閒情偶寄
飲饌部◎谷食第二
食之養人，全賴五穀。
使天止生五穀而不產他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣。
試觀鳥之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞於一物之外，又有為之餚饌酒漿、諸飲雜食者也。
乃禽魚之死，皆死於人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物，乃長生久視之道也。
人則不幸而為一精一腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時，少安一時之淡泊。
其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度之所致也。
此非人之自誤，天誤之耳。
天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛其生者，即不能止食一物，亦當稍存其意，而以一物為君。
使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當亦不甚烈耳。
○飯粥
粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。
先就粗者言之。
飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下澱，如糊如膏。
此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。
然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。
其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。
其吃緊二語，則曰：「粥水忌增，飯水忌減。」
米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。
如醫人用藥，水一鍾或鍾半，煎至七分或八分，皆有定數。
若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。
不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。
多則逼而去之，少則增而入之，不知米之一精一液全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之一精一液也。
一精一液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交 ，猶米之釀而為酒矣。
慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也。
水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯，必較家常所食者稍一精一。
一精一用何法？曰：使之有香而已矣。
予嘗授意小熬，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。
食者歸功於谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五穀也。
此法秘之已久，今始告人。
行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行於世矣。
止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。
露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。
薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。
○湯
湯即羹之別名也。
羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。
然不知羹之為物，與飯相俱者也。
有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。
古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。
世俗改下飯為「廈飯」，謬矣。
前人以讀史為下酒物，豈下酒之「下」，亦從「廈」乎？「下飯」二字，人謂指餚饌而言，予曰：不然。
餚饌乃滯飯之具，非下飯之具也。
食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。
且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。
故善養生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。
宴客而為省饌計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。
何也？羹能下飯，亦能下饌故也。
近來吳越張筵，每饌必注以湯，大得此法。
吾謂家常自膳，亦莫妙於此。
寧可食無饌，不可飯無湯。
有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下嚥。
予以一赤貧之士，而養半百口之家，有饑時而無饉日者，遵也道也。
○糕餅
谷食之有糕餅，猶肉食之有脯膾。
《魯論》云：「食不厭一精一，膾不厭細。」
制糕餅者於此二句，當兼而有之。
食之一精一者，米麥是也；膾之細者，粉面是也。
一精一細兼長，始可論及工拙。
求工之法，坊刻所載甚詳，予使拾而言之，以作制餅制糕之印板，則觀者必大笑曰：笠翁不拾唾余，今於飲食之中，現增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請戒其始。
只用二語括之，曰：「糕貴乎松，餅利於薄。」
○面
南人飯米，北人飯面，常也。
《本草》云：「米能養脾，麥能補心。」
各有所裨於人者也。
然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。
一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。
但其食麵之法，小異於北，而且大異於南。
北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂「切面」是也。
南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食麵等也。
予則不然，以調和諸物，盡遍於面，面具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。
所製麵有二種，一曰「五香面」，一曰「八珍面」。
五善膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。
五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。
拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則一精一粹之物盡在面中，盡貝咀嚼，不似尋常吃麵者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。
八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極乾，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。
醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
雞魚之肉，務取極一精一，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。
但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知己。
鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。
所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。
拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。
○粉
粉之名曰甚多，其常有而適於用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。
藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。
昔人云：「有倉卒客，無倉卒主人。」
欲為倉卒主人，則請多儲二物。
且卒急救饑，亦莫善於此。
駕舟車行遠路者，此是侯糧中首善之物。
粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。
欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。
凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。
吾遍索飲食中，惟得此二物。
綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！
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