《閒情偶寄》飲饌部◎肉食第三:食肉之人之不善謀者,以肥膩之一精一液,結而為脂,蔽障胸臆

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《閒情偶寄》飲饌部◎肉食第三

閒情偶寄

飲饌部◎肉食第三

「肉食者鄙」,非鄙其食肉,鄙其不善謀也。

食肉之人之不善謀者,以肥膩之一精一液,結而為脂,蔽障胸臆,猶之茅塞其心,使之不復有竅也。

此非予之臆說,夫有所驗之矣。

諸獸食草木雜物,皆狡?而有智。

虎獨食人,不得人則食諸獸之肉,是匪肉不食者,虎也;虎者,獸之至愚者也。

何以知之?考諸群書則信矣。

「虎不食小兒」,非不食也,以其癡不懼虎,謬謂勇士而避之也。

「虎不食醉人」,非不食也,因其醉勢猖獗,目為勁敵而防之也。

「虎不行曲路,人遇之者,引至曲路即得脫。」

其不行曲路者,非若澹台滅明之行不由徑,以頸直不能回顧也。

使知曲路必脫,先於周行食之矣。

《虎苑》云:「虎之能搏狗者,牙爪也。

使失其牙爪,則反伏於狗矣。」

跡是觀之,其能降人降物而藉之為糧者,則專恃威猛,威猛之外,一無他能,世所謂「有勇無謀」者,虎是也。

予究其所以然之故,則以捨肉之外,不食他物,脂膩填胸,不能生智故。

然則「肉食者鄙,未能遠某。」

其說不既有征乎?吾今雖為肉食作俑,然望天下之人,多食不如少食。

無虎之威猛而益其愚,與有虎之威猛而自昏其智,均非養生善後之道也。

○豬

食以人傳者,「東坡肉」是也。

卒急聽之,似非豕之肉,而為東坡之肉矣。

噫,東坡何罪,而割其肉,以實千古饞人之腹哉?甚矣,名士不可為,而名士遊戲之小術,尤不可不慎也。

至數百載而下,糕、布等物,又以眉公得名。

取「眉公糕」、「眉公佈」之名,以較「東坡肉」三字,似覺彼善於此矣。

而其最不幸者,則有溷廁中之一物,俗人呼為「眉公馬桶」。

噫,馬桶何物,而可冠以雅人高士之名乎?予非不知肉味,而於豕之一物,不敢浪措一詞者,慮為東坡之續也。

即溷廁中之一物,予未嘗不新其制,但蓄之家,而不敢取以示人,尤不敢筆之於書者,亦慮為眉公之續也。

○羊

物之折耗最重者,羊肉是也。

諺有之曰:「羊幾貫,帳難算,生折對半熟對半,百斤止剩念余斤,縮到後來只一段。」

大率羊肉百斤,宰而割之,止得五十斤,迨烹而熟之,又止得二十五斤,此一定不易之數也。

但生羊易消,人則知之;熟羊易長,人則未之知也。

羊肉之為物,最能飽人,初食不飽,食後漸覺其飽,此易長之驗也。

凡行遠路及出門作事,卒急不能得食者,啖此最宜。

秦之西鄙,產羊極繁,土人日食止一餐,其能不枵腹者,羊之力也。

《本草》載羊肉,比人參、黃芪。

參芪補氣,羊肉補形。

予謂補人者羊,害人者亦羊。

凡食羊肉者,當留腹中餘地,以俟其長。

倘初食不節而果其腹,飯後必有脹而欲裂之形,傷脾壞腹,皆由於此,葆生者不可不知。

○牛犬

豬、羊之後,當及牛、犬。

以二物有功於世,方勸人戒之之不暇,尚忍為制酷刑乎?略此二物,遂及家禽,是亦以羊易牛之遺意也。

○雞

雞亦有功之物,而不諱其死者,以功較牛、犬為稍殺。

天之曉也,報亦明,不報亦明,不似畎畝、盜賊,非牛不耕,非犬之吠則不覺也。

然較鵝鴨二物,則淮一陰一羞伍絳、灌矣。

烹飪之刑,似宜稍寬於鵝鴨。

卵之有雄者弗食,重不至斤外者弗食,即不能壽之,亦不當過夭之耳。

○鵝

??之肉無他長,取其肥且甘而已矣。

肥始能甘,不肥則同於嚼蠟。

