閒情偶寄
飲饌部◎肉食第三
「肉食者鄙」，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。
食肉之人之不善謀者，以肥膩之一精一液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也。
此非予之臆說，夫有所驗之矣。
諸獸食草木雜物，皆狡?而有智。
虎獨食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。
何以知之？考諸群書則信矣。
「虎不食小兒」，非不食也，以其癡不懼虎，謬謂勇士而避之也。
「虎不食醉人」，非不食也，因其醉勢猖獗，目為勁敵而防之也。
「虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫。」
其不行曲路者，非若澹台滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。
使知曲路必脫，先於周行食之矣。
《虎苑》云：「虎之能搏狗者，牙爪也。
使失其牙爪，則反伏於狗矣。」
跡是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無他能，世所謂「有勇無謀」者，虎是也。
予究其所以然之故，則以捨肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故。
然則「肉食者鄙，未能遠某。」
其說不既有征乎？吾今雖為肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。
無虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養生善後之道也。
○豬
食以人傳者，「東坡肉」是也。
卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。
噫，東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可為，而名士遊戲之小術，尤不可不慎也。
至數百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。
取「眉公糕」、「眉公佈」之名，以較「東坡肉」三字，似覺彼善於此矣。
而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為「眉公馬桶」。
噫，馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而於豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續也。
即溷廁中之一物，予未嘗不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢筆之於書者，亦慮為眉公之續也。
○羊
物之折耗最重者，羊肉是也。
諺有之曰：「羊幾貫，帳難算，生折對半熟對半，百斤止剩念余斤，縮到後來只一段。」
大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之數也。
但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。
羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽，此易長之驗也。
凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。
秦之西鄙，產羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。
《本草》載羊肉，比人參、黃芪。
參芪補氣，羊肉補形。
予謂補人者羊，害人者亦羊。
凡食羊肉者，當留腹中餘地，以俟其長。
倘初食不節而果其腹，飯後必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由於此，葆生者不可不知。
○牛犬
豬、羊之後，當及牛、犬。
以二物有功於世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。
○雞
雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬為稍殺。
天之曉也，報亦明，不報亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也。
然較鵝鴨二物，則淮一陰一羞伍絳、灌矣。
烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨。
卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當過夭之耳。
○鵝
??之肉無他長，取其肥且甘而已矣。
肥始能甘，不肥則同於嚼蠟。
鵝以固始為最，訊其土人，則曰：「豢之之物，亦同於人。
食人之食，斯其肉之肥膩亦同於人也。」
猶之豕肉以金華為最，婺人豢豕，非飯即粥，故其為肉也甜而膩。
然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。
食能美物，奚俟人言？歸而求之，有餘師矣。
但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺饑飽不時，不似固始、金華之有節，故其為肉也，猶有一間之殊。
蓋終以禽一獸 畜之，未嘗稍同於人耳。
「繼子得食，肥而不澤。」
其斯之謂歟？
有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善制鵝掌。
每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。
已而復禽復縱，炮瀹如初。
若是者數四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。
予曰：慘哉斯言！予不願聽之矣。
物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。
