閒情偶寄
頤養部 ○飯粥
【原文】
粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。
先就粗者言之。
飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下澱，如糊如膏。
此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。
然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。
其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。
其吃緊二語，則曰：「粥水忌增，飯水忌減。」
米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。
如醫人用藥，水一盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定數。
若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。
不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。
多則逼而去之，少則增而入之，不知米之*全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之*也。
*去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交 ，猶米之釀而為酒矣。
慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也。
水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者１，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯，必較家常所食者稍一精一。
一精一用何法？曰：使之有香而已矣。
予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入碗。
食者歸功於谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五穀也。
此法秘之已久，今始告人。
行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行於世矣。
止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。
露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。
薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。
【註釋】
１中饋：《易經家人》：「天攸遂，在中饋。」
指婦女在家主持飲食等事。
【譯文】
粥和飯這兩樣東西，是家庭平日生活的必需食物，做飯的原理誰都知道，還用我多費言辭嗎？但是有要緊的兩句話，巧媳婦雖然知道卻說不出來，我不妨代她們講出來，將來婆婆教給媳婦，母親傳給女兒，以兩句話替代千言萬語，也是一件簡便利人的好事情。
第一句話先從粗略的方面來講：煮飯的大毛病是內生外熟，不是煮得太爛就是燒焦了。
煮粥的大問題，在於米沉在下面，上面只有清湯，像糨糊一樣。
這是火候不均勻引起的，只有最笨拙的人才會弄成這樣，稍會做飯的人，一定不會這樣。
但也有煮的飯軟硬合宜，粥乾濕適中，看著好看，吃起來卻沒有味道的。
問題出在哪裡？在於沒有節制地用水，增減沒有根據規律。
要緊的第二句話就是：煮粥的水忌加，煮飯的水忌減。
米用多少，水就相應用多少，這是有一定比例標準的。
就像醫生煎藥，一盅水還是一盅半，煎到七分還是八分，都有一定比例的，要是照自己的意願增減，不是藥的味道沒煎出來，就是煎太過，失去藥性了，服用也沒有效果。
不善於做飯的人，用水沒有標準，煮粥就擔心水太少，煮飯擔心水太多，多就舀掉，少就添水。
不知道米的一精一華都在米湯裡面，瀝掉飯湯，等於把米的一精一華也都瀝掉了。
一精一華去掉，飯就成了渣滓，吃起來怎麼會有味道？粥煮熟後，水和米混合得很好，就像米釀成了酒一樣，擔心太稠又加上一些水，就像在酒裡摻水一樣。
加了水，酒也就成了糟粕，那味道還能喝嗎？所以善於做飯的人，加水的時候一定要掌握分寸，做到恰到好處，再加上火候均勻，那麼做粥做飯，不求出眾也能與眾不同。
宴請客人有時要用飯，一定比家常吃的飯要一精一美一些，怎麼使它一精一美些呢？讓它有香味就可以了。
我曾經給媳婦出主意，預先準備一盞花露，在飯剛熟的時候澆上去。
澆過後蓋上蓋子悶一會，拌勻以後盛到碗裡，吃的人都以為是米好，以為是什麼奇特的品種，不知道只是尋常的米。
這辦法我珍藏很久，今天才跟人說。
用這種方法時，不一定要整鍋澆遍，那樣很費花露，這辦法就不能普及了。
只用一盞澆一角，夠客人吃的就好了。
花露以薔薇、香櫞、桂花做的最好，不能用玫瑰，因為玫瑰的香氣客人容易辨別出來，知道不是穀物本身所有的。
薔薇、香櫞、桂花三種花的香氣和穀物的香氣比較像，令人難以分辨，所以適宜採用。
分類：未分類項