鵝以固始為最,訊其土人,則曰:「豢之之物,亦同於人。

食人之食,斯其肉之肥膩亦同於人也。」

猶之豕肉以金華為最,婺人豢豕,非飯即粥,故其為肉也甜而膩。

然則固始之鵝,金華之豕,均非鵝豕之美,食美之也。

食能美物,奚俟人言?歸而求之,有餘師矣。

但授家人以法,彼雖飼以美食,終覺饑飽不時,不似固始、金華之有節,故其為肉也,猶有一間之殊。

蓋終以禽一獸 畜之,未嘗稍同於人耳。

「繼子得食,肥而不澤。」

其斯之謂歟?

有告予食鵝之法者,曰:昔有一人,善制鵝掌。

每豢肥鵝將殺,先熬沸油一盂,投以鵝足,鵝痛欲絕,則縱之池中,任其跳躍。

已而復禽復縱,炮瀹如初。

若是者數四,則其為掌也,豐美甘甜,厚可徑寸,是食中異品也。

予曰:慘哉斯言!予不願聽之矣。

物不幸而為人所畜,食人之食,死人之事。

償之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之慘刑乎?二掌雖美,入口即消,其受痛楚之時,則有百倍於此者。

以生物多時之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不為,況稍具婆心者乎?地獄之設,正為此人,其死後炮烙之刑,必有過於此者。

○鴨

禽屬之善養生者,雄鴨是也。

何以知之,知之於人之好尚。

諸禽尚雌,而鴨獨尚雄;諸禽貴幼,而鴨獨貴長。

故養生家有言:「爛蒸老雄鴨,功效比參芪。」

使物不善養生,則一精一氣必為雌者所奪,諸禽尚雌者,以為一精一氣之所聚也。

使物不善養生,則情竅一開,日長而日瘠矣,諸禽貴幼者,以其洩少而存多也。

雄鴨能愈長愈肥,皮肉至老不變,且食之與參芪比功,則雄鴨之善於養生,不待考核而知之矣。

然必俟考核,則前此未之聞也。

○野禽 野獸

野味之遜於家味者,以其不能盡肥;家味之遜於野味者,以其不能有香也。

家味之肥,肥於不自覓食而安享其成;野味之香,香於草木為家而行止自若。

是知豐衣美食,逸處安居,肥人之事也;流水高山,奇花異木,香人之物也。

肥則必供刀俎,靡有孑遺;香亦為人朵頤,然或有時而免。

二者不欲其兼,捨肥從香而已矣。

野禽可以時食,野獸則偶一嘗之。

野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬,雖生於野,若畜於家,為可取之如寄也。

野獸之可得者惟兔,獐、鹿、熊、虎諸獸,歲不數得,是野味之中又分難易。

難得者何?以其久住深山,不入人境,檻阱之入,是人往覓獸,非獸來挑人也。

禽則不然,知人欲弋而往投入,以覓食也,食得而禍隨之矣。

是獸之死也,死於人;禽之斃也,斃於己。

食野味者,當作如是觀。

惜禽而更當惜獸,以其取死之道為可原也。

○魚

魚藏水底,各自為天,自謂與世無求,可保戈矛之不及矣。

烏知網罟之奏功,較弓矢置罘為更捷。

無事竭澤而漁,自有吞舟不漏之法。

然魚與禽一獸 之生死,同是一命,覺魚之供人刀俎,似較他物為稍宜。

何也?水族難竭而易繁。

胎生卵生之物,少則一母數子,多亦數十子而止矣。

魚之為種也似粟,千斯倉而萬斯箱,皆於一腹焉寄子。

苟無沙汰之人,則此千斯倉而萬斯箱者生生不已,又變而為恆河沙數。

至恆河沙數之一變再變,以至千百變,竟無一物可以喻之,不幾充塞一江一 河而為陸地,舟楫之往來能無恙乎?故漁人之取魚蝦,與樵人之伐草木,皆取所當服,伐所不得不伐者也。

