔥細粒、紅椒細粒及蒜茸，煸香後放黑胡椒末稍煸；10. 再加入番茄醬、黃酒、生抽、砂糖、鹽、〔口急〕汁、味精、上湯，熬開5 分鐘，倒入碗中備用；11. 預備大號鐵板、燈盞各一個；12. 鐵板上火燒熱後關小火溫著；13. 燈盞中盛入半盞黑胡椒汁；14. 炒鍋上大火燒熱，加入植物油，燒至6 成熱時，放入從冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；15. 炒鍋再上火燒熱，加入少許底油，下入一半洋蔥絲、全部青椒片煸香；16. 再入牛柳，烹黃酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均勻；17. 在翻炒牛柳的同時將鐵板淋入少許麻油，撒入另一半洋蔥絲；18. 再馬上將翻炒均勻的牛柳盛入燒好的鐵飯上，蓋好蓋，即可跟燈盞一起上桌；19. 菜上桌，將蓋打開，倒入燈盞內的汁，再加蓋，等10 秒鐘即可食用。
1. 將胡椒研成末；2. 狗肉洗淨並切碎；3. 大米淘洗乾淨；4. 姜切成片，蔥切成花；5. 將在米與狗肉、胡椒末、薑片、蔥花、料酒一同放入鍋內，加入1500毫升清水；6. 用武火燒沸，再用文火燉煮35分鐘，最後放入鹽、味精、胡椒粉調味即成。
1. 豬瘦肉去筋切成細絲；2. 椿芽（香椿）洗淨，用開水汆一下，下冷水漂涼，擠去水分，切碎；3. 切碎的香椿用鹽和香油醃拌；4. 荸薺削去皮，洗淨，切絲；5. 蔥姜洗淨，蔥切絲，姜切末；6. 炒鍋置旺火上，下植物油25 克，將豬瘦肉煸炒幾下，扒在盤內晾涼；7. 晾涼後的豬肉放胡椒粉、味精、椿芽、鹽、荸薺絲、蔥絲、薑末一起拌勻；8. 雞蛋磕入碗內，加濕澱粉5 克攪勻；9. 雞蛋糊倒入抹過油的炒鍋中，置微火上攤成4 張蛋皮，切為兩半，呈半圓形；10. 切好的蛋皮放入拌好的餡心，捲成卷，以濕澱粉封口，依次製作8 條；11. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將蛋卷逐條下鍋翻炸2 分鐘，離火再汆炸2 分鐘，最後置旺火上炸1 分鐘，撈出瀝油；12. 蛋卷瀝干油後切成3 厘米長的段，碼入盤中，撒上花椒鹽即成。
1. 將肥牛肉洗淨切成薄片，加入薑片、蔥段、精鹽、胡椒粉、料酒拌勻醃入味，用牙籤穿成串；2. 青紅椒去蒂、籽洗淨切成小丁；3. 炒鍋注油燒至六成熱，下入肥牛串炸至外酥內熟，撈出控油；4. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段爆香，去除蔥段，放入青紅椒丁、鮮青花椒粒煸出香味；5. 倒入肥牛，加入精鹽、白糖、味精炒勻，淋入香油即可。
1. 將鴨肉切成丁，用鹽把鴨子拌勻，再加蛋清，干澱粉漿好；2. 炒勺上火，放入油，待油溫後，鴨丁下入滑開，見鴨丁變色時倒入漏勺裡；3. 勺內留少許油，下面醬、料酒，炒出香味；4. 加白糖、鹽、味精、糖色，用手勺攪勻，再將肉丁下入翻炒；5. 使汁裹在鴨丁上，滴入少許香油出勺裝盤即成。
1. 將雞宰殺去毛、內臟洗淨；2. 雞放入鍋內，加蔥姜塊煮熟，撈出過涼，瀝干水分；3. 將煮熟的雞剁成塊，拼擺在盤內；4. 將花椒、蔥葉剁細；5. 加醬油、鹽、味精、麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞塊上即成。
