閒情偶寄
頤養部 ○筍
【原文】
論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。
不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。
《記》曰：「甘受和，白受采。」
１鮮即甘之所從出也。
此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人,向賣菜傭求活者，不得與焉。
然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。
至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。
此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。
購於市者且然，況山中之旋掘者乎？
食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：「素宜白水，葷用肥豬。」
茹齋者２食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。
白煮俟熟，略加醬油。
從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。
以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。
肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。
烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。
調和之物，惟醋與酒。
此制葷筍之大凡也。
筍之為物，不止孤行並用，各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。
菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其*。
庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。
東坡云：「寧可食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。」
不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
【註釋】
１甘受和，白受采：出自《禮記》，意為甘美的的東西容易調味，潔白的東西容易著色。
２茹齋者：吃齋飯素食的人。
茹：吃。
【譯文】
要講到蔬菜的美味，就是清淡、乾淨、芳香、鬆脆這幾樣。
人們不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鮮這個字來形容。
《禮記》上說：「甘受和，白受采。」
鮮是甘美的來源。
這種享受，只有山裡的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到，城市裡向菜販子購買蔬菜的人，是享受不到的。
但是別的蔬菜，不管是城市還是山林，只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種，隨時摘隨時吃，也可以享受這種樂趣。
至於筍這種東西，好的就只能是生長在山林，城市裡出產的，再怎麼芳香鮮美，都只是筍的次品。
這是蔬菜中味道最好的，肥羊乳豬，怎能相比？只要筍和肉同鍋煮，合盛在一個盆裡，人們都只吃筍而留下肉，從這一點就可以知道筍比肉更可貴。
在市場上買的尚且如此，何況山裡剛剛挖出來的呢？
吃筍的方法有很多種，不能記錄周全，用兩句話概括：「素宜白水，葷用肥豬。」
吃齋的人如果在煮筍的時候拌上別的東西，再調上香油，那些東西的味道會把筍的鮮味奪走，筍的真正美味就失去了。
正確的做法是用白水煮熟，略加點醬油。
最美好的東西適宜單獨做，筍就是這樣。
用來和肉食一起煮時，牛羊雞鴨等都不合適，惟獨豬肉合適，還特別適宜和肥肉一起煮。
不要肥肉的肥膩，而要肥肉的甘，甘味被筍吸入，而後感覺不到這種甘，只覺得鮮到了極點。
快煮熟時，肥肉都要去掉，湯也不要多留，只留下一半，再加上清湯。
調味的作料，只用醋和酒。
這是燒製葷筍的大致方法。
筍這種東西，不管單吃還是合煮都能表現出美味，而且食物中不論葷的素的，都可以用來作筍的調和物。
蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣，都是必需的東西，含有這種東西的食物都會很鮮，只是不應用渣滓，而用汁液。
會做菜的廚師，只要有煮筍的湯，就留著，每做一個菜都拿來調和。
吃的人只是覺得很鮮，而不知道鮮的原因在於筍。
《本草》中記載的多種食物，對人有好處的不一定可口，可口的不一定對人有好處，想要兩全其美，沒有比筍更好的了。
蘇東坡說：「寧可食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。」
卻不曉得能醫俗病的東西也能夠醫瘦病，區別只在於已成竹還是未成竹。
分類：未分類項