償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則有百倍於此者。
以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設，正為此人，其死後炮烙之刑，必有過於此者。
○鴨
禽屬之善養生者，雄鴨是也。
何以知之，知之於人之好尚。
諸禽尚雌，而鴨獨尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨貴長。
故養生家有言：「爛蒸老雄鴨，功效比參芪。」
使物不善養生，則一精一氣必為雌者所奪，諸禽尚雌者，以為一精一氣之所聚也。
使物不善養生，則情竅一開，日長而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其洩少而存多也。
雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善於養生，不待考核而知之矣。
然必俟考核，則前此未之聞也。
○野禽 野獸
野味之遜於家味者，以其不能盡肥；家味之遜於野味者，以其不能有香也。
家味之肥，肥於不自覓食而安享其成；野味之香，香於草木為家而行止自若。
是知豐衣美食，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異木，香人之物也。
肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦為人朵頤，然或有時而免。
二者不欲其兼，捨肥從香而已矣。
野禽可以時食，野獸則偶一嘗之。
野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬，雖生於野，若畜於家，為可取之如寄也。
野獸之可得者惟兔，獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數得，是野味之中又分難易。
難得者何？以其久住深山，不入人境，檻阱之入，是人往覓獸，非獸來挑人也。
禽則不然，知人欲弋而往投入，以覓食也，食得而禍隨之矣。
是獸之死也，死於人；禽之斃也，斃於己。
食野味者，當作如是觀。
惜禽而更當惜獸，以其取死之道為可原也。
○魚
魚藏水底，各自為天，自謂與世無求，可保戈矛之不及矣。
烏知網罟之奏功，較弓矢置罘為更捷。
無事竭澤而漁，自有吞舟不漏之法。
然魚與禽一獸 之生死，同是一命，覺魚之供人刀俎，似較他物為稍宜。
何也？水族難竭而易繁。
胎生卵生之物，少則一母數子，多亦數十子而止矣。
魚之為種也似粟，千斯倉而萬斯箱，皆於一腹焉寄子。
苟無沙汰之人，則此千斯倉而萬斯箱者生生不已，又變而為恆河沙數。
至恆河沙數之一變再變，以至千百變，竟無一物可以喻之，不幾充塞一江一 河而為陸地，舟楫之往來能無恙乎？故漁人之取魚蝦，與樵人之伐草木，皆取所當服，伐所不得不伐者也。
我輩食魚蝦之罪，較食他物為稍輕。
茲為約法數章，雖難比乎祥刑，亦稍差於酷吏。
食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。
然二美雖兼，又有所重在一者。
如鱘、如?季、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鳊、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。
烹煮之法，全在火候得宜。
先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無味。
遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。
魚之至味在鮮，而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發洩於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。
煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多一口，則魚淡一分。
司廚婢子，所利在湯，常有增而復增，以致鮮味減而又減者，志在厚客，不能不薄待庖人耳。
更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速咸宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。
置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。
此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，並無一物能侵，亦無一氣可洩，真上著也。
○蝦
筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於藥也。
善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利於群蔬。
筍可孤行，亦可並用；蝦則不能自主，必借他物為君。
若以煮熟之蝦單盛一簋，非特華筵必無是事，亦且令食者索然。
惟醉者糟者，可供匕箸。
是蝦也者，因人成事之物，然又必不可無之物也。
「治國若烹小鮮」，此小鮮之有裨於國者。
○鱉
「新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。」
林居之人述此以鳴得意，其味之鮮美可知矣。
予性於水族無一不嗜，獨與鱉不相能，食多則覺口燥，殊不可解。
一日，鄰人網得巨鱉，召眾食之，死者接踵，染指其汁者，亦病數月始痊。
予以不喜食此，得免於召，遂得免於死。
豈性之所在，即命之所在耶？予一生僥倖之事難更僕數。
乙未居武林，鄰家失火，三面皆焚，而予居無恙。
己卯之夏，遇大盜於虎爪山，賄以重資者得免，不則立斃。
予囊無一錢，自分必死，延頸受誅，而盜不殺。
至於甲申、乙酉之變，予雖避兵山中，然亦有時入郭，其至幸者，才徙家而家焚，甫出城而城陷，其出生於死，皆在斯須倏忽之間。
噫，予何修而得此於天哉！報施無地，有強為善而已矣。
○蟹
予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。