1. 將白胡椒洗淨並研碎；2. 豬肚以粗鹽擦洗乾淨，然後在開水中煮10分鐘撈起，並用冷水洗淨；3. 把研碎的胡椒放入豬肚，並在其中加入少許清水，將豬肚紮緊；4. 將豬肚放入鍋中，倒入適量清水，以大火煮沸；5. 轉用小火煮2～3小時，按喜好加入適量調味品即可。
1. 將茄子去蒂洗淨，去皮，切夾刀片；2. 蝦仁洗淨，剁成茸，加入蔥薑末，磕入一個雞蛋，攪拌均勻製成餡，抹入茄夾內；3. 另一個雞蛋磕入碗內，加麵粉攪勻成蛋糊；4. 炒鍋注油燒至六成熱，將茄夾逐個蘸勻麵粉，掛勻蛋糊，下入鍋內炸至金黃色，撈出控油，裝盤，撒上椒鹽即可。
1. 將海蜇切細絲，洗淨，入八成熱水中焯過，撈出，放入涼開水中過涼，擠淨水分，放入盤內。2. 花椒和蔥分別剁成細末，放入碗內，加入香油、精鹽、味精及20克涼開水調勻，澆在海蜇絲上即成。
1.雞宰殺後煺毛，剁掉頭頸、翼、腳爪、尾臊，由雞背大開膛，取出內臟，剔去腿骨和胸骨，用清水洗淨後揩乾，用手蘸花椒鹽，在雞身及腹內搓勻，再用白酒（高粱酒）塗勻雞身各部。2.炒鍋放旺火上，倒入花生油燒到七成熱時，把處理好的雞下鍋，先炸雞胸一面，炸至雞皮已硬，呈金黃色時翻面，兩面各炸3分鐘，倒入漏勺瀝去油。3.將炸熟的雞從背部直剖成兩片，分別橫切6塊，炒鍋放在旺火上，注入香油燒到八成熱，將切好的雞塊下鍋炒速為1分鐘，再加入料酒、鹽、橘汁稍炒片刻，起鍋裝盤即成。
1. 將豆腐衣上籠蒸至回軟取出，將邊緣修整齊、切成長18 厘米、寬4.5厘米的長方形待用；2. 取小碗一隻，放入麵粉、精鹽，用清水調拌成麵粉糊；3. 淨冬筍、水髮香菇、豆腐乾均切成細絲；4. 鐵鍋置火上，注入花生油燒熱，放入筍絲、香菇絲、豆腐乾絲煸炒，加入醬油、糖、味精、薑汁，煸炒入味後，加入水澱粉勾芡，裝入盤中冷卻後待用；5. 取豆腐皮鋪平，將冷卻後的筍絲、香菇絲、豆腐乾絲撒在豆腐衣上，捲成卷，開口處用麵粉糊粘牢，然後切成4 厘米的段；6. 鐵鍋洗淨置火上，注入花生油燒至五成熱時，把豆腐衣卷兩端用麵粉糊粘牢，逐個下入油鍋，炸至兩端麵粉糊結殼時撈出；7. 油鍋繼續加熱，油溫升至八成熱時，再用熱油沖炸豆腐衣卷，待顏色成金黃色時迅速撈出，瀝盡油，即成；8. 取一小盤將花椒鹽放入，隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。
1. 雞裡脊肉剔去筋，用刀背剁成茸盛入碗內，加入雞蛋清、清湯、黃酒、精鹽攪拌成雞料子備用；2. 蝦子用清水洗淨泥沙，控淨水分；3. 海蜇頭放入盆內，加入溫水搓洗淨礬、鹽分，撈入清水盆內浸泡2小時後撈出放入鍋內；4. 把浸海蜇的水撇去浮沫，雜質倒入鍋內，用慢火煮5分鐘撈出海蜇頭，用冷水過涼洗淨，撕成小塊，用淨布搌干水分，加入雞料子拌勻；5. 鍋內加入高湯100克，用旺火燒沸，將攪拌好的海蜇頭放入汆熟，撈出擺在盤內；6. 炒鍋內加入芝麻油，燒至五成熱時，放入花椒炸成金黃色時撈出，加入蝦子，薑末稍炸，隨即烹入黃酒，加清湯、精鹽，燒開後澆在海蜇上即成。
1. 干貝洗淨放入碗內，加入蔥結、薑片、黃酒及少許清水，上籠蒸1 小時左右；2. 將蒸乾貝取出，揀去碗裡的蔥、姜，將原湯潷到湯盤內，再將干貝捏成細絲，另放待用；3. 枸杞頭洗淨，放入沸水鍋內焯過，撈出瀝干；4. 瀝干後的枸杞頭粗切一下，放入干貝原湯盤裡，加精鹽拌勻；5. 炒鍋置火，下花生油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒粒，把熱油熗在枸杞頭上，隨將干貝絲放入，拌勻即成。