閒情偶寄
頤養部 ○魚
【原文】
魚藏水底，各自為天，自謂與世無求，可保戈矛之不及矣。
烏知網罟之奏功１，較弓矢罝罘為更捷２。
無事竭澤而漁，自有吞舟不漏之法。
然魚與禽一獸 之生死，同是一命，覺魚之供人刀俎，似較他物為稍宜。
何也？水族難竭而易繁。
胎生卵生之物，少則一母數子，多亦數十子而止矣。
魚之為種也，似粟千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄之。
苟無沙汰之人，則此千斯倉而萬斯箱者，生生不已，又變而為恆河沙數３。
至恆河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞一江一 河而為陸地，舟楫之往來，能無恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當取，伐所不得不伐者也。
我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。
茲為約法數章，雖難比乎祥刑４，亦稍差於酷吏。
食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。
然二美雖兼，又有所重在一者。
如鱘、如■、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鳊、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。
烹煮之法，全在火候得宜。
先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無味。
遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。
魚之至味在鮮，而鮮之至味，又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發洩於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。
煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。
司廚婢子，所利在湯，常有增而復增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。
更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。
置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。
此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可洩，真上著也。
【註釋】
１細罟：密網。
罟，捕魚的網。
２罝罘：泛指捕獵的網。
３恆河沙數：佛經中語，形容數量多到無法計算。
４祥刑：指古代之象刑，如給犯法的人頭上插草，以示懲罰。
【譯文】
魚藏在水裡，和陸地上的動物不同，把水作為它的天，自認為與世無爭，可以保證不受到人類的武器傷害。
誰知道捕魚的細網比捕獵的工具更厲害。
不需要把水抽乾來捕魚，自然有捕到很多魚的方法。
雖然魚和禽一獸 ，同樣是一條性命，卻覺得魚被人宰殺，比其他動物容易接受些。
這是為什麼呢？因為水中的生物容易繁殖，不容易滅絕。
胎生、卵生的動物，少的一次產下幾個後代，多的也只有幾十個而已。
而魚的繁殖，一次產的卵就像幾倉小米一樣難以計數，如果沒有人趕盡殺絕，又將繁衍得無窮盡，如同恆河沙數，接著一變再變，多得都沒有語言可以形容了，豈不會要充塞一江一 河來往的船隻，那船隻往來還能平安無事嗎？所以漁民捕魚蝦，就像樵夫砍伐草木，都是取應該取的、伐不得不伐的。
我們吃魚蝦的罪過，比吃其他的東西要稍微輕一點，所以我在這裡定幾個規矩，雖然比不上只用象刑不用真刑的人，也比酷吏要好了。
吃魚最重要講究新鮮，其次是肥，又肥又鮮，吃魚的優點就全了。
兩個優點都具備當然很好，但是每條魚往往在其中的一個方面突出，比如鱘魚、■魚、鯽魚、鯉魚等，都是突出在鮮，鮮的魚適合清煮做湯；像鳊魚、白魚、鰣魚、鰱魚等，都突出在肥，肥的適宜燉著吃。
烹煮的方法全在火候合適，火候不到，魚的肉吃起來是生的，不好嚼；火候太過再吃，肉就會太老，沒有味道。
請客的時候，其他東西可以預先做好，魚必須是活的，等客人來了再做。
魚的美味在於鮮，而鮮又在於剛剛煮熟離鍋的那一刻，要是先煮好了等著用，魚的美味就會發散掉了。
等客人到了再熱，就像炒冷飯、燙冷酒一樣，有魚的樣子而味已經失去了。
煮魚的水不要太多，與魚齊平就可以了。
水多一點，魚的味就會淡一點。
負責做飯的丫鬟，想要得到魚湯，就把水加了又加，以至於鮮味一再減淡。
為了厚待客人，就不能不薄待女傭。
還有一種燒魚的好方法，可以使魚又鮮又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用擔心火候，那就是蒸了。
把魚放在盤子裡，放幾小杯陳酒和醬油，上面蓋上瓜片、薑片、蘑菇、筍等鮮味的食物，猛火蒸到熟透。
這個是隨時都可以做的，用來款待客人也很好，因為鮮味都保留在魚裡面，別的味道進不去，魚的味道也不會流失，確實是最好的辦法。
分類：未分類項