此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣。
予嗜此一生。
每歲於蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。
自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。
同人知予癖蟹，召者餉者皆於此日，予因呼九月、十月為「蟹秋」。
慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。
糟名「蟹糟」，酒名「蟹釀」，甕名「蟹甕」。
向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹一奴一」，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝於吾之一生，殆相終始者乎！所不能為汝生色者，未嘗於有螃蟹無監州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。
即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉？蟹乎！蟹乎！吾終有愧於汝矣。
蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。
以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。
更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。
此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂一躪 ，使之洩氣而變形者也。
世間好物，利在孤行。
蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。
和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。
剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。
出於蟹之軀殼者，即入於人之口腹，飲食之三昧，再有深入於此者哉？凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。
旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。
此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮僕雖多，不能任其力者，同出一理。
講飲食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，惟以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。
甕中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿甕俱沙，此人人知忌者也。
有法處之，則可任照不忌。
初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相一習一 ，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。
（此法都門有用之者。
）
○零星水族
予擔簦二十年，履跡幾遍天下。
四海歷其三，三一江一 五湖則俱未嘗遺一，惟九河未能環繞，以其迂僻者多，不盡在舟車可抵之境也。
歷水既多，則水族之經食者，自必不少，因知天下萬物之繁，未有繁於水族者，載籍所列諸魚名，不過十之六七耳。
常有奇形異狀，味亦不群，漁人竟日取之，士人終年食之，咨詢其名，皆不知為何物者。
無論其他，即吳門、京口諸地所產水族之中，有一種似魚非魚，狀類河?而極小者，俗名「斑子魚」，味之甘美，幾同乳酪，又柔滑無骨，真至味也，而《本草》、《食物》諸書，皆所不載。
近地且然，況寥廓而迂僻者乎？海錯之至美，人所艷羨而不得食者，為閩之「西施舌」、「一江一 瑤柱」二種。
「西施舌」予既食之，獨「一江一 瑤柱」未獲一嘗，為入閩恨事。
所謂「西施舌」者，狀其形也。
白而潔，光而滑，入口咂之，儼然美婦之舌，但少朱唇皓齒牽制其根，使之不留而即下耳。
此所謂狀其形也。
若論鮮味，則海錯中盡有過之者，未甚奇特，朵頤此味之人，但索美舌而咂之，即當屠門大嚼矣。
其不甚著名而有異味者，則北海之鮮鰳，味並鰣魚，其腹中有肋，甘美絕倫。
世人以在鱘鰉腹中者為「西施乳」，若與此肋較短長，恐又有東家西家之別耳。
河?為一江一 南最尚之物，予亦食而甘之。
但詢其烹飪之法，則所需之作料甚繁，合而計之，不下十餘種，且又不可缺一，缺一則腥而寡味。
然則河?無奇，乃假眾美成奇者也。
有如許調和之料施之他物，何一不可擅長，奚必假殺人之物以示異乎？食之可，不食亦可。
若一江一 南之鱭，則為春饌中妙物。
食鰣魚及鱘鰉有厭時，鱭則愈嚼愈甘，至果腹而猶不能釋手者也。
○不載果食茶酒說
果者酒之仇，茶者酒之敵，嗜酒之人必不嗜茶與果，此定數也。
凡有新客入座，平時未經共飲，不知其酒量淺深者，但以果餅及糖食驗之。
取到即食，食而似有踴躍之情者，此即茗客，非酒客也；取而不食，及食不數四而即有倦色者，此必巨量之客，以酒為生者也。
以此法驗嘉賓，百不失一。
予系茗客而非酒人，性似猿猴，以果代食，天下皆知之矣。
訊以酒味則茫然，與談食果飲茶之，則覺井井有條，滋滋多味。
茲既備述飲饌之事，則當於二者加詳，一胡一 以缺而不備？曰：懼其略也。
性既嗜此，則必大收特書，而且為罄竹之書，若以寥寥數紙終其崖略，則恐筆欲停而心未許，不覺其言之汗漫而難收也。
且果可略而茶不可略，茗戰之兵法，富於《三略》、《六韜》，豈《孫子》十三篇所能盡其靈秘者哉？是用專輯一編，名為《茶果志》，孤行可，尾於是集之後亦可。
至於曲櫱一事，予既自謂茫然，如復強為置吻，則假口他人乎？抑強不知為知，以欺天下乎？假口則仍犯剿襲之戒；將欲欺人，則茗客可欺，酒人不可欺也。
倘執其所短而興問罪之師，吾能以茗戰戰之乎？不若絕口不談之為愈耳。
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