閒情偶寄
頤養部 ○面
【原文】
南人飯米，北人飯面，常也。
《本草》云：「米能養脾，麥能補心。」
各有所裨於人者也。
然使竟日窮年，止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。
一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。
但其食麵之法，小異於北，而且大異於南。
北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂「切面」是也。
南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食麵等也。
予則不然，以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。
所製麵有二種，一曰「五香面」，一曰「八珍面」。
五香膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。
五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。
拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則一精一粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。
八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極乾，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。
醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
雞魚之肉，務取極一精一，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。
但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知已。
鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。
所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。
拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後者，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。
【譯文】
南方人吃米飯，北方人吃麵食，這是一般的習慣。
《本草》說：「米能養脾，麥能補心。」
米和面對人各有好處。
但如果常年只吃一種主食，既虧待了嘴巴和肚子，又不愛惜自己的心和脾啊！我是南方人，但是長得像北方人，剛直的性格像北方人，飲食上的強橫也像。
一日三餐，兩頓米飯一頓面，這是介於南北之間，善於調理心與脾的方法。
但是我吃麵的方法，跟北方的有點不同，與南方的差異更大。
北方人吃麵喜歡做成餅，我則做成一根根麵條，就是南方所謂的「切面」。
南方人吃切面，油鹽醬醋等作料，都下在麵湯裡，湯有味而面無味。
這些人只看重湯而不看重面，跟沒有吃麵差不多。
我卻不這樣，而是把各種調味品都放在面裡，面的味道豐富而湯很清。
這才是吃麵而不是喝湯。
我制做的面有兩種，一個叫「五香面」，一個叫「八珍面」。
五香面自己吃，八珍面用來待客，這當中略有豐盛和儉約的分別。
五香是什麼？醬、醋、椒末、芝麻屑、綽筍或煮蘑菇、煮蝦的鮮湯。
先把椒未、芝麻屑這兩樣東西拌到面裡面，再把醬、醋和鮮汁三種東西，調和在一起，當做和面的水，別再用水。
和要和得很勻，擀要擀得很薄，切要切得很細，然後用滾水來下面，那麼一精一華就都在面裡，值得咀嚼品味，不像尋常吃麵，面直接就吞下肚去，只是慢慢品那個湯。
八珍是什麼？雞、魚、蝦三種東西的肉，曬到很乾，跟鮮筍、香菇、芝麻、花椒四種東西，一起研成很細的粉末，和到面裡，再加上鮮汁共是八種東西，醬、醋也要用但不算在內，是因為那是家常用的東西，不能稱做珍。
雞和魚的肉，要選得很一精一，稍帶肥膩的都不用，因為面的特點是見油就散，散了就擀不成片，也切不成絲。
只要看烙餅的人，想要讓餅松就在面裡放油就能夠知道了。
鮮汁不用煮肉的湯，而用筍、蘑菇或是蝦的湯，這也是忌油的緣故。
所用的三種肉裡，蝦肉最方便，很容易擀成粉末，應該多準備一些蝦粉，以備不時之需。
即使是自己吃的五香面，也可變成六樣配料。
拌面的汁裡，加一兩盞雞蛋清更好，這種方法沒列在前面而寫在後面，是因為知道的人多，列在前面又像是抄襲了。
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