我輩食魚蝦之罪,較食他物為稍輕。

茲為約法數章,雖難比乎祥刑,亦稍差於酷吏。

食魚者首重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之能事畢矣。

然二美雖兼,又有所重在一者。

如鱘、如?季、如鯽、如鯉,皆以鮮勝者也,鮮宜清煮作湯;如鳊、如白,如鰣、如鰱,皆以肥勝者也,肥宜厚烹作膾。

烹煮之法,全在火候得宜。

先期而食者肉生,生則不松;過期而食者肉死,死則無味。

遲客之家,他饌或可先設以待,魚則必須活養,候客至旋烹。

魚之至味在鮮,而鮮之至味又只在初熟離釜之片刻,若先烹以待,是使魚之至美,發洩於空虛無人之境;待客至而再經火氣,猶冷飯之復炊,殘酒之再熱,有其形而無其質矣。

煮魚之水忌多,僅足伴魚而止,水多一口,則魚淡一分。

司廚婢子,所利在湯,常有增而復增,以致鮮味減而又減者,志在厚客,不能不薄待庖人耳。

更有制魚良法,能使鮮肥迸出,不失天真,遲速咸宜,不虞火候者,則莫妙於蒸。

置之鏇內,入陳酒、醬油各數盞,覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物,緊火蒸之極熟。

此則隨時早暮,供客咸宜,以鮮味盡在魚中,並無一物能侵,亦無一氣可洩,真上著也。

○蝦

筍為蔬食之必需,蝦為葷食之必需,皆猶甘草之於藥也。

善治葷食者,以焯蝦之湯,和入諸品,則物物皆鮮,亦猶筍湯之利於群蔬。

筍可孤行,亦可並用;蝦則不能自主,必借他物為君。

若以煮熟之蝦單盛一簋,非特華筵必無是事,亦且令食者索然。

惟醉者糟者,可供匕箸。

是蝦也者,因人成事之物,然又必不可無之物也。

「治國若烹小鮮」,此小鮮之有裨於國者。

○鱉

「新粟米炊魚子飯,嫩蘆筍煮鱉裙羹。」

林居之人述此以鳴得意,其味之鮮美可知矣。

予性於水族無一不嗜,獨與鱉不相能,食多則覺口燥,殊不可解。

一日,鄰人網得巨鱉,召眾食之,死者接踵,染指其汁者,亦病數月始痊。

予以不喜食此,得免於召,遂得免於死。

豈性之所在,即命之所在耶?予一生僥倖之事難更僕數。

乙未居武林,鄰家失火,三面皆焚,而予居無恙。

己卯之夏,遇大盜於虎爪山,賄以重資者得免,不則立斃。

予囊無一錢,自分必死,延頸受誅,而盜不殺。

至於甲申、乙酉之變,予雖避兵山中,然亦有時入郭,其至幸者,才徙家而家焚,甫出城而城陷,其出生於死,皆在斯須倏忽之間。

噫,予何修而得此於天哉!報施無地,有強為善而已矣。

○蟹

予於飲食之美,無一物不能言之,且無一物不窮其想像,竭其幽渺而言之;獨於蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,無論終身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘與不可忘之故,則絕口不能形容之。

此一事一物也者,在我則為飲食中癡情,在彼則為天地間之怪物矣。

予嗜此一生。

每歲於蟹之未出時,即儲錢以待,因家人笑予以蟹為命,即自呼其錢為「買命錢」。

自初出之日始,至告竣之日止,未嘗虛負一夕,缺陷一時。

同人知予癖蟹,召者餉者皆於此日,予因呼九月、十月為「蟹秋」。

慮其易盡而難繼,又命家人滌甕釀酒,以備糟之醉之之用。

糟名「蟹糟」,酒名「蟹釀」,甕名「蟹甕」。

向有一婢,勤於事蟹,即易其名為「蟹一奴一」,今亡之矣。

蟹乎!蟹乎!汝於吾之一生,殆相終始者乎!所不能為汝生色者,未嘗於有螃蟹無監州處作郡,出俸錢以供大嚼,僅以慳囊易汝。

即使日購百筐,除供客外,與五十口家人分食,然則入予腹者有幾何哉?蟹乎!蟹乎!吾終有愧於汝矣。

蟹之為物至美,而其味壞於食之之人。

以之為羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質何地?以之為膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存。

更可厭者,斷為兩截,和以油、鹽、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。

此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂一躪 ,使之洩氣而變形者也。

世間好物,利在孤行。

蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。

和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎?凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之几上,聽客自取自食。

剖一筐,食一筐,斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏。

出於蟹之軀殼者,即入於人之口腹,飲食之三昧,再有深入於此者哉?凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸,獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞。

旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟,且似不成其為蟹與瓜子、菱角,而別是一物者。

此與好香必須自焚,好茶必須自斟,僮僕雖多,不能任其力者,同出一理。

講飲食清供之道者,皆不可不知也。

宴上客者勢難全體,不得已而羹之,亦不當和以他物,惟以煮雞鵝之汁為湯,去其油膩可也。

甕中取醉蟹,最忌用燈,燈光一照,則滿甕俱沙,此人人知忌者也。

有法處之,則可任照不忌。

初醉之時,不論晝夜,俱點油燈一盞,照之入甕,則與燈光相一習一 ,不相忌而相能,任憑照取,永無變沙之患矣。

(此法都門有用之者。

○零星水族

予擔簦二十年,履跡幾遍天下。

四海歷其三,三一江一 五湖則俱未嘗遺一,惟九河未能環繞,以其迂僻者多,不盡在舟車可抵之境也。

歷水既多,則水族之經食者,自必不少,因知天下萬物之繁,未有繁於水族者,載籍所列諸魚名,不過十之六七耳。

常有奇形異狀,味亦不群,漁人竟日取之,士人終年食之,咨詢其名,皆不知為何物者。

無論其他,即吳門、京口諸地所產水族之中,有一種似魚非魚,狀類河?而極小者,俗名「斑子魚」,味之甘美,幾同乳酪,又柔滑無骨,真至味也,而《本草》、《食物》諸書,皆所不載。

近地且然,況寥廓而迂僻者乎?海錯之至美,人所艷羨而不得食者,為閩之「西施舌」、「一江一 瑤柱」二種。

「西施舌」予既食之,獨「一江一 瑤柱」未獲一嘗,為入閩恨事。

所謂「西施舌」者,狀其形也。

白而潔,光而滑,入口咂之,儼然美婦之舌,但少朱唇皓齒牽制其根,使之不留而即下耳。

此所謂狀其形也。

若論鮮味,則海錯中盡有過之者,未甚奇特,朵頤此味之人,但索美舌而咂之,即當屠門大嚼矣。

其不甚著名而有異味者,則北海之鮮鰳,味並鰣魚,其腹中有肋,甘美絕倫。

世人以在鱘鰉腹中者為「西施乳」,若與此肋較短長,恐又有東家西家之別耳。

河?為一江一 南最尚之物,予亦食而甘之。

但詢其烹飪之法,則所需之作料甚繁,合而計之,不下十餘種,且又不可缺一,缺一則腥而寡味。

然則河?無奇,乃假眾美成奇者也。

有如許調和之料施之他物,何一不可擅長,奚必假殺人之物以示異乎?食之可,不食亦可。

若一江一 南之鱭,則為春饌中妙物。

食鰣魚及鱘鰉有厭時,鱭則愈嚼愈甘,至果腹而猶不能釋手者也。

○不載果食茶酒說

果者酒之仇,茶者酒之敵,嗜酒之人必不嗜茶與果,此定數也。

凡有新客入座,平時未經共飲,不知其酒量淺深者,但以果餅及糖食驗之。

取到即食,食而似有踴躍之情者,此即茗客,非酒客也;取而不食,及食不數四而即有倦色者,此必巨量之客,以酒為生者也。

以此法驗嘉賓,百不失一。

予系茗客而非酒人,性似猿猴,以果代食,天下皆知之矣。

訊以酒味則茫然,與談食果飲茶之,則覺井井有條,滋滋多味。

茲既備述飲饌之事,則當於二者加詳,一胡一 以缺而不備?曰:懼其略也。

性既嗜此,則必大收特書,而且為罄竹之書,若以寥寥數紙終其崖略,則恐筆欲停而心未許,不覺其言之汗漫而難收也。

且果可略而茶不可略,茗戰之兵法,富於《三略》、《六韜》,豈《孫子》十三篇所能盡其靈秘者哉?是用專輯一編,名為《茶果志》,孤行可,尾於是集之後亦可。

至於曲櫱一事,予既自謂茫然,如復強為置吻,則假口他人乎?抑強不知為知,以欺天下乎?假口則仍犯剿襲之戒;將欲欺人,則茗客可欺,酒人不可欺也。

倘執其所短而興問罪之師,吾能以茗戰戰之乎?不若絕口不談之為愈耳。

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