閒情偶寄
頤養部 ○蟹
【原文】
予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。
至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。
此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。
予嗜此一生。
每歲於蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。
自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。
同人知予癖蟹，召者餉者，皆於此日，予因呼九月、十月為「蟹秋」。
慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。
糟名「蟹糟」，酒名「蟹釀」，甕名「蟹甕」。
向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹一奴一」，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝於吾之一生，殆相終始者乎！所不能為汝生色者，未嘗於有螃蟹無監州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。
即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣。
蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。
以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。
更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。
此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂一躪 ，使之洩氣而變形者也。
世間好物，利在孤行。
蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。
和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？
凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。
剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。
出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入於此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。
旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。
此與好香必須*，好茶必須自斟，僮僕雖多，不能任其力者，同出一理。
講飲食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者，勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，惟以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。
甕中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿甕俱沙，此人人知忌者也。
有法處之，則可任照不忌。
初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相一習一 ，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。
此法都門有用之者。
【譯文】
我對於飲食的美味，沒有一樣不能描述的，沒有一樣談起來不是窮盡想像、淋漓盡致的，只有蟹，心裡很喜歡，吃起來也很好吃，甚至終身也忘不了，但對它好吃和不能忘卻的原因，可就一點也形容不出來了。
對我來說，我最鍾情於吃食物中的蟹，而我嗜蟹如命的行為對它來說則是天地間的一大怪事。
我一生都喜歡吃蟹，每年螃蟹還沒上市時就把錢準備好了，因家人笑我是拿螃蟹當命，就把買螃蟹的錢叫做「買命錢」。
從剛開始上市到不再上市為止，我沒有一天不吃的。
朋友知道我愛吃螃蟹，所以都在這個時候請我去吃。
我就把九月、十月稱為「蟹秋」。
我擔心吃完了接不上，就讓家人洗了罈子釀酒，以便醃製起來。
所用的糟叫做蟹糟，酒叫做蟹酒，而罈子就叫做蟹甕。
以前有個丫鬟，勤於做螃蟹，我就給她改名叫做蟹一奴一，如今已經不在人世了。
螃蟹啊！你跟我能相伴一生嗎？不能為你增光的是，我沒能在出產螃蟹的地方做官，拿出俸祿來供我大吃，只能用口袋裡那點錢來買，就算一天買上一百筐，除了請客之外，跟五十口的家人分著吃，我吃到肚子裡的又能有多少啊！螃蟹啊，我終究是有愧於你！
螃蟹的味道極好，而這樣的好味道往往被人破壞。
用螃蟹來做湯的，鮮是很鮮，但蟹的外形、口感怎麼體現？拿來燉的話，肥是很肥，蟹真正的味道卻沒有了。
更討厭的是把蟹剁成兩塊，加上油、鹽、豆粉來煎，使得蟹的顏色、香味和味道都失去了。
這些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美觀，而想出各種辦法來糟蹋它，使它變形。
世界上的好東西，都適宜單吃。
螃蟹又鮮又肥，又香又膩，蟹肉像玉、蟹黃像金，已經是色香味都到頂點了，再沒有什麼能超得過，和別的東西摻在一起，給螃蟹增加味道，就像用篝火來為一陽一光增色，捧一掬水想讓河流上漲一樣，那不是太難了嗎？
凡是吃螃蟹，只能保持它的完整，蒸熟以後放在白色盤子裡，擺在桌上，讓客人自己取自己吃，剖一隻吃一隻，掰一條腿吃一條腿，那麼氣和味才不會洩漏掉。
從蟹的殼裡出來，就到人的肚子裡去，飲食的真諦，還有比這更深刻的嗎？做別的事情，都可以讓他人代勞，只有吃螃蟹、瓜子、菱角三種東西必須自己動手，即剝即吃才有味道，等別人剝了才吃，不止是味同嚼蠟，而且也會覺得它們不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一種東西，這跟好香必須自己點，好茶必須自己斟，僕人雖然很多，卻不能全靠他們，是一個道理。
講究飲食之道的人，不能不知道這一點。
宴請貴賓時，不好用整只的螃蟹，不得已做成湯，也不應該摻上別的東西，只用煮雞煮鵝的湯做湯，去掉油膩就可以了。
從罈子裡拿醉蟹，最忌諱用燈，燈光一照，螃蟹鑽到沙子裡，就只看到滿壇的沙子，這是人人都知道的。
有辦法對付，可以任意照而不需忌諱就將蟹取出來。
剛開始醃的時候，不論是白天還是晚上，都點上一盞油燈，照到甕裡面，讓螃蟹對燈光習慣了，以後隨便拿燈來照，它再不會鑽進沙子裡，這種辦法京城有人用。
分類：未分類項